By Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)
Необычное очарование белых вин, полученных по красному способу (то есть контактирующих с кожицей ягод), вызывает интерес у многих покупателей. Эти самобытные вина вошли в моду менее десяти лет назад, но их загадочность и качество подпитывает популярность, которая вышла далеко за пределы первоначальных чемпионов этого стиля.
Эти вина, также известные как orange wine, оранжевые (апельсиновые) вина, янтарные вина или рамато (итальянский вариант) - не просто причудливые эзотерические вбросы, призванные привлечь внимание сомелье. Люди, стремящиеся попробовать новые винные стили, сделали белые вина, контактирующие с кожицей, обычным, а не только нишевым явлением.
Что же такое оранжевое вино, или белое вино, контактирующее с кожицей?
Контакт с кожицей ягод - это еще один термин для обозначения мацерации или периода виноделия, когда после сдавливания кожица ягод винограда остается в контакте с соком (подробнее здесь: Производство вина по красному способу ). Красные и некоторые розовые вина приобретают свой цвет именно в результате мацерации.
Большинство красных вин получают путем ферментации винограда с кожицей в течение всего периода спиртового брожения, хотя сок можно отделить и раньше, если винодел хочет более легкого вкуса или консистенции.
Розовое вино обычно подвергается мацерации менее 12 часов, прежде чем сок будет отжат и ферментация завершится, хотя некоторые из них могут контактировать с кожицей до недели (подробнее здесь: Производство розовых вин ).
Когда люди говорят об оранжевых винах, они обычно имеют в виду белые вина, которые винифицируют по красному способу (то есть как красные вина). Большинство белых вин производятся путем прессования винограда после сбора урожая, и ферментируется только полученный сок (подробнее здесь Производство вин по белому способу ).
Но в случае с белым виноградом, если вы позволите соку бродить на кожице, он извлечет дополнительные танины и аромат, как и в красных винах.
Во время мацерации вина могут стать темнее, чем при розливе в белые бутылки. Вот почему их часто называют оранжевым (апельсиновым) вином, хотя не все вина, контактирующие с кожей, имеют оранжевый цвет. Это название может создать путаницу относительно того, содержат ли вина настоящие апельсины, поэтому многие сторонники предпочитают называть их «винами, контактирующими с кожицей».
«Янтарное вино» - предпочтительный термин для белых вин, полученных по красному способу, из Республики Грузия (Виноделие Грузии), где, как утверждают, и возник этот метод . Традиционный метод виноделия, используемый в регионе – это мацерация местных автохтонных сортов белого винограда Ркацители и Цоликоури , проходящая в специальных глиняных сосудах , называемых квеври.
В начале девяностых годов, вдохновленные грузинскими технологиями виноделия и естественным виноградарством, пара культовых виноделов из северо-восточного итальянского региона Фриули-Венеция-Джулия - Станко Радикон и Йошко Гравнер (Stanko Radikon и Joško Gravner) - начали производить белые вина по красному способу.
В Италии такие вина называются рамато, что переводится как «медный цвет». Вина рамато данных виноделов, полученные из сортов Риболла Джалла и Токай Фриулано, а также из Пино гри, стали широко известны, что вдохновило виноделов во всем регионе и за его пределами на новую эпоху экспериментов.
Каковы на вкус оранжевые вина?
Даже если вино в вашем бокале выглядит ближе к соломенному, чем к абрикосовому цвету, «нос» и вкус оранжевых вин открывают совершенно другой вид вина. Ароматы оранжевых вин более смелые и интенсивные, чем если бы тот же виноград был винифицирован как традиционное белое вино. Это похоже на разницу в интенсивности розового и красного вина.
То же самое и со вкусом. Ожидайте более глубокого вкуса в отличие от свежих цитрусовых. При контакте с кожицей в некоторых винах появляются мясистые абрикосовые и интенсивные цветочные ноты, особенно если была длительная мацерация.
Одним из самых удивительных аспектов оранжевых являются их танины, которые обычно ассоциируются с красными винами и некоторыми розовыми. Оранжевые вина, приготовленные с месячной мацерацией, могут быть довольно полными и грубо текстурированными.
Многие оранжевые вина по стилю скорее деревенские, чем гладкие, но грубые вина - это далеко не общее правило для оранжевого вина.
В зависимости от винодела и таких методов, как выдержка в бочках и бутылках, оранжевые вина могут быть хорошо структурированы и заслужить серьезную похвалу среди любителей традиционных вин.
Натуральны ли оранжевые вина?
Контакт с кожицей - это прежде всего техника виноделия. Часто это требует меньшего вмешательства, и большинство вин, контактирующих с кожей, разливаются в бутылки с видимым осадком или даже могут казаться мутными. Таким образом, хотя ничто по своей сути не диктует, что оранжевое вино должно быть «натуральным» (слово, несущее свою двусмысленность), они, как правило, попадают где-то в спектр натуральных вин.
Использование контакта с кожицей и виноделия с минимальным вмешательством в белые вина становится всё более распространенным во всем мире. Данный стиль больше не ограничивается Восточной Европой или некоторыми регионами Италии.
Американские производители, такие как The Scholium Project и Channing Daughters, стали хорошо известны тем, что делают вина данного стиля, в то время как аналоги из Чили, Южной Африки и Австралии уже добились признания любителей вина.
Поскольку виноделы продолжают экспериментировать с новыми сортами винограда и ищут инновационные способы раскрытия их потенциала, период мацерации становится удобным инструментом для извлечения дополнительных ароматов и вкусов.
В зависимости от сорта винограда, короткая мацерация в течение 12–24 часов может иметь большое воздействие на ароматику белого вина, и может вообще не повлиять на его цвет.
Джоди Брикс Тау и Эмили Тау (Jody Brix Towe и Emily Towe), совладельцы винодельни J. Brix Wines в Калифорнии, делают оранжевое вино из Пино гри под названием Nomine Amoris, полностью ферментированное на кожице, процесс мацерации обычно занимает более 2 недель.
По словам Джоди, привлекательность производства вин на кожице ягод заключается в особом аромате, который можно уловить в винограде.
«В оранжевом вине гораздо больше текстуры и аромата, потому что кожица придает ему гораздо больше, чем когда вы удаляете все уникальные части кожицы при производстве белых вин», - говорит он. «В особенности у Пино гри в кожице так много пряностей, которые вы теряете. Оставьте его бродить на кожице, и вы сможете ощутить весь великолепный вкус».
Хотя Пино гри хорошо известен всем любителям вина как виноград для производства вин бледно-соломенного цвета, - это виноград с розовой кожицей ягод, из которого можно производить вина с розовыми оттенками, а также красно-оранжевый оттенок вина Nomine Amoris.
Однако не все вина, контактирующие с кожицей, дают такие яркие цвета.
С чем сочетаются оранжевые вина?
Эти вина обладают исключительным потенциалом для сочетания с вином и едой. Они занимают золотую середину между фруктовым ароматом белого вина и текстурой и насыщенностью красного вина. Эти контрастные характеристики хорошо сочетаются с продуктами, которые часто не сочетаются с другими винами.
Большинство оранжевых вин отлично сочетаются с различными сырами. Поскольку они совместимы как со спелыми, так и с мягкими сортами сыров, оранжевые вина являются хорошим выбором, если вы подаете много сортов сыра, но хотите подать только одно вино.
Дополнительный аромат оранжевых вин также является преимуществом в сочетании с пряными блюдами, и это одно из лучших вин, которые можно сочетать с кокосовым карри или вяленой курицей. Они также отлично подходят для вегетарианских блюд.
Выводы
Называете ли вы их оранжевыми, апельсиновыми, янтарными винами, рамато или как-то еще, белые вина, полученные с помощью мацерации на кожице ягод, стали отдельной особой категорией вин, и их производство не показывает признаков замедления.
Еще почитать:
Качество вина - в руках винодела
Степень зрелости семян не оказывает большого влияния на содержание танинов
Красные вина: питание кустов влияет на качество
Количество и качество винограда и вина
Определены гены винограда, отвечающие за качество вина