Когда хотят получить более окрашенные и более мужественные розовые вина, применяют способ кратковременной мацерации мезги для извлечения большего количества антоцианов и танинов. На практике такая мацерация может длиться от 5 до 24 ч. После дробления, отделения гребней и сульфитирования виноград помещают в чан. Через некоторое время, которое назначают заранее, более или менее окрашенное сусло сливают через отверстие в низу чана и сбраживают отдельно. Такой способ приготовления вина называют обесцвечиванием. Факторами растворения во время этой мацерации являются сульфитирование, продолжительность контакта и в меньшей степени температура.
Таблица 9.3
Состав полифенолов у розовых вин, полученных из одного и того же винограда (по данным Сюдро и сотрудников, 1968)
Приемы виноделия | Перманганатное число | Антоцианы, мг/л | Лейкоантоцианы, мг/л | Интенсивность окраски | Отношение лейко-антоциаиы/антоцианы |
Прессование | 6 | 7 | 100 | 0,41 | 14,3 |
Мацерация в течение |
|
|
|
|
|
12 ч без SO2 | 11 | 26 | 320 | 0,52 | 12,3 |
+ 10 г/гл SO2 | 16 | 100 | 760 | 1,53 | 7,6 |
В табл. 9.3 показаны различия в составе полифенолов у розовых вин, полученных прессованием, и у таких же вин, полученных после короткой мацерации из винограда с одного и того же участка. Кроме того, здесь видно влияние умеренного сульфитирования, которое увеличивает в 3—4 раза содержание различных полифенолов.
Вино, имеющее контролируемое название Кларет бордо, фактически представляет собой не розовое, а слабоокрашенное красное вино, но насыщенное танинами, мягкое, с привкусом свежего винограда, которое можно пить молодым в охлажденном состоянии. В средние века бордоское вино было прежде всего Кларетом, приготовлявшимся, по всей вероятности, из смеси винограда белых и красных сортов. Его отправляли для реализации очень рано из опасения порчи, старые вина в то время стоили дешевле, чем молодые. Красные вина, употреблявшиеся с давних пор, вероятно, были слишком грубыми.
Принципы, на которых основано производство хороших вин типа Кларет, сводятся к следующим: использовать тонкие сорта винограда, которые передают свой особый и приятный характер; использовать хорошую зрелость винограда как первое условие низкой кислотности его; ограничивать мацерацию мезги (кожицы) 24 или 36 ч; проводить сульфитацию в умеренных дозах, чтобы не помешать яблочно-молочному брожению; добиваться полного завершения спиртового брожения: Кларет не должен иметь несброженного сахара; по завершении спиртового и яблочно-молочного брожения проводить окончательную стабилизацию оклейкой, фильтрованием и соответствующим сульфитированием.
Очень непродолжительная углекислотная мацерация, обеспечивающая хорошую диффузию полифенолов кожицы, могла бы также быть основой для производства розовых вин типа мужественных и тельных. Обнадеживающие опыты по применению этого способа проведены в южных районах Франции.
Наконец, под названием «производство полукрасных вин» описан другой возможный способ приготовления розовых вин. Красный виноград делят на две части. Одну более крупную партию перерабатывают прямым прессованием целого винограда, другую подвергают дроблению с отделением гребней и полученное сусло смешивают с суслом от первой партии, затем вместе сбраживают в чане. По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка.
