Вина, насыщенные диоксидом углерода - Способы производства игристых вин

Условия проведения

Дополнительные сведения

1

2

3

Приготовление тиражной смеси

Состав смеси: обработанные розливостойкие купажи шампанских виноматериалов; тиражный ликер массовой концентрации сахаров 500-600 г/дм³, разводка дрожжей чистой культуры; спиртовой раствор танина массовой концентрации 100 г/дм³, раствор рыбного клея массовой концентрации 20 г/дм³, допускается вносить лимонную кислоту до массовой концентрации 1 г/дм³.

Ликер задают из расчета массовой концентрации сахаров в тиражной смеси 22 г/дм³ (в расчете на инвертный), разводка дрожжей — из расчета содержания 1 млн дрожжевых клеток в 1 см³, танин и рыбный клей — по данным пробной оклейки. При подготовке тиражной смеси танин вводят с виноматериалом, остальные компоненты позже. Для улучшения структуры осадков разрешается вместо танина и клея вводить до 2 г/дал водной суспензии бентонита массовой концентрации 200 г/дм³ (дозировку устанавливают пробной оклейкой).

Розлив в бутылки, укупорка и укладка в штабеля

Розлив производят при непрерывном перемешивании тиражной смеси при температуре 12—18°С

Тиражную смесь наливают в бутылки до уровня на (7±1) см ниже верхнего края венчика бутылки.

Укупорку производят корковой, полиэтиленовой или корковой

Условия проведения

Дополнительные сведения

1

2

3

Подготовка установки

Мойка аппаратов и коммуникаций 1,5-2,0%- ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой. Проверка их на герметичность в соответствии с Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением. Стерилизация установки 0,2%-ным раствором сернистой кислоты

Проверка качества внутреннего защитного покрытия аппаратов. Качество мойки проверяется микробиологом.

Подготовка бродильной смеси

Тепловая обработка деаэрированного купажа при температуре 50—60°С в течение 5—24 ч. Перед охлаждением в купаж вводят резервуарный ликер из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси 22 г/дм³, затем смесь охлаждают до температуры 10—15 °C, фильтруют и направляют на шампанизацию в первые аппараты бродильной батареи или одноемкостный многокамерный аппарат. Перед подачей на шампанизацию в смесь вводят дрожжевую разводку из расчета содержания 3—5 млн клеток в 1 см³ смеси

Деаэрацию купажа проводят биологическим способом в непрерывном потоке в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75—80% их высоты. В поток непрерывно задают дрожжевую разводку из расчета содержания 2—3 млн клеток дрожжей в 1 см³ вина. Допускается проведение процесса обескислороживания купажей в системе последовательно соединенных горизонтальных резервуаров с периодическим внесением дрожжевой разводки

Шампанизация вина непрерывным способом в

Первоначальную загрузку линии шампанизации (одноемкостного многокамерного аппарата)

Установка для шампанизации вина состоит из аппаратов для шампанизации в

1           2

3

системе последовательно соединенных аппаратов или в одноемкостном многокамерном аппарате

начинают с биогенератора, затем загружают бродильные аппараты от последнего к первому с интервалами 2—3 сут (после сбраживания 2—3 г/дм сахаров). Загрузку проводят бродильной смесью с массовой концентрацией сахаров 22 г/дм и содержанием дрожжевых клеток 2—3 млн в 1 см³ вина. После выбраживания вина до требуемых кондиций в последнем бродильном аппарате (секции многокамерного одноемкостного аппарата), а также забраживания в первом бродильном аппарате начинают пуск установки. Для этого подключают к первому аппарату (одноемкостному аппарату) коммуникации бродильной смеси и дрожжевой разводки, ликвидируют газовые камеры в бродильных аппаратах и биогенераторе, выравнивают давление до 500 кПа, создают противодавление в приемных аппаратах и осуществляют пуск потока. По выходе из биогенератора вино охлаждают до температуры минус 3—4 и выдерживают при этой температуре в термосе- резервуаре.  Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемные аппараты, в которые дозируют экспедиционный

количестве 7—8 шт.(линия шампанизации, последний аппарат выполняет функции биогенератора — заполнен насадкой) или одноемкостного аппарата и биогенератора, теплообменного аппарата для охлаждения шампанизированного вина, термоса-резервуара (заполнен насадкой) для выдержки охлажденного шампанизированного вина, фильтра, приемных аппаратов. Вместимость биогенератора и термоса- резервуара принимают (за вычетом объема, занимаемого насадкой) с учетом обработки вина в потоке в этих аппаратах соответственно не менее 36 и 24 ч. В биогенераторе шампанизированное вино обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Производительность линии зависит от количества аппаратов, их вместимости и коэффициента потока. Коэффициент потока не более 0,00245, соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17 сут).

Условия проведения

Дополнительные сведения

1

2

3

Подготовка бродильной смеси

Проводят так же, как при шампанизации в системе последовательно соединенных аппаратов. Затем смесь охлаждают до температуры 7—9°С, фильтруют (сепарируют). Подачу смеси на шампанизацию осуществляют насосами-дозаторами в верхнюю часть первого аппарата. Одновременно вводят дрожжевую разводку из расчета содержания в смеси 3—5 млн клеток в 1 см³

При необходимости вводят дополнительно разводку дрожжей в количестве, обеспечивающем требуемое сбраживание сахаров

Шампанизация вина в потоке

Проводят при температуре не более 12 С. При этом должно быть сброжено не менее 18 г/дм. сахаров. Шампанизируемое вино, выходящее из первого аппарата, должно иметь массовую концентрацию сахаров не более 6 г/дм³, а выходящее из второго — не более 3 г/дм. Температура вина регулируется подачей хладоносителя в рубашки аппаратов, а при отсутствии рубашек — путем охлаждения бродильной смеси, поступающей в первый аппарат, при этом термостатируется температура помещения (10— 12 С). Шампанизированное вино из второго аппарата через теплообменник-охладитель

Установка состоит из аппаратов для шампанизации вина в количестве 2 шт., заполненных насадкой (первый аппарат имеет высоту слоя насадки до 1 м, второй заполнен на 60—70% высоты), теплообменного аппарата для охлаждения вина, термоса-резервуара для обработки вина холодом (заполнен насадкой), приемного аппарата для создания резерва готового к розливу шампанского, фильтра (при необходимости). Шампанизируемое вино из нижней части первого аппарата непрерывно поступает в нижнюю часть второго. В первом аппарате

1

2

3

направляется в термос- резервуар (выдержка при температуре минус 3—4°С в течение 24 ч). Затем вино поступает в приемные резервуары, куда дозируют экспедиционный ликер. Время выдержки в них не менее 6 ч

происходит вторичное брожение, во втором — обогащение вина биологически- и
поверхностно-активными веществами дрожжевой клетки, формирование качественных особенностей ИВ

Розлив, контрольная выдержка или обработка теплом.

Проводят так же, как и при шампанизации вина в непрерывном потоке

ИВ, направляемое на розлив, при необходимости фильтруют.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68 и ГОСТ 28685-90

Условия проведения

Дополнительные сведения

1

2

3

Подготовка резервуаров

Мойка 1,5-2,0%-ным раствором соды и стерилизация 0,2%-ным раствором SO2 в течение часа, проверка состояния покрытия

Качество мойки проверяется микробиологом.

Подготовка бродильной (акратофорной) смеси

Состав смеси: розливостойкие, обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер; разводка дрожжей чистой

Рекомендуется подвергать купажи обескислороживанию и обработке теплом (при температуре 55—60°С в течение 12—24 ч), при обработке теплом

1

2

3

культуры (из расчета содержания в смеси 2—3 млн. клеток в 1 см³. Массовая концентрация сахаров в бродильной смеси, г/лм для брюта — 22; сухого — 52; полусухого — 72; полусладкого — 102; сладкого — 122. Для корректирования кондиций допускается введение лимонной кислоты из расчета не более 1 г/дм³ Добавление SO2 — из расчета не более 20 мг/дм с учетом его содержания в купаже и обеспечения нормального брожения

вводить резервуарный ликер, затем смесь охлаждать до температуры 15—18°С, задавать дрожжевую разводку, перемешивать и направлять на шампанизацию: разрешается производить загрузку виноматериалов в акратофоры на дрожжи, оставшиеся от предыдущей загрузки (после положительного заключения микробиолога); проводить шампанизацию вина на брют с последующим дозированием экспедиционного ликера до соответствующих кондиций по сахару.

Шампанизация вина

Температура брожения не более 15°С (после достижения в акратофоре давления 80 кПа). Суточный прирост давления не более 30 кПа. Продолжительность процесса шампанизации вина 25 сут, в том числе брожения — не менее 20 сут. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм сахаров и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при температуре 10 С. Затем вино охлаждают (брют и сухое до температуры минус 3—4 С, а полусухое, полусладкое, сладкое — до температуры минус 4—5°С), выдерживают не менее 48 ч и подают на фильтрацию и розлив

Объем газовой камеры в акратофоре не более 1% его вместимости. Допускается предварительно фильтровать шампанское при температуре не более — 3°C в другой (заранее охлажденный) акратофор. При этом шампанское после перевода в приемный акратофор дополнительно отстаивают не менее 6 ч при температуре — 3 С и давлении 350 кПа, после чего подают на розлив без фильтрации.

1

2

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918- 68 и ГОСТ 28685-90

Технические условия

Дополнительные сведения

1

2

3

Гомогенно-непрерывный

Разводку дрожжей готовят в аппарате, оборудованном перемешивающим, аэрирующим, пеногасящим устройствами и системой регулирования температуры культуральной жидкости (18—20°С) Непрерывное дозирование компонентов питательной среды проводят раздельно В состав среды входят купаж или бродильная смесь и ликер Количество подаваемою ликера устанавливают из расчета поддержания массовой концентрации сахаров в пределах 5—7 г/дм³ Одновременно вводят раствор аммиака из расчета обеспечения в питательной среде аммиачного азота массовой концентрации 10—15 мг/дм³
Питательную среду подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации
Производительность

Перемешивание и пеногашение обеспечиваются непрерывной циркуляцией культуральной жидкости из нижней части аппарата в верхнюю через кольцевой перфорированный распылитель, расположенный в наджидкостном пространстве
Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,5 дм³ воздуха на 1 дм³ культуральной

1

2

3

установки соответствует продолжительности культивирования 2—2,5 сут готовую разводку непосредственно из аппарата насосом- дозатором направляют на производство

ной жидкости в 4 мин Рекомендуется проводить адаптацию дрожжей к условиям вторичного брожения в специальном аппарате (активаторе) в анаэробных условиях при температуре 10—12 С и давлении 500 кПа в течение 3—5 ч

Периодический

Разводку дрожжей готовят аналогично предыдущему способу за исключением непрерывного дозирования компонентов питательной среды Разводку дрожжей на производственные цели отбирают непосредственно из дрожжевого аппарата После использования 70—75% разводки отбор ее прекращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и продолжают процесс культивирования

При использовании дрожжей в производстве шампанского непрерывным способом аэрацию культуральной жидкости прекращают за 3—5 ч до направления дрожжей на шампанизацию Адаптацию к условиям шампанизации проводят в этом же аппарате

Градиентно-непрерывный

Разводку дрожжей готовят в системе последовательно соединенных аппаратов, оборудованных перемешивающими, аэрирующими устройствами и системой для регулирования температуры культуральной жидкости В первом аппарате температура культивирования не более 15"С, в последнем — не более температуры вина на выходе из установки шампанизации В первый аппарат подают 0,6—0,8 дм1 воздуха в 1 ч на 1 дм³ смеси, в последующих

В пусковой период загрузку дрожжевых аппаратов производят от последнего к первому с интервалами 10—12 ч Для перемешивания среды используют мешалки

1

2

3

аппаратах аэрацию уменьшают, а последний не аэрируют. Используется питательная среда с массовой концентрацией сахаров 20—40 г/дм³. Отбор дрожжей на производственные цели производят из последнего дрожжевого аппарата

Масса 1 дм³ СО2, г

Температура, С

Масса 1 дм5 СО2, г

10

1,8860

21

1,7927

11

1,8777

22

1,7839

12

1,8695

23

1,7749

13

1,8616

24

1,7659

14

1,8534

25

1,7564

15

1,8446

26

1,7480

16

1,8360

27

1,7380

17

1,8275

28

1,7283

18

1,8188

29

1,7186

19

1,8103

30

1,7087

20

1,8022

Коэффициент абсорбции, дм³/дм³

Температура,°C

Коэффициент абсорбции, дм³/дм³

0

1,713

12

1,117

1

1,646

13

1,083

2

1,584

14

1,050

3

1,527

15

1,019

4

1,473

16

0,985

5

1,424

17

0,956

6

1,377

18

0,928

7

1,331

19

0,902

8

1,282

20

0,878

9

1,237

25

0,759

10

1,194

30

0,665

11

1,154

Температура, °C

Коэффициент абсорбции, дм³/дм³

Объемная доля спирта в смеси, %

Температура, °C

Коэффициент абсорбции, дм³/дм³

1,3

20,3

0,8608

56,8

19,1

0,9820

7,4

20,2

0,8613

59,2

18,6

1,0069

27,7

20,0

0,8410

77,8

19,9

1,2930

34.4

19,5

0,7918

84,8

19,7

1,7680

37,6

19,2

0,8012

89,06

20,4

1,9740

38,5

14,6

0,8766

97,3

17,3

2,0296

47,9

18,8

0,8400

99,5

20,3

2,6553

49,5

20,1

0,8773

99,8

19,7

2,7193