Поглотительная способность вина к диоксиду углерода.
1 г сахара при брожении образует 0,247 г диоксида углерода (СО2). Количество СО2, необходимое для получения одного и того же давления, зависит от поглотительной способности вина к диоксиду углерода. Связь между давлением, объемом растворенного газа и поглотительной способностью к нему вина описывается формулой
Q = pB, где Q — объем СО2, растворенного в вине, л; р — внутреннее давление газа в бутылке с шампанским, кПа (кгс/см2); В — коэффициент поглотительной способности вина к СО2.
Пример: р = 5 кгс/см2 (0,5 МПа), В = 0,95, тогда Q = 5.0,95 = 4,75 л СО2. Следовательно, для получения необходимого давления на брожение должна поступить смесь с массовой концентрацией сахаров 4,75 : 0,247 = 19,2 г/дм3.
Поглотительная способность вина к диоксиду углерода зависит от содержания в нем спирта и сахара и от температуры.
Она определяется коэффициентом β, представляющим собой объем диоксида углерода, измеренный при температуре 0°С и нормальном давлении, который поглощается 1 л вина при температуре t и давлении 760 мм рт. ст. (0,785 МПа).
Коэффициент (β1) вычисляют по формуле
где β0 — коэффициент
поглотительной способности вина к диоксиду углерода при температуре 0°С; в и с — эмпирические коэффициенты, зависящие от состава вина, значения этих коэффициентов приведены в табл. 7.
Масса диоксида в зависимости от температуры представлена в табл. 8.
Зависимость растворимости диоксида углерода в воде от температуры представлена в табл. 9.
Зависимость растворимости диоксида углерода в водно-спиртовых смесях от их концентрации и температуры представлена в табл. 10.
Пенообразующая способность.
Пенообразующая способность вина, определяемая содержанием в нем поверхностно-активных высокомолекулярных веществ, играет существенную роль в формировании игристых и особенно пенистых свойств шампанского.
Для характеристики пенообразующей способности дисперсных систем А. В. Думанский предложил динамический (пневматический) метод определения показателя F, отражающего продолжительность жизни одного пузырька пены. Применительно к вину этот метод переработан 3. Н. Немцовой.
Показатель пенообразующей способности служит не только объективным критерием для характеристики потенциальной способности шампанских виноматериалов обеспечивать пеностойкость в шампанизированном вине, но также дает возможность непосредственно оценивать стойкость пены шампанского, если проводить определение показателя пенообразующей способности шампанского после его дегазирования (см. метод определения пенистых свойств).
Лучшие результаты определения показателя пенообразующей способности вина дает пневматический метод.
Метод основан на установлении среднего объема пены, образующейся при прохождении газа через вино. Как установлено, средний объем пены находится в пропорциональной зависимости от скорости прохождения газа через жидкость.
Показатель пенообразующей способности (F) вычисляют по формуле
где U — среднее значение максимального объема пены, см3;
V — объем прошедшего через жидкость газа за время Т, см3;
Т — время от начала опыта до прекращения тока углекислоты, с.
По своему физическому смыслу коэффициент F отражает продолжительность жизни пузырька в пене и является, таким образом, объективным показателем пенообразующей способности жидкости.
Игристые свойства.
Игристые свойства вина — способность вина в течение продолжительного времени выделять мелкие пузырьки диоксида углерода. Игристые свойства вина зависят в основном от состава вина и форм диоксида углерода. Для характеристики игристых свойств вина и их количественной характеристики пользуются показателем (т), который вычисляют по формуле
где Т — общая продолжительность игры, мин;
С — коэффициент, выражающий способность вина выделять пузырьки СО2. Коэффициент С вычисляют по формуле
где Т1 и Т2 — время выделения соответственно 0,5 и 0,75 общего количества СО2, способного выделиться в процессе игры вина.
Пенистые свойства.
Пенистые свойства характеризуются кинетикой образования и разрушения пены и продолжительностью ее существования. В качестве показателя пенистых свойств (n) принимают отношение
где Тn — время существования пены на поверхности играющего вина; устанавливается в приборе для определения игристых свойств вина, мин.;
С — коэффициент, характеризующий динамику выделения СО2 и рассчитываемый при графическом анализе кривой игры вина.
