Другие способы обработки вин - Предупреждение побурения и мадеризации белых вин

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ПОБУРЕНИЯ И МАДЕРИЗАЦИИ БЕЛЫХ ВИН
Мадеризация белых вин характеризуется пожелтением, более или менее выраженным потемнением их окраски под воздействием кислорода с появлением элементов аромата, напоминающего запах мадеры. Эти летучие элементы обусловлены присутствием в вине ацетальдегида, а также окисленных полифенолов.
При объяснении побурения ссылались на следующие механизмы:

1. вмешательство бурых пигментов, образующихся при реакции между сахарами и белками (реакция Майяра), однако маловероятно, что такая реакция характерна для белых вин;
2. влияние галактуроновой кислоты (Яйраман и Ван Бурен, 1972);
3. влияние аминного азота: побурение, по-видимому, связано с содержанием аминокислот (Зинченко, 1965), но побурение обусловлено не только этими процессами (Агабальянц и Глонина, 1966);
4. окисление химическим или ферментативным способом фенольных соединений с превращением ортодифенолов в бензохиноны. Кантарелли (1967) показал доминирующую роль лейкоантоцианов и катехинов, которую они играют в процессе побурения. По мнению Капути и Петерсона (1965), некоторые вина могут подвергаться побурению при хранении без доступа воздуха. Кислая среда способствует конденсации полифенолов (Вайнгес и Пиретти, 1972). Де Вилье (1961) установил, что некоторые обработки, при которых удаляется часть фенольных соединений и лейкоантоцианов, усиливают устойчивость вина к побурению. Еще ранее Миро и Вине (1937) наблюдали, что в выдержанных белых винах наблюдается корреляция между содержанием танина и оттенком окраски. Белые вина, содержащие лишь несколько миллиграммов танина на 1 л вина, кажутся бледными. Прессовые вина, содержащие около 0,5 г/л танина, легко становятся очень желтыми. Эти авторы уже считали, что пожелтение обусловлено окислением танина, влиянием оксидаз или химическими изменениями при хранении.

Рис. 11.3. Изменение спектра белого вина в опыте по ускоренной мадеризации (непрерывная аэрация при 60°С) (По Кантарелли, 1967):
1 — за 63 ч; 2 — за 50 ч; 3 — за 39 ч; 4 — за 26 ч; 5 — за 1 ч.

Склонность белого вина к побурению можно определить следующим образом. 100 см³ вина, насыщенного чистым кислородом, помещают в термостат в флаконе вместимостью 180 см³ и выдерживают в течение семи дней при температуре 40°С. Берг (1953) проводил этот опыт при 50°С, Кантарелли (1967) при 60°С (рис. 11.3). Затем измеряют оптическую плотность при 440 нм и сравнивают ее с данными контрольного образца, который не подвергался ни окислению, ни нагреванию.
Профилактические обработки от мадеризации сводятся к освобождению вина от фенольных соединений, склонных к окислению. Прежде всего это обеспечивается определенными условиями выработки вина (быстрота разделения сусла, отсутствие мацерации в результате удаления отстойного осадка), которые позволяют получать белые вина, почти свободные от поли фенолов и маловосприимчивые к побурению. Кроме того, можно уменьшить содержание полифенольных соединений и фиксировать преимущественно те, которые способны оказывать влияние на склонность к побурению путем различных обработок на основе флокуляции или адсорбции, например оклейкой казеином или молоком, применением углей, полиамидных порошков, поливинилполипирролидона (ПВПП).

Оклейка вин казеином

Мартин и Кастэн (1934) рекомендовали обрабатывать казеином белые вина, восприимчивые к мадеризации. Преимущество казеина перед другими оклеивающими веществами заключается в том, что его можно применять в больших дозах, не опасаясь переоклейки. Авторы приводят случай обработки вина, которое легко мадеризовалось, приобретая на воздухе настолько горький вкус, что становилось непригодным к употреблению и сильно окрашивалось в термостате при температуре 30°С. После оклейки казеином (50 г/гл) мадерный привкус сохраняется после окисления, но очень ослабевает. При нагревании окраска слегка усиливается. При дозе казеина 100 г/гл мадеризация и горечь исчезают, окраска стабильна. Обработку казеином можно проводить только с профилактической целью. В случае, когда вино уже мадеризовано, ослабевает только окраска, запах же и привкус окисленности полностью сохраняются. Молоко цельное или обезжиренное, жидкое или сухое обладает теми же качествами, как и казеин, на 1 гл вина требуется от 2 до 5 л молока. Оклейку казеином рекомендуют проводить для повышения физико-химической стабильности пива (Ванкрененброек и сотрудники, 1964, 1965).

Обесцвечивающие угли оказались столь же эффективным средством предупреждения мадеризации, как и казеин, но благодаря своим свойствам абсорбции они всегда фиксируют некоторые ароматические вещества. Ниже будут показаны довольно узкие пределы использования углей.

Применение полиамидных порошков

Речь идет о нейлоновых порошках, получаемых при связывании алифатической дикарбоновой кислоты с диамином и полимеризации образовавшегося амида. Препараты обозначают числами. Наиболее применяемый нейлон 66 соответствует конденсации диамина, имеющего 6 атомов углерода, с адипиновой кислотой, содержащей также 6 атомов углерода.
Опубликовано большое число работ по использованию полиамидных порошков для обработки пива с целью адсорбции антоцианогенов, ответственных за помутнения (Гаррис и Рикеттс, 1959; Кэртис и Кларк, 1960; Поллок и сотрудники, 1960).
Де Вилье (1961), Кантарелли (1962), Вухерпфенниг и Бреттхауэр (1962) в первых работах по обработке белых вин полиамидным порошком (2—5 г/л) отметили, что можно получать вина менее окрашенные, более устойчивые к окислению. Вина, кажущиеся при дегустации окисленными, после обработки теряют этот Признак; Нейлон фиксирует окисляемые и конденсируемые фенольные соединения, ответственные за побурение вин. Продукт можно рекуперировать и регенерировать. Обработка полиамидным порошком является хорошим методом предупреждения мадеризации белых вин, но он не разрешен во Франции. Фуллер и Берг (1965), Ивано (1967) рекомендуют эту обработку для использования в виноделии как дополнительную к обычным способам защиты и осветления вин.

Таблица 11.7
Результаты опытов по обработке красных вин полиамидным порошком
(Диверган SZ 9010)

Таблица 11.8

Результаты опытов по обработке белых вин полиамидным порошком (Диверган SZ 9010)

В табл. 11.7 и 11.8 приведены результаты опытов, проведенных авторами по фиксации различных фенольных соединений полиамидным порошком. Красные вина несколько обесцвечиваются, в то время как их оттенок изменялся бы на красный, если бы вещества, ответственные за желтый оттенок, адсорбировались в первую очередь. Результат можно сравнить с тем, какой получается при использовании желатины, но коллоидный краситель не удаляется. У белых вин наблюдают уменьшение содержания танина, определяемое колориметрически, фиксацию лейкоантоцианов, отчетливо видимое осветление окраски. С точки зрения вкусовых качеств белые вина становятся более приятными на вкус, приобретают привкус свежего винограда, свежесть, зато красные вина почти не смягчаются. Несмотря на большой интерес, который могла бы представлять такая обработка, нужно признать, что достигаемая таким путем стабильность белых вин от побурения явно уступает стабильности при использовании поливинилполипирролидона.

Обработка вин с помощью поливинилполипирролидона

При полимеризации винилпирролидона образуется поливинилпирролидон (ΓΙΒΠ), растворимый в воде. И наоборот, если полимеризация происходит в присутствии щелочи, пирролидоновый цикл разрывается и в результате образуется нерастворимый поливинилполипирролидон (ПВПП) (рис. 11.4).
ПВП и ПВПП обладают сильным сродством с полифенолами. ПВП осаждается и флокулирует под действием дубильных веществ подобно желатине. В зависимости от степени полимеризации флокуляция бывает полной, или ПВП остается в растворе, вызывая явление переоклейки. В таком виде этот продукт не представляет интереса для обработки вин, на его поверхности остается желатина (Уг, 1960). Зато вследствие нерастворимости ПВПП в водно-спиртовых растворах этот высший полимер особенно подходит для удаления полифенолов из вина, пива и фруктовых соков.

Рис. 11.4. Полимеризация винилпирролидона в поливинилпирролидон (ПВП) (вверху) и в поливинилполипирролидон (ПВПП)) (внизу).
Мак Фарлан и Бейн (1961) отметили эффективность этого продукта при обработке пива нерастворимым препаратом (АТ-496) для удаления антоцианогенов, предшественников помутнений этого напитка. В настоящее время поливинилполипирролидон находится в продаже под названием Поликлар АТ. Мак Фарлан и сотрудники (1961, 1962) исследовали явления фиксации различных фенольных соединений и флавоноидов препаратом ПВПП. Они использовали эту реакцию для анализа полифенолов, а также для стабилизации пива.
Использование этого продукта для обработки вин описали многие авторы: Уг (1960), Мак Киссок (1966), Мениет и Накаяма (1970), Киносита и Натанабе (1970), Драуэрт и Лаугус (1971). Препарат разрешен в США, ФРГ, СРР для обработки вин при максимальной дозе (250 мг/л), но не разрешен во Франции.
ПВПП можно использовать для смягчения красных вин, содержащих слишком много дубильных веществ. Он почти не затрагивает содержание антоцианов и окраску вин, во всяком случае, не более чем при обычных оклейках, зато он вызывает заметное уменьшение общих танинов (200 — 300 мг при обработке дозой 250 мг/л) и снижает показатель фенолов по Фолину (примерно 10% при той же дозе). ПВПП предпочтительно фиксирует вяжущие дубильные вещества. В табл. 11.9 приведены результаты нескольких опытов такой обработки.

Таблица 11.9
Результаты обработки красных вин поливинилполипирролидоном

Таблица 11.10
Влияние различных обработок на фенольные соединении в белом вине (по данным Сапис и П. Риберо-Гайон, 1969)

Примечание. (1) означает, что цифры дают значения оптических плотностей, полученных после соответствующей реакции.

ПВПП можно также использовать для предотвращения явлений мадеризации и побурения белых вин. Кроме того, он вызывает заметное уменьшение оптической плотности вина. При дозах в 10 раз меньших доз, применяемых для полиамидного порошка, его влияние на фиксацию общих фенольных соединений и лейкоантоцианов можно считать идентичным (табл. 11.10). Следовательно, он в 10 раз более активен. Для предупреждения побурения обычно требуется от 20 до 30 г/гл препарата. В отношении вкусовых качеств ПВПП смягчает горечь прессовых вин и восстанавливает свежесть аромата у малотельных вин.