История виноделия насчитывает тысячелетия, но за последние сто лет появились новые способы управления процессами производства вина для снижения рисков в создании лучших вин. Процесс ферментации, превращающий виноградный сок в вино, может занять несколько месяцев, и любая неудача может испортить тысячи литров ценного вина. Поэтому виноделы используют добавки, такие как сульфиты, для удаления натуральных дрожжей, находящихся на ягодах; добавляют специальные культивируемые дрожжи для ускорения брожения; фильтруют, чтобы создать чистое и приятное на вкус вино.
Ассортимент добавок для производства вин увеличивается. Но некоторые виноделы, в основном молодые, сейчас возвращаются к более традиционным методам виноделия с новыми тонкостями. Их вина называют биодинамическими, они появляются в меню ресторанов и на полках винных магазинов. В некоторых странах открываются целые бары, посвященные так называемым «натуральным винам».
Методы органического земледелия стали популярными в 60-х годах, когда люди стали больше обращать внимание на то, из чего производится их пища и избегать искусственных примесей. Согласно Биодинамической ассоциации, биодинамическое земледелие - это «духовно-этико-экологический подход к садам, сельскому хозяйству, производству продуктов питания и питанию». Виноградник рассматривается как источник микробной жизни и полноценной экосистемы. Никакие пестициды или удобрения не должны использоваться. Навоз и компост обогащают почву, на которой выращивают качественный виноград.
Затем этот виноград превращается в вино с использованием натуральных дрожжей, находящихся на ягодах винограда. Никакие добавки, чистка или фильтрация не применяются, чтобы не нарушить естественный баланс. Процесс производства вина становится более рискованным, поэтому даже биодинамический винодел нередко добавляет небольшое количество сульфита после ферментации для стабилизации продукта.
Теорию биодинамического земледелия разработал Рудольф Штайнер в 1920-х годах. Он придерживался практики, основанной на лунном календаре и астрологических влияниях. Эти методы стали использоваться более широко и они считаются довольно спорными. Например, основной принцип вращается вокруг четырех дней: корневых, цветочных, фруктовых и листовых. Фруктовые дни для сбора урожая, листовые дни для полива, корневые дни для обрезки и цветочные дни для покоя виноградника.
Самый спорный аспект биодинамического земледелия - коровий рог. Коровьи рога наполняют навозом и закапывают на винограднике на зиму, что стимулирует микробную активность почвы и регулирует рН.
Насколько эти методы улучшают вино доказать невозможно. В мире насчитывается более 700 производителей биодинамики, и их вина не купишь в любом магазине.
