Другие способы обработки вин - Стабилизирующее действие аравийской камеди в виноделии

Осаждение меди.

Берут белое прозрачное вино, содержащее сернистый ангидрид в свободном состоянии, и 1—2 мг/л меди, т. е. вино, склонное к медному кассу, и вводят в несколько бутылок этого вина возрастающие дозы гуммиарабика в растворе. Полные и закупоренные бутылки выдерживают в течение нескольких дней в условиях солнечного освещения или оставляют в темноте при немного повышенной температуре (20—25°С) на несколько месяцев. Контрольное вино в этих условиях мутнеет или образует бурый осадок, вызывающий при переходе во взвешенное состояние интенсивное помутнение, а вина, в которые добавляют возрастающие количества гуммиарабика, становятся все менее и менее мутными. Эффективность вносимых доз изменяется в зависимости от вин и от содержания в них меди. При малом или среднем содержании меди доза гуммиарабика, необходимая для получения лучшего эффекта, изменяется от 50 до 200 мг/л. При высоких концентрациях меди получаемый результат недостаточен даже при больших дозах гуммиарабика. 

Таблица 11.3
Степень помутнения белого вина с разным содержанием меди после обработки гуммиарабиком

В табл. 11.3 приведены результаты, относящиеся к белому вину, лишенному своих природных белков и содержащему различные дозы меди и гуммиарабика. Это вино в течение нескольких дней подвергали непрямому солнечному освещению.
Если все образцы, получившие одну и ту же дозу меди, оклеивать после выдержки на свету, то приходится констатировать, что количества меди, уносимые в осадок, везде одинаковы. Этот факт подтверждает, что камедь препятствует только флокуляции коллоида, содержащего медь, а не действию химического механизма его образования.
Помутнения, достигшие интенсивностей, показанных в табл. 11.3, в дальнейшем не усиливались даже через несколько лет. Кроме того, следует уточнить, что наиболее слабые помутнения (Т=1 или 2), наблюдаемые на темном фоне с боковой подсветкой, практически почти незаметны при обычном осмотре бутылки. Следовательно, при обработке от медного касса путем добавления гуммиарабика (например, 100 мг/л) получаются интересные результаты для вин с содержанием меди менее 1,5 мг/л. Это почти всегда тот случай, когда вина обрабатывают с использованием всех мер предосторожности без какого-либо контакта с оборудованием и принадлежностями, выполненными из меди. Для вин, богатых одновременно белками и медью, защитное действие гуммиарабика бывает только частичным. В то время как для таких вин одно лишь добавление гуммиарабика или обработка только бентонитом недостаточно эффективны, хорошие результаты получают тогда, когда их подвергают обеим обработкам, в частности, полностью отсутствует осадок, помутнения нет или оно незначительно, несмотря на длительное хранение при температуре 25°С или солнечном освещении.

Были проведены эксперименты с винами в возрасте 2—3 лет, очищенными от белков, содержавшими 0,8—1,5 мг/л меди и профильтрованными на целлюлозно-асбестовых пластинах в обычных условиях розлива в бутылки. Вина, в которые не вводили гуммиарабик, мутнели (Т= 4—8) через несколько месяцев, тогда как вина, в которые добавляли гуммиарабик по 100 мг/л перед фильтрованием, были чаще всего совершенно прозрачными или достигали мутности, равной 2, которую практически можно считать приемлемой. Через два года выдержки результаты были те же самые.
Если белое вино содержит большое количество меди, этот избыток металла необходимо удалить, применяя один из разрешенных способов. Но даже и после проведения этих обработок, в случаях, когда вина в дальнейшем во время переливок, фильтрования и других операций, в частности при розливе, будут претерпевать некоторое обогащение медью, все же рекомендуется добавлять гуммиарабик для большей полноты и надежности удаления меди. Кроме того, полезно заранее проверять стойкость вина относительно медного касса и возможность защиты, выставляя на солнечный свет бутылку с вином и добавленным гуммиарабиком, а другую без гуммиарабика.
Влияние кислотности на медный касс невелико, но защитное действие гуммиарабика больше всего проявляется при высоких pH вина. Это подтверждают данные табл. 11.4.

Осаждение трехвалентного железа.

 Таблица 11.4
Степень помутнения вина с различной кислотностью, обработанного гуммиарабиком

Уменьшение интенсивности помутнений, вызываемое белым кассом в белых винах, находящихся под воздействием солнечного света, путем добавления гуммиарабика реально, но может изменяться в зависимости от того или иного вина и от интенсивности касса. Когда касс бывает интенсивным, можно было бы теоретически помешать образованию мутности путем добавления сильной дозы камеди, но в этом случае вино обладает выраженным эффектом Тиндаля. Количество фосфата трехвалентного железа, которое осаждается при белом кассе, значительно превышает количество сульфида меди, которое осаждается при медном кассе, и масса коллоида, подлежащего защите (речь идет о том, чтобы помешать его флокуляции), больше. Понятно, что в этом случае эффективность камеди будет более ограниченной.
Однако гуммиарабик может оказать реальную пользу от осаждений железа, если его применять в сочетании с лимонной кислотой, использование которой во Франции разрешено в дозах до 50 г/гл (в некоторых странах она не допускается). Одновременное применение гуммиарабика и лимонной кислоты часто обеспечивает защиту там, где одна лимонная кислота в разрешенной законом дозе недостаточна. Мартин и Кастэн (1934) при экспериментах с вином, содержащим 30 мг/л железа, не допустили появления мутности, присущей кассу, путем добавления 50 г лимонной кислоты и 30 г гуммиарабика на 1 гл, несмотря на выдержку вина на воздухе при низкой температуре в течение 8 дней. Однако, отмечают эти авторы, некоторые вина, содержащие значительный избыток железа и стабилизированные путем добавления гуммиарабика, теряют при аэрации свой кристальный блеск, не становясь при этом явно мутными. Они приобретают ложную окраску, которая, по-видимому, предвещает будущее помутнение. 

Если эти вина лишить доступа воздуха, они снова становятся прозрачными. В целом камедь снижает интенсивность дефекта до такой степени, когда этот недостаток делается приемлемым. Действительно, если, несмотря на добавление гуммиарабика, возникает легкое помутнение, то в большинстве случаев оно исчезает через некоторое время, когда вино снова лишают доступа воздуха. Если предварительное испытание на склонность вина к кассу путем его выставления на воздух показывает, что возможные добавления недостаточны, нужно удалить избыток железа, применяя один из рекомендуемых способов.
Гуммиарабик также противодействует помутнению красных вин при их аэрации (осаждения трехвалентного железа). Он не препятствует увеличению интенсивности окраски аэрированных вин, которое обусловлено образованием комплексов танин — железо или краситель — железо, а мешает только флокуляции этих веществ. Зато лимонная кислота, которая противодействует возникновению таких помутнений комплексированием железа, склонна противодействовать этому усилению окраски. В этом случае эффективность гуммиарабика довольно часто превосходит эффективность лимонной кислоты, но не имеет ее недостатков, выражающихся в подкислении вина и в потреблении ее бактериями в отсутствие сернистого ангидрида. Когда красное вино подвержено помутнению вследствие аэрации, например, при фильтровании и розливе в бутылки, можно эмпирическим путем подобрать дозы гуммиарабика и сернистого ангидрида, которые предотвратят появление такого помутнения.
Бывает, что в некоторых красных винах, даже старых, содержащих мало железа, после фильтрования и розлива в бутылки через несколько дней появляется помутнение, которое в дальнейшем исчезает, оставляя значительный 254 осадок. В этом случае добавление 100 мг/л гуммиарабика обеспечивает сохранение прозрачности, тогда как оклейка до фильтрации не дает какого- либо положительного эффекта.

Осаждение фенольных соединений.

Гуммиарабик противодействует помутнениям, которые часто появляются в красных и ликерных винах, хранящихся в холодных помещениях. Оклейка достаточными дозами или обработка холодом могут также воспрепятствовать появлению этих помутнений в результате удаления осаждаемых веществ, находящихся в коллоидном состоянии (коллоидный краситель или окисленные полифенолы). Но получаемую таким путем стабилизацию, хотя и достаточную в большинстве случаев, отнюдь нельзя считать окончательной, так как осаждаемое вещество продолжает образовываться, особенно при повышенной температуре, и выпадает в осадок при понижении температуры вина. Гуммиарабик не удаляет этого вещества, но препятствует флокуляции и последующему помутнению вина, следовательно, он действует непрерывно. С другой стороны, камедь не уменьшает интенсивности окраски красных вин, тогда как другие средства снижают ее нередко на 10—20% вследствие удаления той фракции красящих веществ, которые находятся в коллоидном состоянии.
В красные вина, как правило, достаточно вводить небольшие дозы гуммиарабика (100—150 мг/л). Часто при добавлении 100 мг/л гуммиарабика предотвращается помутнение вина на холоде так же хорошо, как при оклейке 100 мг/л желатины. Для ликерных вин чаще требуются более высокие дозы (200—300 мг/л). В этом случае камедь также следует добавлять только в прозрачные вина, например после фильтрования, незадолго перед розливом в бутылки. В этом случае она обеспечивает завершающую обработку стабилизации. Но нельзя упускать из виду, что осаждения, происходящие в красных винах, которые хранятся длительное время в бочках или чанах, полезны, и нужно остерегаться нарушать их ход преждевременным введением гуммиарабика.
Обработка гуммиарабиком часто оказывает благоприятное действие на ликерные вина, в особенности на вина рансио, аперитивы, вермуты, портвейны, гренаш, пино шарантское и др. У этих вин, которые обычно хранят в контакте с воздухом и выдержка (старение) которых связана с их окислением, основной причиной помутнения бывает образование окисленного коллоидного красителя или окисленного коллоидного танина.
Гуммиарабик прекращает их флокуляцию.
Однако в красных винах, предназначенных для длительной выдержки в бутылках, а также в окрашенных ликерных винах, созревающих в течение продолжительного срока (в частности вина Порто), гуммиарабик можно использовать лишь с большими оговорками. Действительно, если он препятствует образованию обычного осадка красящих веществ или окисленных танинов, то эти вещества также претерпевают постепенное превращение, в результате которого они переходят в коллоидное состояние. Они остаются в коллоидном растворе и по истечении некоторого времени придают жидкостям при определенном освещении ложную окраску. Фактически прозрачное вино, даже если его рассматривать на темном фоне, имеет какой-то неясный оттенок. При рассматривании такого вина с сильным боковым освещением (лампа 300 Вт с линзой) оно кажется молочно-белым, тогда как вино без добавления камеди прозрачно и имеет осадок. Ясно, что осадок, который можно декантировать, предпочтительнее, чем неблагоприятный нюанс окраски всей массы вина. Эти наблюдения подтверждены большим числом опытов, проводившихся на протяжении длительного времени.
Они еще раз подтвердили несовместимость применения гуммиарабика относительно красных вин длительной выдержки.