by Ноэль Хейл (Noelle Hale)
Вы когда-нибудь вынимали бутылку вина из холодильника и замечали что-то похожее на маленькие стеклянные осколки, кружащиеся вокруг дна или приставшие к нижней стороне пробки? Да, это выглядит странно, но на самом деле это безвредные кристаллы винной кислоты.
Добро пожаловать в странный мир кислотности вина. Эти кислотные компоненты могут быть сложными, но они важны для определения внешнего вида, вкуса и качества вина.
По словам Дениз М. Гарднер (Denise M. Gardner), консультанта по виноделию из Пенсильвании, наши вкусовые рецепторы инстинктивно реагируют на уровень кислотности.
Хотите узнать, насколько вино кислое? После глотка подержите рот открытым. Если у вас началось слюноотделение, то ваши рецепторы реагируют на кислоту. Чем больше слюны, тем больше кислоты.
Шкала pH
Обычно уровень pH вина составляет от 3 до 4
Вино содержит много кислот, но две основные из них, которые естественным образом содержатся в винограде, - это винная и яблочная кислоты. То, что мы обычно называем кислотностью, технически называется общей кислотностью или титруемой кислотностью.
«Титрируемая кислотность зависит от того, как работают наши рецепторы, находящиеся во рту», - говорит Гарднер. «Чем больше слюны вам нужно для взаимодействия с жидкостью, тем кислее она на вкус».
Титруемая кислотность связана с pH, но они измеряют разные вещи. В то время как титруемая кислотность измеряет количество кислоты, pH измеряет силу этих кислот. Шкала pH измеряется от 0 до 14, причем концы спектра являются наиболее сильными.
Обычно, если у вина высокий уровень кислоты, то у него будет низкий pH. Вина с высокой кислотностью/низким pH стабильны, потому что их среда препятствует росту бактерий и других микробов.
Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, - это то, что числа на шкале являются логарифмическими, а не линейными, поэтому вместо pH 5, который вдвое выше pH 6, он на самом деле в 10 раз более кислый.
«Я думаю, что pH больше связан с химическим составом, а титруемая кислотность больше зависит от вкусового профиля этих кислот», - говорит Элисон Томсон (Alison Thomson), владелица и винодел LA Lepiane Wines в Санта-Барбаре, Калифорния. «Вино с более высоким содержанием кислоты - более лимонное, оно вызывает активное выделение слюны во рту и немного морщит ваше лицо. От этого хочется пить еще. Затем я думаю о pH как о отражении стабильности вина».
Как кислота и pH влияют на ваше вино
Как кислота влияет на внешний вид и вкус вина в вашем бокале? Кислотность измеряется по шкале pH, при этом более низкое значение pH указывает на более высокий уровень кислоты, в то время как высокий pH означает более низкую кислотность.
Для сравнения: белый уксус имеет уровень pH 2,5, в то время у молока уровень рН около 6,5, а вода имеет нейтральный рН= 7. Обычно уровень pH вина колеблется от 3 до 4.
Красные вина с более высокой кислотностью, скорее всего, будут ярко-рубинового цвета, так как более низкий pH придает им красный оттенок. Красные вина с более высоким pH и меньшей кислотностью могут приобретать синий или фиолетовый оттенок.
Вина с более низкой кислотностью также могут приобретать коричневый цвет, потому что они более склонны к окислению. Это может быть не так заметно в красных винах, но может быть неприятно в молодых белых винах.
«Окисление может стать проблемой независимо от вашего pH, но реакция происходит быстрее при более высоком pH», - говорит Гарднер.
Вино с высоким содержанием кислоты обычно более хрустящее и более терпкое на вкус.
Вино с низким содержанием кислоты будет более гладким и округлым на вкус.
Если все сделать осторожно, это может быть прекрасным ощущением пышности, но когда низкий уровень кислоты сочетается с высоким pH, может развиться ощущение дряблости или почти мыла.
Кислотность обеспечивает некоторую основу, необходимую для долгосрочной выдержки, поэтому вина с высокой кислотностью со временем улучшаются с большей вероятностью, чем вина с меньшим содержанием кислот.
Стабильность вин с высокой кислотностью / низким pH помогает при выдержке. И наоборот, вина с высоким pH более подвержены загрязнению. Из-за микробов или других нестабильных компонентов вина с высоким pH могут казаться мутными.
Обычно эти проблемы решаются на винодельне добавлением диоксида серы , который помогает поглотить часть окисления, способствующего росту микробов. Но требуется гораздо больше диоксида серы, чтобы получить такой же эффект в вине при уровне pH 4, как и в вине с в 10 раз большей кислотностью при уровне pH 3.
Винам с более высоким pH требуется больше сульфитов для защиты их от окисления, поскольку это снижает эффективность сульфитов. Помимо соблюдения установленных законом ограничений на добавление серы, виноделы должны следить за тем, чтобы их вина не приобретали неприятный сернистый привкус, такой как тухлые яйца или пережаренная капуста.
Все дело в балансе.
«В винах с более высоким pH есть рекомендуемое количество серы, которое вы можете добавить, чтобы сделать вино микробиологически стабильным», - говорит Томпсон. «Но если вы на самом деле последуете этому, ваше вино будет иметь вкус серы. Приходится учитывать множество различных факторов. Кислота - это один из компонентов, но танин и алкоголь также сохраняют вино. Все это входит в окончательные решения винодела».
Где вино приобретает кислотность?
Фото Красохиной С.И.
Кислотность вина начинается с виноградника. Калий, содержащийся в почве, может проникать в ягоды винограда и повышать щелочность, что помогает нейтрализовать кислотность и повышает pH (см. Калий, его функции и значение для виноградного растения).
Незрелый виноград имеет высокий уровень кислоты, но по мере созревания он падает. Виноград, выращенный в более прохладном климате, обычно имеет более высокую кислотность, потому что в нем меньше тепла и солнечного света, которые повышают уровень сахара и pH в ягодах.
Винодел может повысить кислотность, добавив винную кислоту в виноградный сок перед брожением. Этот процесс обычен в более теплом климате, где виноград может перезреть, а pH может подняться слишком высоко.
Иногда винодел может столкнуться с противоположной проблемой: слишком высокая кислотность. Если вино кажется слишком кислым, можно стимулировать яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Оно превращает резкую яблочную кислоту, которая содержится в зеленых яблоках, в более мягкую молочную кислоту, которую вы, возможно, лучше всего знаете в кисломолочных продуктах.
Почти все красные вина проходят яблочно-молочную ферментацию, но для белых вин это скорее стилистический выбор. Многие люди, знакомые с этим процессом, знают о его роли в создании маслянистых стилей Шардоне, но этот вкус можно предотвратить, если он не желателен. Главное - снизить кислотность.
«Яблочно-молочное брожение - это пример того, как винодел изменяет кислотный профиль вина», - говорит Гарднер. «Концентрация кислоты не обязательно меняется, но вы меняете тип кислоты с яблочной на молочную. Таким образом, вероятно, будет изменение pH, но также будет изменение уровня кислоты. Вы можете почувствовать это изменение… потому что молочная кислота делает вино мягче и менее кислым».
Помните те кристаллы винной кислоты, о которых у нас шла речь в начале статьи? Если вино содержит много винной кислоты при розливе в бутылки, то она может слипаться в кристаллы при охлаждении.
Эти кристаллы, которые иногда называют тартратами или винными алмазами, снова растворяются в вине, когда оно нагревается.
Еще на эту тему:
Что означает «землистый тон» в вине?
Что означает термин «свежесть» в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
Что означает термин «текстура» в вине?
Правила дегустации вин
