by Эмили Саладино (Emily Saladino)
Термин «сливки» часто встречается на дегустациях вин. В первую очередь это отсылка к текстуре, она может многое рассказать вам о том, как и где было сделано вино, потягиваете ли вы хрустящие пузыри или насыщенное пышное Шардоне.
Дэн Аматуцци (Dan Amatuzzi), старший директор по напиткам в Eataly, говорит, что сливочные вина обычно имеют «круглую, мягкую, маслянистую или молочную консистенцию. Эта характеристика проистекает из двух причин: выдержка в дубовых бочках, придающая ванильный, кокосовый, маслянистый и бархатистый вкус; или из более технического процесса, называемого яблочно-молочным брожением (ЯМБ).
Яблочно-молочная ферментация - это процесс, при котором яблочная кислота превращается в молочную. Аматуцци говорит так: это начинается с ощущением от сока при остром укусе зеленого яблока сорта Гренни Смит и заканчивается чем-то гладким и круглым, например, цельным жирным молоком или сливками.
Эти вина могут вызвать инстинктивную реакцию у человека.
«Для меня сливки – это в первую очередь ощущение во рту после того, как попробуешь вино», - говорит Таниша Таунсенд (Tanisha Townsend), винный эксперт и создательница Girl Meets Glass. «Думайте о молочных продуктах, как о настоящих сливках или масле на нёбе».
По словам Таунсенд, так часто описывают Шардоне с юга Бургундии, а также некоторые вина из Вионье и Семильон. Некоторые американцы связывают этот термин с Шардоне из долины Напа, который приобретает свои знаменитые маслянистые вкусовые характеристики в результате яблочно-молочного брожения.
Этот термин приобретает разные значения для игристых вин.
«В тихих винах это скорее ощущение во рту, а не обязательно вкус, тогда как в игристых винах это может происходить из-за вкуса настоящих дрожжей, с помощью которых было выдержано вино», - говорит Таунсенд.
Сливочные ноты часто коррелируют с качественными игристыми винами. «Вы можете добиться такой «кремовой текстуры» игристого вина, только если этому вину позволили развить свою шипучесть в течение длительного периода времени и в прохладных условиях погреба во время второго брожения».
Игристые вина, изготовленные по традиционному методу, выдерживаются не менее двух лет на осадке или мертвых дрожжевых клетках.
«По мере разложения осадка они выделяют определенные соединения в ферментированное вино. Это взаимодействие создает комплексные соединения аромата и вкуса, а также увеличивает вес и текстуру вина».
Хотя результаты могут быть не такими молочными, как в тихих винах, вкусы, связанные с выдержкой на осадке, также являются богатыми.
«Эта выдержка, обычно в течение многих лет, привносит сливочные нотки и ароматы, которые часто выражаются в тонах свежеиспеченного хлеба, круассанов, булочек, кондитерских изделий и т. п.», - говорит Аматуцци.
Еще на эту тему:
Что такое кислотность в вине
Что означает «землистый тон» в вине?
Что означает термин «свежесть» в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
Как дегустировать вино и говорить о нём
