Содержание материала

Козуб Г. И.
Марочные и игристые вина Молдавии. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1983.
В книге даны основные положения производства всех видов марочных и игристых вин. Приведена техническая характеристика сортов винограда, используемых для производства марочных и игристых вин. Показаны общие технологические приемы переработки винограда и технико-экономическая характеристика существующего оборудования. Большое внимание уделено вопросу регулирования кислотности сусла и виноматериалов. Подробно описаны отдельные микрорайоны и передовые винодельческие предприятия Молдавии, а также культура потребления вина.

Автор книги — заслуженный инженер МССР, дважды лауреат Государственной премии МССР, почетный винодел Франции, кандидат технических наук.
В книге даны основные положения производства всех видов марочных и игристых вин. Приведена техническая характеристика сортов винограда, используемых для производства марочных и игристых вин. Показаны общие технологические приемы переработки винограда и технико-экономическая характеристика существующего оборудования, а также все технологические схемы производства марочных вин в Молдавии (белых и красных столовых, десертных, крепких, ароматизированных, шампанских и игристых). Большое внимание уделено вопросу регулирования кислотности сусла и виноматериалов. Подробно описаны отдельные микрорайоны и передовые винодельческие предприятия Молдавии.
Книга отрецензирована и рекомендована к изданию кандидатом технических наук А. П. Балануцэ.

ВВЕДЕНИЕ

Экономическая политика партии на современном этапе направлена на то, чтобы, не снижая достигнутых в предыдущие годы темпов создания в стране материально-технической базы коммунизма, обеспечивать все более полное удовлетворение быстро растущих потребностей населения в продукции высокого качества.
Перед отраслями пищевой промышленности XXVI съезд КПСС поставил задачу: «Увеличить выпуск продукции на 23—26 процентов. Улучшить качество и ассортимент, наращивать производство пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами» .
Выпуск продукции лучшего качества при оптимальном уровне затрат обеспечивает хозяйствам более высокую денежную выручку и прибыль, которая может быть направлена как на расширение производства, так и на решение социальных задач. Кроме того, улучшение качества пищевой продукции равнозначно увеличению ее количества.
Одной из ведущих и традиционных отраслей народного хозяйства Молдавии является виноградарство и виноделие, развитию которых в республике уделяется большое внимание. На XV съезде Компартии Молдавии было указано, что повседневной заботы требуют такие отрасли продовольственного комплекса, как виноградарство и виноделие.
Виноделие Молдавии сегодня является крупной отраслью пищевой промышленности страны и играет важную роль в обеспечении растущего спроса населения СССР на высококачественные виноградные вина и в вытеснении из потребления населением крепких алкогольных напитков, что имеет не только экономическое, но и социальное значение.
На долю винодельческой промышленности республики приходится 22% всего объема валовой продукции, 12% основных промышленно-производственных фондов, 15% прибыли.
В настоящее время в Молдавии сосредоточено 23% всех виноградных насаждений страны, ежегодно вырабатывается 20—25% виноматериалов, 18% вина виноградного, 16% коньяка, производимых в СССР.
Характерной чертой развития виноградарства республики за последние годы является совершенствование сортимента насаждений и улучшение на этой основе качества винограда и винодельческой продукции. За десять лет удельный вес красных технических сортов винограда в насаждениях возрос более чем в 4 раза. Особенно быстрыми темпами увеличиваются площади под ценными красными сортами — Каберне-Совиньон (в 4,4 раза), Мерло (в 28,1 раза). Больше стало уделяться внимания таким высококачественным сортам, как Мальбек, Пино черный и другим, ранее занимавшим небольшие участки. Сортимент белых технических сортов улучшился за счет увеличения площадей под ценными сортами винограда— Траминер розовый, Совиньон, Рислинг рейнский, Мускат Оттонель, Шардоне и др. Эти сорта в настоящее время занимают почти четверть всех насаждений белых винных сортов.
Повышение качества винограда как сырья для винодельческой промышленности способствовало значительному увеличению ассортимента и улучшению качества вырабатываемых вин.
За последние годы виноделами Молдавии освоен выпуск 12 новых видов винопродукции: коньяки «Кодру», «Виктория», «Калараш», марочные вина «Ниспоренское», «Марсала», «Кодру» и др. В настоящее время предприятия Молдвинпрома производят более 120 наименований винопродукции. Значительно улучшилось качество молдавских вин и коньяков, свидетельство тому— свыше 250 золотых, серебряных и бронзовых медалей, полученных на международных конкурсах.
Однако перед специалистами винодельческих предприятий Молдавии ставятся новые задачи, от успешного решения которых будет зависеть дальнейшее развитие этой отрасли.
В настоящее время удельный вес высококачественных вин в общем выпуске составляет только 8%, поэтому виноделы республики должны увеличить объемы выпуска этих вин.

Для расширения производства красных столовых марочных вин на базе предприятий Тараклийского, Суворовского и Кагульского объединений Молдвинпрома предусмотрено создание крупных специализированных комбинатов по выращиванию винограда, переработке его, выдержке и обработке красных вин с розливом в бутылки. Технологический цикл предусматривает выращивание ценных красных сортов винограда, создание винзаводов по переработке мощностью 20—30 тыс. т в сезон, строительство хранилищ емкостью 3—6 млн. дал для выдержки красных вин и заводов по розливу вин в бутылки в каждом из этих объединений.
Среди виноградных вин шампанское занимает особое место. Удовлетворение потребностей населения в шампанском является одной из составных частей комплексной Продовольственной программы, которая была разработана XXVI съездом КПСС и утверждена майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС. В Молдавии первые тиражи шам- нанского по классической технологии в производственных условиях были заложены в Криковских штольнях в 1957 г. Выпуск шампанского в непрерывном потоке начат с 1966 г., когда на Кишиневском винкомбинате был сдан в эксплуатацию цех производительностью 1,7 млн. бутылок шампанского в год.
Применение передовой технологии и новейших достижений технического прогресса позволило наравне с ростом производства постоянно улучшать качество выпускаемой продукции. Шампанские вина, выпускаемые предприятиями Молдвинпрома, завоевали на международных конкурсах 7 золотых и одну серебряную медаль, а в 1981 г. на Международном конкурсе вин и коньяков в Болгарии вино «Кодринское игристое красное» Криулянского объединения удостоено Большой Золотой медали.
Советское шампанское, выработанное в Молдавии, снискало себе популярность не только в нашей стране, но и за ее пределами. Молдавские игристые вина экспортируются в ГДР, ФРГ и другие страны.
В ближайшие годы предусматривается создание крупной сырьевой базы для производства шампанского. Площади виноградников сортов шампанского направления — Пино фран, и Шардоне к 1990 г. составят 24 тыс. га, а валовой сбор— 104 тыс. т. Выработка шампанских виноматериалов достигнет к концу одиннадцатой пятилетки 8 млн. дал против 5 млн. дал в 1980 г. Принято решение о строительстве в Кишиневе завода шампанских вин мощностью 50 млн. бутылок в год. Кроме того, планируется реконструкция Криковского завода шампанских вин с увеличением его мощности с 3 до 8—10 млн. бутылок в год. В результате реконструкции цеха шампанских вин Молдвиншампанкомбината здесь будет ежегодно вырабатываться 7 млн. бутылок, в том числе 2 млн. красного.
Дальнейшее совершенствование сырьевой зоны, ввод но вых и расширение имеющихся заводов позволят сделать шампанское одним из самых массовых продуктов виноделия, значительно расширить экспортные возможности республики.
Продовольственная программа СССР выдвигает большие задачи перед винодельческой отраслью, указывается, в частности, на необходимость расширения производства высококачественных виноградных вин и шампанского. Для реализации этой задачи в республике намечается рост среднего выхода виноматериалов из одной тонны виногра да, увеличение производства марочных, шампанских и сухих виноматериалов и виноградного сока. В 1990 г. увеличится выпуск шампанского в 17,3 раза. Удельный вес марочных и сухих вин составит соответственно 14% и 30% общего выпуска вин.