Другие способы обработки вин

Глава 11. ДРУГИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ВИН

В этой главе рассматриваются различные, более или менее распространенные способы обработки, хотя между ними и нет какой-либо связи. Речь идет о применении гуммиарабика, об обработке посредством ионнообменных смол, обработках для предотвращения побурения и мадеризации белых вин, об обработке карамелью для придания окраски винам, о дезодоризации древесным углем, парафиновым маслом об удалении неприятных запахов сероводорода солями некоторых тяжелых металлов.

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН АРАВИЙСКОЙ КАМЕДЬЮ (ГУММИАРАБИКОМ)

Защитные коллоиды

Следует напомнить, что схематически флокуляция коллоида в вине происходит в результате непрерывно возрастающей агломерации его частиц, первоначально очень мелких и очень диспергированных в жидкости. Параллельно с этим вино, вначале прозрачное постепенно мутнеет, пока частицы не достигнут таких размеров и массы, что начинают опускаться на дно емкости, в результате чего жидкость снова становится прозрачной. Присутствующие в вине наряду с коллоидами, склонными к флокуляции (нестабильные коллоиды), некоторые другие коллоиды (стабильные коллоиды), называемые «защитными коллоидами», типичным представителем которых является гуммиарабик, препятствуют увеличению этих частиц и их флокуляции, противодействуют помутнению и образованию осадка коллоидного характера.  Некоторые полисахариды (камеди, слизи), находящиеся в больших или меньших количествах в каждом вине, от природы являются именно такими защитными коллоидами, которые препятствуют осветлению при длительном отстаивании или при оклейке. Осветление становится возможным только тогда, когда эти вещества удаляют, по крайней мере частично, путем фильтрации или отстаивания. Но если такое удаление способствует осветлению жидкости, то, с другой стороны, оно уменьшает ее стабильность, облегчая образование помутнений вина. Следовательно, решение заключается в том, чтобы обеспечить прозрачность путем фильтрования вина через плотный фильтр и затем ввести в него защитный коллоид. Наиболее подходящим в этом отношении оказывается гуммиарабик (аравийская камедь), добавление которой в вино разрешено во Франции в 1955 г. Аравийская камедь — натуральный продукт, совершенно нейтральный на вкус и широко используемый в пищевой промышленности, не, оказывает ни малейшего влияния на органолептические качества вин, даже в дозах, намного превосходящих дозы, необходимые для обработки.
Аравийскую камедь получают при естественном выделении ее или при съеме коры с гладких ветвей акации verek. В энологии применяют очищенную, хорошо отсортированную белую камедь марок Кордофан, Нигер, Сенегал, содержащую возможно меньшее количество примесей (частиц древесины). Она имеет вид округлых твердых капель или более или менее крупных обломков с частыми гранями в месте излома. Камедь также продается в виде тонкого порошка, который легче растворяется.
Аравийская камедь — это гидрофильное коллоидное вещество. В результате кислого гидролиза она дает арабинозу, рамнозу, галактозу, гликуроновую кислоту. Это полисахарид, состоящий из смеси арабанов, галактанов, уроновых кислот. Молекулярная масса ее может быть примерно 1000 000. Структура гуммиарабика представляет собой повторение очень большого числа уроновых звеньев в более или менее разветвленных цепях. Если обозначить через G — галактопиранозу, U — гликуроновую кислоту, Ζ — рамнопиранозу, или арабофуранозу, то такая структура имеет вид:

Аравийская камедь.

Риберо-Гайон (1933, 1934, 1947) установил, что добавление небольших количеств гуммиарабика в вино во многих случаях можно рассматривать как способ стабилизации, который характеризуется полной безвредностью и длительным, хотя и не всегда достаточным, действием. Мартин и Кастэн (1934) рекомендовали использовать этот продукт для обработки белых вин от белого касса. Защитные свойства, придаваемые белому вину путем добавления гуммиарабика, остаются в течение длительного периода без изменения. Например, вина, подвергшиеся воздействию химического механизма медного касса, благодаря присутствию камеди остаются прозрачными на протяжении ряда лет.
Камедь следует вводить только в прозрачные вина, готовые для розлива в бутылки или в такие, которые остается лишь профильтровать на адсорбирующем фильтре. Если в вине, в которое добавлен гуммиарабик, по той или иной причине возникает помутнение, то присутствующая камедь затрудняет осветление. Однако при нормальных дозах (100—200 мг/л) этот эффект
довольно невелик, и вино можно снова сделать прозрачным или за счет адсорбирующей фильтрации, или фильтрации процеживанием, или же путем соответствующей оклейки. Диатомитовые фильтры задерживают часть добавленной камеди, что в большей или меньшей степени снижает защитное действие. Это следует учитывать на практике.
Когда в белое вино добавляют аравийскую камедь в больших дозах, то сначала появляется очень слабое помутнение, которое постепенно усиливается и через несколько часов или дней становится различимым на темном фоне при подсветке сбоку. Это легкое помутнение указывает на видоизменение, которому подверглись частицы камеди после добавления в вино, в результате увеличения размеров частиц под влиянием танина или спирта, и которое оказывает положительное влияние на защитные свойства. Если к камеди добавить раствор винной кислоты с pH 3, такие явления не возникают, если только раствор не содержит танина (300 мг/л) или спирта (10%).

Растворы аравийской камеди.

Аравийская камедь, или гуммиарабик, очень хорошо растворяется в воде, даже холодной, но еще лучше в теплой. Таким путем приготовляют растворы концентрацией 150—200 или даже 300 мг/л. Разбавленный водный раствор гуммиарабика должен иметь слабую кислую реакцию. При добавлении йода он не должен окрашиваться ни в синий, ни в красный цвет (отсутствие крахмала или декстрина), а при разбавлении таким же объемом спирта должен образовывать обильный осадок и не должен мутнеть при добавлении средней уксуснокислой соли свинца.
Раствор приготовляют следующим образом. Гуммиарабик в виде застывших капель или в порошке помещают в узелок из муслина или в ситечке из тонкого шелка, который погружают в верхний слой воды, разбавленной сернистым ангидридом концентрацией 500 мг/л для того, чтобы обеспечить консервацию. Растворимая часть диффундирует в воду, и внутри узелка или сита остается вязкая липкая масса, которую после стекания нужно удалить. Этот гель представляет собой один из элементов гуммиарабика (Ами, 1934), который составляет непостоянное, но всегда малое количество от общей массы. Растворы камеди, по-видимому, образуются значительно разбухшими желеобразными частицами, занимающими весь свободный объем, пока концентрация остается выше 1%.
Раствор, приготовленный из расчета одна часть гуммиарабика на три части воды, имеет плотность около 1080, которая может колебаться в зависимости от времени растворения и продолжительности стекания жидкости с узелка. Ниже приведена приблизительная концентрация растворов гуммиарабика в зависимости от плотности.

 Полученный таким образом раствор бесцветен, с большей или меньшей степенью помутнения. Обычно при концентрациях, применяемых для обработки вин, такая мутность не имеет большого значения, но предпочтительнее пользоваться возможно более прозрачным раствором. Для осветления раствор гуммиарабика можно оставить в состоянии покоя на длительный срок. Но более быстрым и надежным способом осветления раствора будет фильтрация, например, на неплотных целлюлозных пластинах. Во время хранения раствора необходимо периодически проверять присутствие в нем сернистого ангидрида.

Осветляющее действие аравийской камеди

Влияние на осаждение.

Когда тонкий инертный порошок, например каолин, переводят во взвешенное состояние в вине, то после быстрого выпадения в осадок крупных частиц дальнейшее осветление вина происходит постепенно и медленно с образованием все более светлых зон ближе к поверхности.
При предварительном внесении гуммиарабика в такое вино снижается довольно значительно скорость осаждения частиц каолина и осветления.
В табл. 11.1 отражена относительная интенсивность помутнения, наблюдавшаяся по истечении восьми дней в образцах первоначально прозрачного белого вина (Т=0), в которые добавляли возрастающие количества гуммиарабика и порошкообразного каолина. Помутнения отмечали по системе десятичного кода Т в соответствии с указаниями, данными в главе о коллоидах (том 3, глава 11).

Таблица 11.1
Степень помутнения вина, в которое был добавлен каолин и гуммиарабик

Если вино с добавленным гуммиарабиком подвергнуть ультрафильтрации на коллодийной мембране, оно быстро забивает мембрану и полностью утрачивает защитный эффект, придаваемый ему гуммиарабиком. Осаждение и флокуляция в таком вине также протекают легче, чем в контрольном образце, и дают даже больший осадок, видимо, по тому, что ультрафильтрация удаляет защитные коллоиды, которые уже находились в вине до обработки. Когда вино после введения в него гуммиарабика фильтруют на обычных фильтрах, состоящих из слоя диатомита или чистого асбеста, забивание их происходит менее быстро. Защитное действие явно снижается при добавлении слабых доз камеди (50 мг/г) и уменьшается незначительно при больших дозах (500 мг/л). При фильтровании на целлюлозе не ослабляется эффективность гуммиарабика, но получается не столь хорошая прозрачность. Предпочтительнее добавлять камедь после фильтрации на плотном фильтре. На практике ее добавляют на выходе из диатомитового фильтра преимущественно инжекцией с помощью дозирующего насоса и до пропускания через адсорбционный фильтр, например перед розливом вина в бутылки.

Влияние на оклейку.

В несколько образцов белого прозрачного вина добавляли возрастающие дозы гуммиарабика (50, 100, 200, 400, 800 мг/л), Затем 25 мг желатины и сравнивали ход флокуляции в этих образцах и в контрольном вине. Оклейку контрольного образца проводили как обычно. При добавлении слабых доз гуммиарабика замедлялись флокуляция и осветление на несколько дней. При добавлении камеди в средних дозах задерживалось образование хлопьев, их выпадение и последующее осветление. Сильные дозы не только тормозили образование хлопьев, но уменьшали даже интенсивность первоначального помутнения, которое вызывает желатина. Например, по истечении получаса, т. е. до начала флокуляции, помутнение, появившееся при добавлении 25 мг/л желатины, было равно 10 в контрольном вине, 9 при 50 мг/л гуммиарабика и 2 при 500 мг/л.

Таблица 11.2

Степень помутнения красного вина, обработанного желатиной после добавления гуммиарабика

Гуммиарабик выявляет влияние условий, отрицательно сказывающихся на оклейке. Так, задержка флокуляции была тем значительнее, чем выше была температура. В то время как контрольное вино вело себя при 10 и 20°С более или менее одинаково в отношении окончательного осветления, которое было безупречным, вино с гуммиарабиком вело себя совершенно иначе и доходило до полного осветления при 10°С и полного отсутствия флокуляции при 20°С.
С другой стороны, защитное действие гуммиарабика относительно флокуляции желатины зависит от кислотности и концентрации танина и намного возрастает с увеличением pH. Рассматривая эти два фактора (показатель кислотности и содержание танина), можно заметить, что в отсутствие гуммиарабика флокуляция желатины и осветление вина происходят, наоборот, тем быстрее и полнее, чем выше pH и концентрация танина. В присутствии гуммиарабика влияние этих факторов имеет противоположную направленность. При исследовании явлений осветления, например фильтрования, часто встречаются и другие примеры, когда высокое содержание защитных коллоидов в винах придает обратный смысл обычным наблюдениям.
Такие же явления наблюдаются и при оклейке красных вин, хотя и несколько смягченные за счет легкости флокуляции оклеивающих веществ белкового происхождения. В табл. 11.2 приведены результаты опыта, проведенного с красным прозрачным вином, в которое вводились возрастающие дозы гуммиарабика с последующей оклейкой различными дозами желатины. Температура была от 20 до 22°С. Цифры табл. 11.2 показывают относительные интенсивности помутнений по истечении определенного срока времени.
Таким образом, для того чтобы провести осветление вин, богатых защитными коллоидами, часто бывает достаточно увеличить количество осветляющего вещества. В меньшей степени явления защиты выражены у других белков (альбумина и особенно казеина). В конечном счете, пока доза добавляемого гуммиарабика не превышает 200 мг/л, можно получать посредством оклейки полное осветление красного или белого вина при условии применения оклеивающего вещества в достаточно больших количествах.