Другие способы обработки вин - Усиление окраски вин путем добавления карамели

Этот способ разрешен во многих странах. Карамель добавляют к белым слишком бледным винам, чтобы придать более золотистый оттенок, ценимый некоторыми потребителями, когда речь идет, например, о бархатистых и ликерных винах. Добавление карамели в значительных дозах в молодые красные вина с целью ускорения получения окраски, типичной для выдержанного вина, является менее желательным. Констатируя, что карамель применяют для изменения или усиления окраски, и считая, что она также способна изменять основную характеристику вина, Киттансон и Пасселерг (1976) высказывают мнение, что этот продукт нельзя применять к винам высокого качества, вырабатываемым в ограниченных районах. В соответствии с этой интерпретацией использование карамели будет разрешаться только для обработки столовых вин. Однако окрашивание карамелью бархатистых и ликерных вин бордоских названий всегда было и остается обычаем, не вызывающим каких-либо возражений, так же как и добавление ее в сладкие натуральные вина. В применяемых в настоящее время дозах карамель ни в малейшей степени не влияет на органолептические качества вина. Использование ее стало повседневной практикой при выработке виноградных водок (коньяк, арманьяк, бренди), а также некоторых специальных вин, вермутов, ликерных вин и т. п.
Циркуляр 1921 г. предусматривал только использование продукта карамелизации сиропа, получаемого при концентрации виноградного сусла или вина. Циркуляр от 28 июля 1966 г. разрешил применение карамели, отвечающей следующему определению: «Продукт, полученный исключительно путем нагревания сахарозы или других пищевых сахаров, а также аморфные продукты бурого цвета, растворимые в воде, получаемые регулируемым действием тепла на пищевые сахара в присутствии одного или нескольких нижеследующих соединений: кислот (уксусной, лимонной, фосфорной, серной и сернистой); гидроокисей аммония, натрия и калия; карбонатов, фосфатов, сульфатов и сульфитов аммония, натрия и калия». Лассаль-Сен- Жан (1968) провел детальное исследование карамелей, их химического состава, выработки. Он предложил различать «карамели» — продукты, получаемые от пирогенизации сахаров, и «красители», или сахарные колеры, получаемые по технологии, в основе которой лежит реакция Майяра.
Карамель является коллоидным веществом. Для выявления ее качеств проводят тесты на растворимость, осаждение при подкислении среды и посредством танина. Для энологии приготовляют растворы карамели, содержащие 50—60% сухого экстракта. Продукт предпочтительно вводить после оклейки, которая удаляет его в большей или меньшей степени, и до фильтрования, чтобы избежать возможного помутнения после внесения. Наблюдались случаи образования в белых винах, хранящихся в бутылках, буроватого осадка, немного напоминающего осадок, выпадающий при медном кассе, что объясняется осаждением карамели плохого качества.
Применяемые дозы зависят от окрашивающей способности используемого продукта. Следовательно, необходимо заранее определять специальными опытами способность к окрашиванию вина у каждой партии карамели. Обычно, для того чтобы придать слишком светлому белому вину желаемый золотистый оттенок, достаточно будет от 10 до 25 см³/гл. В каждом случае дозу находят путем предварительных испытаний. Для того чтобы облегчить процесс размешивания в условиях производства, целесообразно предварительно развести промышленную карамель в трех или четырех объемах вина.