by София МакДональд Беннет (Sophia McDonald Bennett)
Любой, кто хочет удовлетворить свое пристрастие к сладкому с помощью десертных вин, может быть знаком с винами из позднего урожая (late harvest), или с полученными с помощью благородной гнили, или с айсвайн .
Еще одна категория, которую следует внести в этот перечень - это соломенное вино (янтарное вино), или вино из винограда, высушенного на соломенных циновках.
Подробнее здесь: Желтые вина французских Альп
По мере увяливания и высушивания ягоды ее натуральный сахар концентрируется. Поскольку грозди больше не висят на кустах, виноград также сохраняет и свою кислотность, поэтому получаемые вина по мере развития аромата сохраняют баланс.
Однако этим методом делают несколько сортов вина, и не все из них сладкие или соломенные. Вот разбивка различных типов соломенных вин, а также чего ожидать от настоящего соломенного вина.
Что такое соломенное вино?
Чтобы сделать соломенное вино, белоягодный винный виноград помещают на соломенные циновки на 60-90 дней.
Есть записи о соломенном вине, сделанном древнегреческими фермерами, а также теми, кто в современной Австрии ввел термин штровайн (strohwein). Вероятно, эта практика приобрела популярность, потому что в результате высокий уровень сахара облегчил сохранение вина, а также потому, что любители пропустить по стаканчику тех времен наслаждались вкусом.
«Соломенное вино производится из винограда, который срезали с куста и положили сушиться на подстилку, в отличие от вина позднего урожая, когда виноград долгое время остается на кустах», - говорит Андреа Муллину (Andrea Mullineux), совладелица и винодел компании Mullineux&Leeu Family Wines из Южной Африки. «Когда виноград срезают, это останавливает процесс созревания, поэтому вы больше не теряете кислотность по мере того, как виноград становится слаще. Вы концентрируете сахар, но также концентрируете и кислотность».
Солома позволяет воздуху циркулировать, обеспечивая проветриваемость гроздей винограда, что предотвращает их гниение. Он также сохраняет фрукты чистыми, если их поместить в поле или сарай, как традиционно сушили виноград. Многие винодельни теперь используют пластиковые или деревянные стеллажи с соломенной обшивкой, которые легче дезинфицировать.
«Солома нужна для вентиляции, - говорит Рэй Уолш (Ray Walsh), владелец Capitello Wines в Юджине, штат Орегон. «Если вы думаете об этом как о вазе с фруктами, то там влага задерживается на дне, и фрукты начинают плесневеть».
Сегодня соломенное вино также производится во Франции, Австрии, Италии, Греции, Южной Африке, Новой Зеландии и США.
Виноград, используемый для изготовления соломенного вина
У производителей есть возможность использовать разные сорта винограда для изготовления соломенного вина.
«Я выбрал Совиньон блан для начала, потому что этот сорт уже имеет хороший профиль кислотности», - говорит Уолш. «Это важно для любого десертного вина. Вы должны иметь такую приятную яркость, чтобы уравновесить сладость вина. Думаю, для соломенного вина подойдет любой белый сорт с хорошей кислотностью».
«Мы делаем соломенное вино только из сорта Шенен блан », - говорит Муллину. «У этого сорта в наших условиях (ЮАР) от природы более толстая кожица. Как правило, он подходит для увяливания и поддерживает наивысший естественный уровень кислотности ».
В Австрии соломенное вино часто делают из мускатов и сорта Цвайгельт, а во Франции его производят из Шардоне, Саваньена и Пульсара в регионе Юра, Марсана в регионе Северной Роны и Рислинга в Эльзасе.
Ароматы соломенного вина
«Очень важно чувствовать вкус солнца в соломенном вине», - говорит Муллину. В отличие от айсвайн, по ее словам, соломенное вино имеет более теплый вкус, который может быть слегка карамелизированным. Он скорее будет напоминать апельсиновый мармелад, чем свежие апельсины.
По словам Уолша, соломенное вино не должно иметь привкуса изюма, который иногда ассоциируется с виноградом, оставленным на кустах в течение длительного периода.
«Если вы думаете о Рислинге позднего урожая, то там есть прекрасные вина, но иногда я чувствую в них изюм», - говорит он. «С соломенным вином вы получите яркую концентрацию фруктов без чернослива и сушеного изюма».
Соломенное вино будет особенно сладким. Те, которые производятся в Mullineux & Leeu, могут иметь от 280 до 700 граммов на литр остаточного сахара. Однако для баланса должно быть много кислоты.
Соломенное вино и другие десертные вина
В отличие от вин, полученных с помощью благородной гнили, где гниль является ключевым фактором, для изготовления соломенного вина важно иметь виноград без повреждений серой гнилью и милдью .
«Один из ключей к созданию соломенного вина - это то, что вы с самого начала работаете со здоровым виноградом», - говорит Муллину. «Если у вас есть гниль на винограднике, и вы положите ее вместе с виноградом, станет только хуже».
Виноград для соломенного вина часто собирают в более ранние сроки, чем собирают виноград для производства сухих вин, чтобы сохранить его кислотность. Так что у производителей соломенного вина нет возможности заморозить (как для айсвайн) или заизюмить ягоды.
«Если все сделать правильно, вы не должны получить изюминку кожицы, а только обезвоживание ягод», - говорит Уолш. «Настоящее соломенное вино - это очень, очень медленное обезвоживание, поэтому кожица никогда не высыхает. Ягоды остаются влажными, пока из винограда испаряется жидкость».
Есть одно сходство между соломенным вином и другими десертными винами - более высокая цена.
Уолш говорит, что это потому, что для соломенного вина требуется три уборки одного урожая.
«Вы собираете грозди на винограднике», - говорит он. «Затем вы повторно собираете урожай, укладывая грозди на стеллажи, выстланные соломой. Через 90 дней вы снова собираете урожай, собирая и исследуя на предмет плесени или повреждений дрозофилами».
Только после этого длительного процесса виноград винифицируется.
Другие сладкие вина на соломе
Возможно, именно греки были одними из первых, кто сушил виноград на соломенных циновках и использовал его для изготовления вина.
Сегодня наиболее распространенными примерами являются вина, производимые в PDO (DOP) Монемвасия-Мальвазия в Италии, и вина Винсанто, производимые только на Санторини.
Винсанто может быть изготовлен из высушенного на солнце винограда или винограда позднего урожая, что означает, что некоторые из них могут быть не настоящими соломенными винами.
Ван де Пай (Vin de paille) - это французское название вин, сделанных из винограда, высушенного на соломенных циновках. В Юре для изготовления этого сладкого вина принято использовать Саваньен, Шардоне и Пульсар, в Роне - Марсан и Русан являются основными сортами винограда для Вин де Пай. Используемый процесс очень похож на процесс изготовления соломенного вина.
Производятся ли на соломе сухие вина?
Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella) - итальянское красное вино, которое производится из винограда, помещенного на соломенные циновки или подвешенного на стропилах сараев перед винификацией. Однако Амароне сухое вино, а не сладкое.
Алессандро Паскуа (Alessandro Pasqua), вице-президент по Северной и Южной Америке и совладелец Pasqua Vigneti é Cantine в Вероне, говорит, что виноград для Амароне сушат на соломе в течение 60-90 дней, чтобы сконцентрировать его аромат. В результате получается более ароматное и полнотелое вино, чем обычно бывает из местных сортов, таких как Корвина.
Длительный период ферментации и выдержки обеспечивает потребление большей части сахара и помогает сбалансировать и объединить различные ароматы в вине. Остается насыщенное сухое красное вино со вкусом красных фруктов.
«Для нас и многих моих коллег цель Амароне - создать серьезное вино, сравнимое с NapaCabs или супер тосканцами (Super Tuscans)», - говорит Паскуа. «Мы хотим достичь чего-то похожего на то, что производят наши коллеги во Франции, где сахар, фруктовые ноты и тело уравновешиваются приятной кислотностью и элегантностью».
Близким к Амароне делла Вальполичелла является вино Речото делла Вальполичелла (Recieto della Valpolicella), в котором также обычно используется сушеный виноград сорта Корвина. Однако его ягоды обезвоживаются не на соломе, а в помещениях, предназначенных для этой цели. Получаемое вино - сладкое.
Два других сладких итальянских вина, Речото ди Соаве (Recioto di Soave) и Речото ди Гамбеллара (Recioto di Gambellara), также производятся из винограда, увяленного на чердаках.
Сицилия и близлежащие острова также производят вина из высушенного на солнце винограда, например, из сортов Мальвазия ди Липари и Коринто неро, сам виноград сушат на тростниковых циновках.
