Производство розовых вин - Производство розовых вин способом прямого прессования

Это один из наиболее распространенных способов, заключающийся в том, что красный виноград обрабатывают по белому способу, называемый также «интегральным прессованием свежей мезги». Поскольку для получения окрашенного сока здесь нужна некоторая мацерация, то нет необходимости и в таком строгом недопущении растворения в сусле полифенолов из твердых частей винограда, как при производстве белых вин. Поэтому практикуют хорошее дробление, обеспечивающее разрыв ягод и кожицы, при этом может применяться статическое или механическое стекание.
Фаза прессования имеет первостепенное значение для качества вина. Андре и сотрудники (1970) показали, что если извлечение сусел в горизонтальном прессе ведет к увеличению содержания полифенольных соединений, которое возрастает с давлением, то обычно после перемешивания выжимки отмечают снижение экстракции антоцианов и в особенности лейкоантоцианов при одновременном усилении желтого оттенка. Можно предполагать, что происходит явление окисления полифенолов во время стекания сока при прессовании. Последний цикл прессования дает розовому вину больше танинов, чем антоцианов, и, следовательно, можно предусмотреть удаление сусел последнего давления, если хотят получить более тонкие вина.
Сульфитирование (от 5 до 8 г/гл) осуществляется так же, как и в производстве вина по белому способу, очистка сусла от мути могла бы показаться менее полезной, однако она имеет важное значение для уточнения вкуса и уменьшения содержания железа. Затем рекомендуют обработку сусла бентонитом, который несколько уменьшает интенсивность окрашивания, но полученный оттенок бывает более натуральным и более ярким, вследствие чего вино кажется менее окисленным.
Яблочно-молочное брожение у этого типа розового вина может проводиться или не проводиться. Оно повышает мягкость вина в результате уменьшения свежести и живости. Ясно, что это вопрос вкуса и типа вина, особый случай, который может быть реализован в зависимости от уравновешенности кислого привкуса.
Содержание свободного сернистого ангидрида, необходимого для хранения, доводят, как минимум, до 20 мг/л. Он слегка уменьшает интенсивность окраски вследствие обесцвечивания антоцианов. Сначала она может показаться скорее желтой, но к концу срока выдержки правильно сульфитированное вино приобретает более натуральный красный цвет, чем вино, недостаточно сульфитированное.