Для брожения в бутылках и доведения игристых вин до нужных кондиций в каждой бутылке в отдельности по шампанскому методу требуются большие затраты рабочей силы, много времени и места. Следовательно, брожение в бутылках можно использовать только для продуктов особо высокого качества, рассчитанных на длительное хранение и продаваемых из-за необходимости по высоким ценам.
Для выработки более дешевых продуктов, предназначенных для быстрой реализации, приходится применять другую систему, которая проще, экономичнее и лучше приспособлена для промышленного производства, — это метод шампанизации в закрытых резервуарах, или акратофорах (известный под названием системы Шарма или Шосепье по именам конструкторов этих аппаратов).
На рис. 10.1 представлена схема упрощенной установки, состоящей из стальных резервуаров, покрытых эмалью, пластмассами или выполненных из нержавеющей стали, которые обеспечивают быструю шампанизацию. Резервуар / предназначен для приготовления активной дрожжевой разводки из вина, сахара и соответствующей расы дрожжей. Кюве (купаж нескольких вин), подлежащее шампанизации, помещают в резервуар 3, куда добавляют сахар и дрожжевую разводку. Резервуар имеет электроподогрев, регулируемый термостатом, обеспечивающим поддержание заданной температуры брожения, например, 20 или 25°С.
Поскольку дрожжи вносятся в значительном количестве, брожение возбуждается быстро; за его развитием следят по манометру. Когда будет получено необходимое давление (примерно 5 кгс/см2), на что требуется несколько дней, брожение приостанавливается охлаждением и сульфитированием в небольших дозах. В зависимости от типа желаемое игристое вино подслащивают внесением ликера или, еще проще, в резервуар 3 во время наполнения его вносят один раз сахар в количестве, необходимом для брожения и для дозировки; в этом случае можно обойтись без смесительного резервуара 2. Таким образом, при остановке брожения по достижении нужного давления игристое вино имеет необходимую кондицию по сахару.
Затем вино охлаждают при —5°С, пропуская его через резервуар 4; такую температуру поддерживают в течение нескольких дней. При этой же температуре вино фильтруют, всегда обеспечивая равновесное противодавление во избежание дешампанизации, после чего направляют в резервуар 5 и производят розлив.
Мнение специалистов сходятся на том, что описанный выше метод брожения в больших объемах не может дать такого качества вина, которое получается при брожении в бутылках. Но дело не в объемах, а в продолжительности выработки игристых вин. В общем, речь идет о различии в результатах между медленным брожением и быстрым. Кроме того, зачастую качество сырья, т. е. первичного виноматериала, бывает неодинаковым, и вина, вырабатываемые в закрытых резервуарах, обычно приготовляют не столь тщательно, как по шампанскому способу.
Рис. 10.1. Схема установки для приготовления игристых вин в закрытых резервуарах (акратофорах):
1 — резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 2— резервуар для перемешивания необходимых добавок; 3 — резервуар для брожения под давлением; 4 — резервуар для охлаждения; 5 — тиражный резервуар; б — воздушный компрессор для изобарометрического снятия с дрожжей; 7 — изобарометрическая разливочная машина; 8 — фильтр; 9 — установка для охлаждения.
Процесс брожения в резервуарах и в бутылках в общем-то идентичен, но было бы неправильно предполагать, что при этом получается один и тот же продукт. Действительно, в бутылке действие дрожжей не прекращается с окончанием брожения. Они в дальнейшем постепенно возвращают в вино и иногда в новой форме вещества, которые они использовали вначале и некоторые имеют большое значение для окончательного формирования вина. В бутылках такое выдерживание на дрожжах длится несколько лет, тогда как при описанном способе приготовления шампанского в закрытых резервуарах дрожжи отделяют уже через несколько дней после завершения брожения.
Однако в некоторых случаях акратофорный метод может дать результаты, качественно очень близкие к получаемым при шампанском методе с фильтрацией, в частности, когда выдержка виноматериала под давлением на дрожжевом осадке продолжается несколько месяцев. Некоторые резервуары большой вместимости имеют оборудование, необходимое для периодического перевода осадка во взвешенное состояние и, следовательно, для ускорения диффузии веществ из дрожжей.
В некоторых странах с жарким климатом акратофорный метод можно даже рекомендовать больше, чем классический шампанский, чтобы сохранить аромат винограда и свежесть, которые часто плохо развиваются при выдержке. Нужно также учитывать, что шампанский метод применим только при температурах ниже 14 — 15°С.
Наконец, когда речь идет о шампанизации очень ароматных вин, например выработанных из сорта Мускат, которые не улучшаются при выдержке, акратофорный метод дает лучшие результаты. Это в первую очередь относится к приготовлению вина Асти Спуманте (Асти Игристое), которое описано в следующем разделе.
