Десертными сладкими винами называют крепленые виноградные вина с содержанием сахара от 14 до 20%. Десертные вина с содержанием сахара свыше 20% называют ликерными.
Для приготовления марочных десертных сладких вин собирают виноград при сахаристости от 22 до 25%. Марочные десертные ликерные вина вырабатывают из винограда с сахаристостью не ниже 26%.
Марочные десертные вина приготовляют из высокоценных европейских сортов винограда путем настоя и частичного сбраживания сусла на мезге. После отделения гребней и дробления ягод мезгу сульфитируют и настаивают в течение 24 ч, практически до появления первых признаков забраживания. Во время настоя мезгу с суслом тщательно перемешивают через каждые 6—7 ч. Настоянное с мезгой сусло перекачивают в стекатели и после отбора самотека прессуют.
При изготовлении десертного красного вина кагор вместо настоя сусло с мезгой прогревают паром в двутельных котлах или с помощью погруженного змеевика, обязательно перемешивая. Для этого мезгу медленно нагревают до температуры 55—60°С, после чего постепенно охлаждают до 25—30°С и при этой температуре отбирают сусло-самотек, затем мезгу прессуют.
Полученное после настоя на мезге или прогревания (для кагора) сусло-самотек и первого давления смешивают и спиртуют до 4% об, затем вводят в него разводку дрожжей чистой культуры и сбраживают сахара от 2 до 3%. В последующем практикуют так называемое дробное крепление, при котором добавлением спирта около 4% об останавливают первое брожение. Затем после каждого нового забраживания снова вводят спирт примерно в таких же объемах, пока крепость виноматериалов не будет доведена до 13,5—17% об (в зависимости от содержания спирта в готовом вине). При сбраживании сусла следят за тем, чтобы остаток несброженного сахара в виноматериалах соответствовал установленному содержанию его в готовом вине. Добавление концентрата (бекмеса) в марочные десертные вина не разрешается.
После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на выдержку. Срок выдержки для разных марок десертных вин установлен от 2 до 3 лет. В процессе выдержки вина подвергаются различным приемам технологической обработки, включая (при необходимости) обработку теплом и холодом. Готовое вино поступает на разлив в бутылки.
Технология приготовления ординарных десертных вин аналогична технологии получения марочных вин, Однако виноград для приготовления ординарных вин собирают при меньшей (примерно на 2%) сахаристости, используют сусло второго и третьего давлений, обработка виноматериалов и подготовка к выпуску готовых вин производятся по сокращенной схеме и заканчиваются в срок от 6 месяцев до одного года, считая от поступления винограда на переработку»
Винодельческая промышленность Украинской ССР вырабатывает 24 марочных и 13 ординарных десертных вин. По количеству марок группа десертных вин является наиболее многочисленной в украинском ассортименте винопродукции. Большинство марочных десертных вин вырабатывает производственно-аграрное объединение «Массандра» (16 марок), Это — десертные сладкие вина: «Сонячна долина», Кокур десертный Сурож, мускат белый «Пивденнобережний», мускат розовый «Пивденнобережний», токай «Пивденнобережний», кагор «Пивденнобережний», педро «Кримський», Черный доктор, «Алеатико Аю-Даг», Бастардо Массандра; десертные ликерные вина: мускат белый «Червоного каменю», мускат белый «Десертний», мускат белый «Ливадия», мускат розовый «Десертний», «Пино-Гри Ай-Даниль», мускат черный Массандра.
Севастопольское производственно-аграрное объединение выпускает марочное десертное вино Алые паруса, совхоз завод «Золотое поле» — десертное вино Золотое поле и совхоз-завод «Коктебель» — мускат Коктебель.
Совхоз-завод «Красный маяк» Херсонской области выпускает одну марку десертного вина — «Бериславське десертне».
Совхоз-завод «Жовтнева хвиля». Запорожской области изготовляет белое десертное вино «Приазовське» из сорта Ркацители и красное «Бердянське» из сорта Каберне-Совиньон.
В группе десертных ординарных вин 7 марок отличаются заметно выраженным сортовым ароматом и гармоничностью во вкусе. Это — «Алшант», кагор «Таврийський», Матрасса, педро Мюскадель и мускат «Таврийський» (Крымская область), «Лидия Каховська» (Херсонская область), «Иршавське» (Запорожская область).
«Сонячна долина». Изготовляется из аборигенных крымских сортов винограда Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы и других. Темно-золотистый до янтарного нарядный цвет вина, сложный тонкий букет и оригинальный медовый вкус с плодовыми тонами напоминают лучшие марки токайских десертных вин.
Срок выдержки 3 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах удостоено 3 золотых и 3 серебряных медалей.
Кокур десертный Сурож. Вырабатывают из винограда Кокур белый. Цвет вина янтарно-золотистый, букет тонкий, сортовой с медовопряным оттенком. Во вкусе вино полное, экстрактивное, с легкими мускатными тонами.
Срок выдержки 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах удостоен 4 золотых и 2 серебряных медалей. Вино аттестовано Государственным Знаком качества.
Педро «Кримський». Приготовляют из винограда Педро Крымский (Мюскадель), выращиваемого в предгорной и южно-степной зонах Крыма. Перерабатывают виноград при сахаристости не ниже 22%.
Цвет вина светло-золотистый до янтарного, букет сложный с медовыми тонами, вкус мягкий, гармоничный с изюмными оттенками. В букете и вкусе улавливается нежный табачный аромат сорта Дюбек.
Вино выдерживают 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 4—6 г/л.
Педро «Кримський» — золотой призер международного конкурса вин.
Мускат Коктебель. Изготовляется из винограда сорта Мускат белый. Урожай убирают при, сахаристости ягод не ниже 22%.
Цвет вина от золотистого до темно-золотистого, букет сортовой с цитронными тонами. Во вкусе вино полное, мягкое, гармоничное, с лимонным привкусом.
Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 4—5,5 г/л.
Мускат Коктебель — золотой призер международного конкурса вин.
Мускат белый «Пивденнобережний». Получают из винограда сорта Мускат белый. Урожай собирают при сахаристости ягод не ниже 26%.
Цвет вина золотисто-янтарный. В букете хорошо выражен мускатный сортовой аромат. Во вкусе вино полное, нежное, гармоничное.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 20%, кислотность 5—6 г/л.
За высокие вкусовые и ароматические достоинства мускат белый «Пивденнобережний» отмечен на международных конкурсах 8 золотыми медалями. Аттестован Государственным Знаком качества.
Мускат розовый «Пивденнобережний». Изготовляется из винограда сорта Мускат розовый с добавлением в незначительных количествах сортов Алеатико и Аликант для получения интенсивной окраски. Урожай собирают при сахаристости ягод не ниже 26%.
Вино отличается светло-красным цветом с янтарными оттенками, мускатным букетом с тонами казанлыкской розы и полным гармоничным вкусом.
Срок выдержки вина 2 года, содержание сахара 20%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах мускат розовый «Пивденнобережний» награжден 1 золотой и 2 серебряными медалями. Аттестован Государственным Знаком качества.
Токай «Пивденнобережний». Вырабатывают из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Урожай вялят на кустах до заизюмливания и перерабатывают при сахаристости не ниже 26% со значительным количеством заизюмленных ягод.
Вино янтарного цвета, с тонким сложным букетом, токайских вин. Во вкусе полное, гармоничное, надолго запоминающееся нежной маслянистостью.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 20%, кислотность 5—6 г/л.
Токай «Пивденнобережний» — одно из лучших массандровских десертных вин. На международных конкурсах оно удостоено 10 золотых и 2 серебряных медалей. Аттестовано Государственным Знаком качества/
Мускат белый «Десертний» — марочное ликерное вино. Изготовляется из винограда сорта Мускат белый. Ягоды увя-ливают на кустах и собирают при сахаристости не ниже 29%.
Вино отличается привлекательной янтарной окраской с блеском. Во вкусе полное, очень экстрактивное, маслянистое, в букете заметно выражен мускатный аромат.
Выдерживают вино 2 года, крепость 13% об, содержание сахара 23%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах мускат белый «Десертний» награжден 5 золотыми и 2 серебряными медалями. Аттестован Государственным Знаком качества.
Мускат, розовый «Десертний». Марочное ликерное вино. Изготовляется из винограда сорта Мускат розовый. Урожай увяливают на кустах, убирают при сахаристости ягод не ниже 29%.
Цвет вина от янтарно-розового до светло-красного. Вкус полный, очень экстрактивный, гармоничный, букет мускатный с изюмными гонами и оттенками казанлыкской розы.
Выдерживают вино 2 года, крепость 13% об, содержание сахара 23%, кислотность 4—6 г/л.
Мускат розовый «Десертний» на международных конкурсах вин удостоен 4 золотых медалей.
Мускат белый «Ливадия». Марочное ликерное вино. Изготовляется из винограда сорта Мускат белый. Урожай увяливают и заизюмливают на кустах до сахаристости ягод не ниже 33%. Только при такой сахаристости и выше разрешается перерабатывать виноград на вино мускат белый «Лівадія».
Цвет вина темно-янтарный. Отличительная особенность этого муската — наличие в букете сильного мускатного аромата с тонами чайной розы, полный гармоничный вкус изюмного характера.
Срок выдержки вина 3 года, крепость 13% об, содержание сахара 27%, кислотность 4,5—5,5 г/л.
Мускат белый «Ливадия» золотой и серебряный призер международных конкурсов вин.
«Пино-Грi Ай-Данiль». Марочное ликерное вино. Изготовляется в совхозе «Гурзуф» из винограда сорта Пино-Гри, выращиваемого на участке «Ай-Даниль». Виноград до уборки увяливают и слегка заизюмливают на кустах, собирают ягоды при сахаристости не ниже 30%.
Окраска вина от золотистой до темно-янтарной (в отдельные годы с розовато-топазовыми оттенками). В букете вина заметно выражены тона свежевыпеченного ржаного хлеба.
Выдерживают вино 3 года, крепость 13% об, содержание сахара 24%, кислотность 4—6 г/л.
«Пино-Грi Ай- Данiль» — одно из лучших южнобережных ликерных вин. За высокие ароматические и вкусовые достоинства оно удостоено на международных конкурсах 7 золотых и 2 серебряных медалей. Аттестовано Государственным Знаком качества.
Призер двух высших наград-кубков «Гран-При».
Мускат белый «Червоного каменю» изготовляется из винограда сорта Мускат белый фронтиньянский. Этот сорт дает мускатные десертные вина высокого качества, вырабатываемые в ряде винсовхозов южного берега Крыма. Однако исключительно ценными техническими достоинствами отличается Мускат белый фронтиньянский, выращиваемый на небольших участках, расположенных не выше 200 м над уровнем моря, у селений Краснокаменка и Запрудное в окрестностях Гурзуфа. Хорошее прогревание шиферно-известковых почв и интенсивная прямая инсоляюия обеспечивают повышенное накопление в ягодах винограда эфирных масел, способствующих созданию в вине сложного мускатного аромата и цитронных тонов во вкусе.
Заслуга в выявлении особых технических достоинств в краснокаменском Мускате и в получении из него непревзойденного по качеству десертного вина мускат белый «Червоного каменю» принадлежит А. А. Егорову, долгие годы работавшему главным виноделом производственно-аграрного объединения «Массандра».
Урожай винограда для получения вина увяливают на кустах и собирают при сахаристости ягод не ниже 29%.
Мускат белый «Червоного каменю» имеет нарядную светло-янтарую окраску, хорошо выраженный мускатный аромат и полный гармоничный маслянистый вкус. Оригинальной особенностью вина являются заметно выступающие цветочно-цитронные тона в букете и вкусе, что выгодно выделяет его среди других марок мускатных вин.
Срок выдержки вина 2 года, крепость 13% об, содержание сахара 23%, кислотность 4—б г/л.
Мускат белый «Червоного каменю» — лучшее десертное ликерное вино как в ассортименте советских десертных вин, так и среди вин этого типа, вырабатываемых в зарубежных странах. Подтверждением этому служат 13 золотых, 1 серебряная медали и 2 высших награды — кубки «Гран-При», которых удостоено вино на международных конкурсах и выставках.
На международном конкурсе в г. Будапеште в 1958 г. английский эксперт доктор Тейчер среди многочисленных вин, опробованных на закрытой дегустации, особо отметил вино мускат белый «Червоного каменю». Он воскликнул: «Господа! Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя. Прошу встать. Я не знаю национальной принадлежности этого элексира, но осмеливаюсь предположить, что местом его создания, по всем признакам, может быть только Россия». На этом конкурсе вино мускат белый «Червоного каменю» было удостоено первой высшей награды — серебряного кубка «Гран-При». Хрустальный кубок «Гран-При» присужден вину на международном конкурсе в Ялте в 1970 г.
Вино мускат белый «Червоного каменю» аттестовано Государственным Знаком качества.
Бастардо Массандра — новая марка десертного крепкого вина высокого качества. Изготовляется производственно-аграрным объединением «Массандра» из винограда сорта Бастардо магарачский.
Вино темно-рубиновой окраски с гранатовыми оттенками. Во вкусе полное, мягкое, бархатистое, в букете и вкусе заметно выделяются шоколадные тона с черносливом.
Срок выдержки вина 3 года, крепость 16% об, содержание сахара 20%, кислотность 5—6 г/л.
Бастардо Массандра утверждено к выпуску в 1970 г. В этом же году на международном конкурсе награждено золотой медалью. Вину присвоен Государственный Знак качества.
Черный доктор (Эким-Кара). Изготовляется в совхозе-заводе «Новый Свет» из красных крымских аборигенов сортов винограда Эким-Кара, Кефесия, Лапа-Кара и других. Основным сортом является Эким-Кара (Черный доктор).
Вино темно-рубинового цвета, полное, мягкое, бархатистое, с заметно выраженными какао-шоколадными тонами в букете и вкусе.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах вино Черный доктор удостоено 2 золотых медалей.
Алеатико Аю-Даг (Алеатико «Медведь-Гора») — новая марка десертного сладкого вина. Создана и изготовлена в производственно-аграрном объединении «Массандра» из винограда сорта Алеатико.
Вино темно-гранатового цвета, на вкус мягкое, гармоничное, в букете и вкусе заметно, выделяется шоколадный тон-Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 18%, кислотность 4—6 г/л.
Алеатико Аю-Даг — золотой призер международного конкурса, вину присвоен Государственный Знак качества.
Золотое поле. Изготовляется в совхозе-заводе «Золотое поле» в восточно-степном природном районе Крымской области из винограда сорта Аликант (Мускат черный кальябский).
Окраска от рубиновой до темно-рубиновой; на вкус вино полное, гармоничное, в букете и вкусе — тонкие шоколадные тона.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах Золотое поле награждено золотыми и 1 серебряной медалями.
Алые паруса — сладкое вино. Создано и вырабатывается в совхозе-заводе «Бурлюк» из винограда сорта Хиндогны, выращиваемого в долинах речки Альма. Выдержка, обработка и выпуск готового вина производятся на Инкерманском винзаводе.
Цвет вина от гранатового до темно-гранатового, в букете выделяются десертные тона, во вкусе вино мягкое, бархатистое.
Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 4—6 г/л.
Кагор «Пивденнобережний» — десертное сладкое вино. Изготовляется производственно-аграрным объединением «Масандра» из винограда сорта Саперави. Имеет интенсивную темно-рубиновую окраску, в букете и вкусе заметно выделяются уваренные тона черной смородины и чернослива.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 18%, кислотность 6—7 г/л.
На международных конкурсах вино кагор «Швденнобе-режний» удостоено 4 золотых и 2 серебряных медалей, ему присвоен Государственный Знак качества.
Мускат черный Массандра — десертное ликерное вино. Вырабатывают из винограда сорта Мускат черный кальябский с добавлением до 15% сорта Алеатико. Для приготовленния вина виноград увяливают на кустах и собирают при сахаристости ягод не ниже 30%.
Цвет вина от темно-красного до гранатового, букет сложный, мускатный, с шоколадным оттенком, во вкусе вино мягкое, бархатистое, с тонами чернослива.
Срок выдержки вина 3 года, крепость 13% об, содержание сахара 24%, кислотность 5—6 г/л.
Мускат черный Массандра награжден на международных конкурсах 3 золотыми и 1 серебряной медалями.
«Троянда Закарпаття» (Роза Закарпатья) — белое, десертное вино. Изготовляется из винограда сорта Траминер розовый. Сахаристость ягод должна быть не менее 23%.
Окраска вина янтарная с легким розоватым оттенком, вкус мягкий, маслянистый, в букете и. вкусе выделяются нежные тона чайной розы.
Выдерживают вино 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 18%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах «Троянда Закарпаття» удостоено 4 золотых и 3 серебряных медалей. Вино аттестовано Государственным Знаком качества.
«Приазовське» — белое марочное десертное вино. Изготовляется из винограда сорта Ркацители в совхозе-заводе «Жовтнева хвиля» Запорожской области.
На хорошо подогреваемом солнце приазовском плато ягоды винограда накапливают 22—23% сахара. Такая сахаристость и достаточная экстрактивность ягод позволяют вырабатывать из сорта Ркацители десертное марочное вино высокого качества. Оно отличается светло-золотистой окраской, тонким сортовым букетом и приятной мягкостью и свежестью во вкусе.
Крепость вина 16% об, содержание сахара 16%, срок выдержки 2 года.
«Бердянське» — десертное вино. Вырабатывается из винограда сорта Каберне-Совиньон в совхозе-заводе «Жовтнева хвиля».
Вино темно-красного цвета, во вкусе полное, мягкое, бархатистое, в букете заметно выделяются сафьяновые тона сорта винограда Каберне-Совиньон.
Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 5—б г/л.
«Бердянське» — бронзовый призер международного конкурса, вину присвоен Государственный Знак качества.
«Болградське десертне». Виноград сорта Каберне-Совиньон, выращиваемый в Болградском районе Одесской области, набирает 23—24% сахара. Это позволило специалистам Болградского винзавода изготовить из сорта Каберне-Совиньон десертное марочное вино высокого качества.
Окраска темно-красная до рубиновой. Вино полное, гармоничное, бархатистое во вкусе, с приятными сортовыми сафьяновыми тонами в букете. Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 5—6 г/л.
«Бериславське десертне». Белое десертное вино. Производится совхозом-заводом «Красный маяк» Бериславского района Херсонской области из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю (Липовина).
Цвет вина темно-золотистый, букет сортовой с токайскими тонами; во вкусе вино полное, гармоничное, с заметно выступающим медовым привкусом.
Срок выдержки вина 2 года, крепость 16% об, содержание сахара 16%, кислотность 5—6 г/л.
Вино «Бериславське десертне» на международных конкурсах удостоено 2 золотых медалей.
