С давних пор, помимо угля, предлагались некоторые средства для удаления неприятных запахов. Возникла целая фармакопея более или менее действенных средств дезодорирования: обжаренный ячмень или пшеница, горчичная мука, различные масла, молоко и др.
Циркуляр от 22 ноября 1921 г. приравнивает к осветлителям такие вещества, как пищевое растительное масло и горчичная мука, используемые для удаления из вин, хранящихся в плохо очищенных бочках, запаха плесени, который они могут приобрести. Далее в этом предписании отмечается, что обработка молоком, часто применяемая для оклейки, разрешена на том же основании, как и обработка казеином.
Действие масел основано на процессе экстракции жирорастворимых веществ. Производят энергичное эмульгирование в несколько приемов, если необходимо, то с помощью миксера, чтобы привести масло в состояние мельчайших капелек. Эту операцию удобнее проводить в сосудах небольшой вместимости. Затем ждут образования нового масляного слоя на поверхности вина. По истечении нескольких дней его разделяют, осторожно сливая вино через нижний кран. При последующей фильтрации удаляются последние следы масла. Обычно используют достаточно нейтральные растительные масла, например арахисовое масло. Можно также рекомендовать еще более нейтральное парафиновое масло, которое не прогоркает.
Циркуляр от 5 января 1971 г. отвечает на вопрос, можно ли применять чистое парафиновое масло для сохранения вина, помещенного в неполный резервуар. Образовавшийся тонкий масляный слой на поверхности вина изолирует его от воздуха или, во всяком случае, препятствует возникновению пленки уксуснокислых бактерий. Фактически такая практика уже давно рекомендуется в трудах по энологии. Несмотря на то, что она широко применяется в фармацевтическом производстве, парафиновое масло все же не относится к пищевым растительным маслам. Высший совет общественной гигиены дал благоприятное заключение о возможности применения парафинового масла. Качество его должно отвечать нормам чистоты фармацевтических вазелиновых масел. Циркуляр заключает: «Следовательно, нет оснований для того, чтобы отказываться от использования в энологии чистого парафинового масла».
Обработка бывает эффективной от запахов плесени, минерального масла, керосина, некоторых растворителей покрытий резервуаров, продуктов обработки древесины. Чтобы установить дозу применения, необходимо проводить предварительные опыты, доза может колебаться от 1 до 5 мл/л.
Обработка цельным молоком часто бывает эффективной не только в таких случаях, но и для устранения запахов, появляющихся в результате переработки плесневелого винограда. Молоко действует благодаря разделению содержащихся в нем жировых шариков на более мелкие частицы. Обработка сопровождается флокуляцией, что делает ее похожей на оклейку, но осветление обычно бывает плохим. При обработке молоком вино получается более тонким и бархатистым, слегка обесцвечивается. Такую обработку лучше проводить с белыми, чем с красными винами.
Удаление запахов сероводорода
Термином «запах сероводорода» обозначают неприятные запахи, называемые также «затхлым», запахом дрожжевого осадка, тухлых яиц, сероводорода, меркаптанов, запахом гниющей воды и т. п., иногда они также напоминают запах чеснока. Такие неприятные запахи чаще всего возникают в результате слишком длительного контакта молодого вина со своим дрожжевым осадком, следовательно, они обычно появляются в период между концом брожения и первой переливкой, а также после первой переливки в случае незаметного возобновления брожения. Эти дефекты вина были вызваны сероводородом H2S, тиоэтиловым сложным эфиром, или этилмеркаптаном (C2H5SH), диэтилдисульфидом (C2H5S—SC2H5), метилмеркаптаном (CH3SH) и т. д.
Порог обонятельной восприимчивости в вине был определен только для сероводорода (Штауденмейер, 1961). В зависимости от чувствительности дегустаторов он находится между 0,12 и 0,37 мг/л. Другие авторы установили более высокие значения. Кроме того, известны продукты сероводорода с более интенсивными запахами и более стабильные по своей природе. В то время как запахи сероводорода при проветривании, как и при экспериментальной обработке перекисью водорода и сульфатом меди, исчезают, запахи меркаптана являются более устойчивыми, не поддаются воздействию этих реактивов и исчезают в стакане только после добавления сульфата кадмия, серебра, палладия или хлорита.
Интересные работы по этому вопросу опубликовали Тукис и Стерн (1962), Рэнкин (1963), Кантарелли (1964, 1966), Дитрих и Штауденмейер (1968), Таннер (1969).
Хорошо известно, что спиртовое брожение виноградного сусла всегда сопровождается образованием сероводорода, который выносится с выделяющимся углекислым газом (том 2, глава 15). В плохо проветриваемых помещениях бродильных отделений винзаводов можно наблюдать, что медная арматура чанов во время брожения быстро тускнеет. В период бурного брожения можно собрать до 1,5 мг сернистого водорода на 1 л сусла (Эшнауэр и Тёльг, 1966). Но обычно в молодом вине не остается или бывает всего несколько микрограммов сероводорода на 1 л.
Образование сероводорода обусловлено присутствием серы или ее соединений в бродящей среде. Под воздействием фермента цистеиндесульфгидразы дрожжей из элементарной серы (минеральная или органическая) выделяется сероводород. Он может образовываться из сульфатов согласно реакции
Почти все дрожжи способны производить такое восстановление. У некоторых редких рас, которые считают мутантами, цепь восстановления прерывается на стадии SO2. Дрожжи, образующие сернистый ангидрид, не вырабатывают сероводорода, и наоборот. Меркаптаны, по-видимому, образуются непосредственно из цистеина или метионина. Образование сероводорода в свободном состоянии сопровождается образованием «связанного» сероводорода.
Образование сероводорода в процессе брожения зависит, с одной стороны, от количества и природы присутствующих соединений серы и, с другой, от расы дрожжей, участвующих в брожении. Значительная сульфитация мезги, присутствие серы или пестицидов на основе серы, находящихся на гроздях, как правило, являются источником ненормально большого образования сероводородных продуктов. Во избежание вмешательства некоторых диких дрожжей, выделяющих много сероводорода, иногда рекомендуют вносить чистые культуры.
Но как уже было сказано, основной причиной развития сероводородных запахов является длительная выдержка молодых вин на дрожжевом осадке. Каждый раз, когда живые клетки, сконцентрированные в дрожжевом осадке, оказываются в присутствии соединений, содержащих серу, обычно сернистого ангидрида в связанном состоянии, возникает опасность появления этих неприятных запахов. В процессе приготовления белых вин эту опасность уменьшает очистка сусла от остаточного осадка.
Следовательно, нужно один или два раза в неделю дегустировать молодые вина, пока они не будут достаточно осветлены. Пробу следует отбирать у дна резервуара, так как запах развивается из дрожжевого осадка. При малейших следах плохого запаха и прежде, чем он передастся всей массе, вино нужно снять с дрожжевого осадка и проветрить. Сероводород окисляется, и его запах быстро улетучивается. В ином случае через несколько дней образуются меркаптаны, дериваты, более стабильные и более стойкие к обработке окислением. Запах меркаптана является результатом недосмотра, когда молодые вина оставляют на многие дни без должного контроля или когда открытую переливку производят слишком поздно. Вследствие этого вина могут в течение нескольких месяцев сохранять отталкивающий запах меркаптана.
Помимо применения медной стружки (спорный и малоэффективный способ), рекомендовали несколько видов обработки для устранения сероводородного тона препаратами на основе хлорида серебра (Шнейдер, 1965, 1973), хлорида палладия (Де Роза, 1965). Так называемый сульфидекс представляет собой смесь хлорида серебра и инфузорной земли (2%). Он разрешен к использованию в Австрии и ФРГ и применяется в дозах от 75 до 100 г/гл в прозрачном вине. Контакт с вином длится 3—4 дня с ежедневной заменой смеси на новую. Содержание серебра после обработки не должно превышать 0,1 мг/л. Для удаления излишка серебра вино необходимо обработать желтой кровяной солью.
Можно также рекомендовать продувку углекислым газом. Путем повторных аэраций также добиваются удаления нежелательных запахов. Но всегда имеется возможность (и это нужно подчеркнуть) предупредить такой дефект с минимумом контроля и ухода.
