Айсвайн (Eiswein, Icewine - «ледяное вино») - название для особого типа вина, которое производится из замороженного винограда.
История производства
Вероятно, «ледяное вино» уже было в древности, так как римский поэт Мартиаль (40–102 н.э.) рассказывает о виноградарях, которые в ноябре приносили замороженный виноград. Кроме того, в первом веке ученый Плиний Старший (23-79 н.э.) писал о некоторых сортах винограда, которые специально не собирали до наступления морозов. Это указывает на вполне обдуманное, а не только случайное производство айсвайн. Однако в более позднее время этот тип сбора урожая и винификации был забыт. Современная история айсвайн начинает свой отсчет с конца 18-века, когда оно заново стало производиться в Германии.
Технология производства
Регламент производства айсвайн разнится по странам. Так, в странах-основных производителях айсвайн ( Канада, Австрия, Германия, США) лишь только виноград, замороженный исключительно естественным путём на кустах может быть переработан на айсвайн, тогда как в других странах разрешен поздний сбор и искусственное замораживание винограда (такое вино еще называют «айсвайн из морозильника»).
Температура для получения замороженного винограда для производства айсвайн утверждена на законодательном уровне и должна быть −8°С (Канада) и −7°С (Германия). При -10°С и ниже становится невозможным экстрагировать сок.
Для производства айсвайн виноград убирают в очень поздние сроки, после морозов, когда урожай замораживается на кустах. Сборщики начинают работу очень ранним утром или даже ночью, пока мороз не ослаб и не повысилась температура воздуха и ягод, и собирают виноград только вручную - в толстых перчатках, чтобы не разморозить виноград до его прессования.
Суть технологии состоит в сборе и прессовании винограда с частичками замерзшей воды в ягодах. Как следствие, такое сусло имеет большую концентрацию сахаров и экстрактивных веществ в извлекаемом соке. Из-за высокой концентрации сахара в сусле процесс брожения прерывается при невысокой спиртуозности, но при этом высокой остаточной натуральной сахаристости.
Ягоды винограда во время ночной морозной уборки состоит как бы из сладкой патоки, которая не замерзает, и воды, находящейся в твердом состоянии, то есть льда. Отжим ягод происходит максимально быстро, пока лед не растаял: сладкий сок отжимается, а лед вместе с выжимками остается в прессе. Рекомендуемое содержание сахаров в таком концентрированном соке для производства айсвайн составляет 40-42 г/100 см3. Если технология отжима нарушится и не удастся избежать того, что лед растает до отжима, то сахаристость такого сока будет на уроне 25 г/дм3 , и айсвайн приготовить не удастся.
"Водная" часть виноградного сока в виде кристаллов льда прилипает к кожице ягод, и из-под пресса выходит высококонцентрированный виноградный сок. Поэтому промораживание уже отжатого сока не даст желаемого результата.
Таким образом, айсвайн – очень сладкое десертное вино высокой ценовой категории. Процесс производства дорогостоящий (для получения 0,35 л айсвайн идет примерно 15 кг винограда), поэтому выход вина небольшой (из 50 тонн замороженного винограда получают примерно 2 тонны айсвайн). Это определяет и объем бутылок, в которые разливают айсвайн, и его высокую стоимость. Стандартная емкость для айсвайн – бутылка 0,375 л, но есть и 0,35 и 0,2 л.
Из каких сортов производят
Айсвайн производят белое сладкое, и реже – красное сладкое.
По показателям айсвайн имеет средний уровень содержания алкоголя (9-12 %), очень высокое содержание сахара (150 - 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л).
Обычно айсвайн делают из белых сортов Рислинг, Видаль блан, Грюнер вельтлинер, Гевюрцтраминер, Фурминт и др.; из красных – Каберн е фран , Каберне Совиньон.
Где производят айсвайн
В основном, айсвайн производят в Канаде и Германии, причем, В 2001 году Европейская комиссия одобрила канадское "Icewine" под английским названием для рынка ЕС. Название защищено на европейском рынке и может использоваться только для этого десертного вина. Наименование айсвайн из Германии и Австрии также защищено.
В небольших количествах айсвайн производят в других странах с примышленным виноделием (Австрия, Хорватия, Венгрия, Грузия и др.)
