Что такое SO2?

молекула SO2

Диоксид серы (сернистый ангидрид) является основным консервантом, который применяется при изготовлении вин. Его антимикробные свойства стабилизируют вино в течение всего времени хранения. Химическая формула  диоксида серы: SO2 . Формула показывает, что соединение состоит из одного атома серы (S) и двух атомов кислорода (O).

Почему SO2 используется в вине?

SO2 является единственным консервантом, который обладает способностью действовать в качестве антиоксиданта (ингибируя окисление и неферментативное потемнение), ингибитора ферментативного потемнения и противомикробного агента (уничтожает или сдерживает рост винных дрожжей и бактерий), не изменяя вкус вина при правильном использовании.

Как SO2 используется в вине?

Соляные гранулы.

Диоксид серы обычно добавляют в вино в форме гранулированных солей метабисульфита или сульфита. Обычно, в винодельческой промышленности используется метабисульфит калия (KMBS). KMBS можно приобрести в магазине виноделия.
В зависимости от производителя, в KMBS содержится около 57,6%  действующего вещества. Это соотношение необходимо учитывать при добавлении в сок или вино:
[(Желаемая концентрация SO2) / 0,576] x (объем вина) = (масса KMBS для добавления в вино)
Например, допустим, вы хотели добавить 50 мг / л или ppm (миллиграммов на литр или частей на миллион) SO2 в емкость с вином рассчитанную на 500 литров (л). Для расчета массы гранул метабисульфита калия необходимо добавить в винный резервуар:
[50 мг / л SO2 / 0,576] х 500 л = 43,403 мг или 43 г KMBS
Когда KMBS добавляется в вино, SO2 растворяется в связанной или свободной форме. Связанные формы являются «неактивными» и не обладают какими-либо антиоксидантными или антимикробными свойствами. Свободная форма SO2 является активной формой и способствует стабилизации вина. Две формы вместе (свободный плюс связанный) составляют общее количество SO2 в вине.

Вы знали?

Если виноделы часто добавляют SO2 в вино, но не видят изменений в концентрации свободного SO2; то вино, скорее всего, окислилось и содержит высокую концентрацию ацетальдегида, компонента окисления. Ацетальдегид легко связывается с вновь добавленным SO2 и предотвращает изменение концентрации свободного SO2.
Концентрация SO2 в вине находится в постоянном балансе и будет меняться, когда вино взбалтывается.

Рекомендуется контролировать концентрацию SO2 =:

  • После ферментации и / или малолактической ферментации,
  • При выдерке в дубовой таре,
  • Во время хранения в резервуаре
  • После доливок,
  • До розлива,
  • После розлива.

Для контроля качества желательна проверка концентрации свободного SO2 каждые 2-3 недели.

Предостережение: диоксид серы является опасным веществом, которое может выделять токсичные газы, особенно при вступлении в реакцию с кислотами или средами с низким pH. Рекомендуется особое обращение и осторожность. Обязательно сверьтесь с паспортом безопасности препарата.

Жидкий запас.

 Жидкий раствор диоксида серы (в воде) также можно добавлять в вина. Растворы 5-10 % удобны для одновременного внесения добавок SO2 в несколько различных вин. Исходные растворы следует готовить непосредственно перед использованием, так как они нестабильны в течение длительного периода времени.

Исходя из того, что KMBS состоит из 57,6% диоксида серы, добавление 1 г (г) KMBS к 1 л (л) воды будет равно 0,576 г SO2 в растворе. Концентрация этого раствора составляет 0,576 г / л (г / л) SO2 .

КАК ПРИГОТОВИТЬ 10-ПРОЦЕНТНЫЙ ИСХОДНЫЙ РАСТВОР SO2 .

Помните, что вам нужно примерно в два раза больше KMBS, чтобы получить желаемое количество SO2 , потому что KMBS содержит 57,6% SO2.. Поэтому для выяснения количества KMBS необходимо 100 грамм SO2 : 100 г SO2 / 0,576 = 174 г KMBS.
Используя 1-литровый контейнер (например, цилиндр, мерную колбу), добавьте соответствующее количество KMBS (для 10-процентного раствора это будет примерно 174 грамма KMBS). Затем заполните контейнер (не подогревая) дистиллированной водой или обратноосмотической водой   до 1-литра, медленно растворяя KMBS в растворе.
Чтобы определить соответствующее количество SO2 для добавления в резервуар, используйте уравнение C1V1 = C2V2 , где C1 - концентрация SO в маточном растворе, V - объем добавляемого маточного раствора для резервуара, C2 - желаемая концентрация SO в резервуаре, а V - объем резервуара. Имейте в виду, что все единицы должны быть согласованны по концентрациям и объемам.
Например, винный резервуар имеет объем 500 литров, и вы ищете концентрацию SO2 100 мг / л в резервуаре. Сколько 10 процентов (100 г / л) исходного раствора SO2 вам нужно добавить в винный резервуар (при условии, что это первые 2 добавления)?
Сначала переведите 100 миллиграммов на литр в граммы на литр (100 мг / л = 0,1 г / л).
Используя уравнение C 1 V 1 = C 2 V 2 , подставьте в известную вам информацию и определите V 1 (объем исходного раствора, необходимый для добавления в винный резервуар):
C1V1 = C2V2
(100 г / л) (V1) = 0,1 г / л (500 л)
V1 = 0,5 л или 500 мл
Затем вы должны добавить 500 миллилитров (мл) 10-процентного исходного раствора в винный резервуар, чтобы сделать соответствующее добавление SO2 .
Хотя теоретически SO2 должен равномерно распределиться в вине, лучше хорошо перемешать вино, чтобы растворить SO2 во всем объеме резервуара. Рекомендуется проверить концентрацию свободного SO2 через 24 часа после добавления.

Знайте pH, чтобы узнать свою молекулярную концентрацию SO2 !

Содержание свободного диоксида серы состоит из трех частей: молекула SO2 , бисульфит (HSO3)SO2 , и сульфит (SO32-). Поскольку количество сульфитов весьма незначительно (менее 1 процента), процентное содержание свободного SO2 в сульфитной форме не часто рассчитывается. Большая часть (более 90 процентов) свободного SO2 состоит из бисульфитной формы, которая действует как антиоксидант в вине. Однако небольшая часть SO2 также будет существовать в виде молекулярной формы. Молекула SO2 является противомикробным агентом, который вносит вклад в концентрацию свободного диоксида серы. Молекулярный SO2 можно рассчитать с помощью следующего уравнения:
[Молекулярный SO2 ] = [Свободный SO2 ] / [1 + 10 (pH-1,8)]
Виноделам рекомендуется стремиться к концентрации молекулярного SO2 от 0,5 до 0,8 мг / л, так как именно это количество ингибирует рост большинства винных дрожжей и бактерий. Процент свободного SO2 , который находится в молекулярной форме, напрямую связан с pH вина. Поэтому, чтобы сделать точное добавление диоксида серы, виноделам также необходимо знать pH вина. Поскольку pH вина является различным, не рекомендуется делать стандартные концентрированные добавки SO2 для каждого вина.

Базовые добавки SO2 в зависимости от pH вина.

Когда pH становится ниже (≤ 3,0), в вино необходимо добавлять меньше SO2 , чтобы сохранить соответствующие молекулярные уровни. Вино, которое ближе по pH к 4,0; потребует гораздо больше SO2 , чтобы сохранить соответствующий молекулярный уровень. Например, при pH 3,0 необходим свободный SO2 13 мг / л, чтобы получить концентрацию молекулярного SO2 0,8 мг / л . При pH=4,0 необходим свободный SO2 125 мг / л, чтобы получить концентрацию молекулярного SO2 0,8 мг / л, которая будет ингибировать рост дрожжей и бактерий. Это соотношение можно увидеть с помощью уравнения выше.
При молекулярных уровнях ниже 0,5 мг / л SO2 не обеспечивает достаточной антимикробной защиты для обеспечения стабильности вина. При молекулярных уровнях выше 0,8 мг / л свободный SO2 может ощущаться как жжение или раздражение в носу.