ТИПЫ ЛИКЕРОВ И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
В производстве ИВ готовят следующие ликеры:
тиражный и экспедиционный в производстве ИВ бутылочным способом;
резервуарный и экспедиционный в производстве ИВ резервуарным способом.
Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров используют кулажи, подготовленные для шампанизации. Экспедиционный ликер для коллекционного шампанского готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5—3 года, для резервуарного — на высококачественных обработанных купажах, выдержанных 1-2 года.
Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуарном ликерах 500—600 г/дм3, в экспедиционных 700— 800 г/дм3, титруемых кислот 6—8 г/дм3, объемная доля спирта 10,5—11,5%. Содержание спирта и титруемых кислот в тиражном и резервуарном ликере не нормируется.
Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением сахара в вине при тщательном перемешивании компонентов, фильтрации и выдержке: тиражного — не менее 10 сут., резервуарного — не менее 30 сут (рекомендуется в резервуарный ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для повышения его биологической ценности).
В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Рекомендуется также вносить аскорбиновую кислоту (40— 50 мг/дм3) и диоксид серы (25—30кг/Дм3). После фильтрации ликеры выдерживают не менее 100 сут. Выдержку ликеров осуществляют периодическим способом или в непрерывном пульсирующем потоке. Перед использованием ликеры при необходимости фильтруют.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.
Расчет компонентов для ликера.
Расход сахара (Q) в килограммах на приготовление резервуарного и экспедиционного ликера вычисляют по формуле
(1)
где 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;
V — объем ликеров дм3; Сn — массовая концентрация сахаров, г/дм3; С — массовая концентрация сахарозы в техническом сахаре (999,5 г/дм3).
Расход коньячного спирта А, дм3 на приготовление экспедиционного ликера вычисляют по формуле
где V э.л. — расход экспедиционного ликера, дм3, 1,685 — произведение плотности сахарозы (1,605) на коэффициент пересчета сахарозы в инвертный сахар (1,05); Ал — объемная доля этилового спирта готового ликера, %; Ак — объемная доля этилового спирта купажа, %; Асп — объемная доля этилового спирта коньячного спирта, %.
Расход лимонной кислоты (Н) в килограммах вычисляют по формуле
где 0,93 — коэффициент пересчета винной кислоты в лимонную;
К — массовая концентрация титруемых кислот ликера, г/дм3;
К — массовая концентрация титруемых кислот купажа, г/дм3;
VK — объем купажа, дм3.
Расход виноматериалов (купажа) с поправкой на объем введенной лимонной кислоты, дм3, вычисляют по формулам
для резервуарного ликера (V к.р.):
Расчет количества дрожжевой разводки, необходимой на один бродильный аппарат (акратофор).
На один акратофор требуемое количество разводки (У) в декалитрах вычисляют по формуле y=E/N, где Е — полезная вместимость акратофора, дал; N — количество дрожжевых клеток в 1 см3 разводки, млн.
Расчет составления тиражной (бродильной) смеси.
Потребное количество сахара (X) в килограммах для данной смеси вычисляют по формуле
(6)
где р — конечное давление шампанского после окончания брожения, кгс/см2 (Па); q — остаточная массовая концентрация сахаров, г/дм3; VT — количество тиражной смеси, дм3.
Количество вносимой дрожжевой разводки (у) в декалитрах вычисляют по формуле
(7)
где 1,0 — количество дрожжевых клеток в 1 см3 тиражной (бродильной) смеси, млн; VT — количество тиражной смеси, определенное по формуле (6), дм3; N — количество дрожжевых клеток в 1 см3 разводки, млн.
Потребное количество ликеров (В), дм3, вычисляют по формуле
(8) где X — общее количество сахара, определяемое по формуле (6), кг;
Cq — количество сахара, вносимого с разводкой, кг; С — массовая концентрация сахаров ликера, г/дм3.
Количество сахара, вносимого с разводкой (Cq) в килограммах, вычисляют по формуле
(9)
где у — количество дрожжевой разводки, дм3; t — количество сахара в 1 дм3 дрожжевой разводки, кг.
Количество купажного виноматериала (VK) в дециметрах кубических вычисляют по Формуле
(10)
где Vr — общий объем тиражной смеси, дм3; В — количество ликера, дм3; у — количество дрожжевой разводки, дм3.
Расчет линии при резервуарном непрерывном способе.
Производительность линии вычисляют по формуле
(11)
где Vo — количество бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающей на шампанизацию в течение 1 ч, дал; V1 — общая вместимость аппаратов и биогенератора (за вычетом объема насадки), дал; К — коэффициент потока, равный 0,00245.
