Применяют различные способы хересования: периодические— в бочках, резервуарах; поточные — в специальных установках.
При хересовании периодическим способом подготовленный для пленкования виноматериал заливают на 80% в бочки вместимостью 40—80 дал, расположенные в три яруса. Шпунтовое отверстие закрывают ватными пробками, обернутыми марлей. На поверхность вина наносят стерильной петлей или сеточкой спиртоустойчивые хересные дрожжи Херес-96К, приготовленные в лабораторных условиях и тщательно проверенные на состояние и чистоту.
Во время пленкования осуществляют систематический микробиологический контроль за развитием хересной пленки. Один раз в три месяца определяют содержание спирта, титруемой кислоты, летучих кислот, сернистой кислоты, pH; содержание альдегидов — один раз в месяц. Ежедневно ведется контроль за температурой помещения, которая должна быть в пределах 16—20°С.
При нормальном развитии хересной пленки отбор виноматериалов из-под пленки одиночных емкостей производят два раза в год, через каждые 6 месяцев, когда накопление альдегидов в вине достигает не менее 300 мг/л, а во вкусе и аромате появляются ярко выраженные хересные тона. В случае уменьшения крепости виноматериала ниже 15% об. задают сухой виноматериал крепостью не менее 50% об.
Отъем виноматериала из-под пленки производят в количестве 30—50% из среднего слоя бочек, не нарушая пленки. Отобранный объем пополняют подготовленным к пленкованию виноматериалом, который вводят в нижнюю часть бочек по возможности без нарушения пленки.
Периодический способ хересования в бочках обеспечивает получение высококачественных хересных вин, однако имеет ряд существенных недостатков: малопроизводителен и трудоемок.
Наиболее прогрессивным является испанский способ солера. Производство вина типа херес в Испании по системе солера осуществляется следующим образом. Бочки устанавливают в четыре яруса в каждом ряду. Для производства вина типа фино отбирают бочки с вином одного типа и помещают в один ряд первого яруса. Каждый последующий ярус укладывают через год. Первый ярус, откуда производится съем вина, называется солера, последующие — криадера. Снятие готового вина осуществляется 4 раза в год. Таким образом, за год бочка делает один оборот, а общий срок выдержки вина под хересной пленкой 5—6 лет. Отобранное из нескольких бочек одной стадии вино поступает в одну бочку следующей стадии, и таким образом оно эгализируется. Отобранное готовое вино из разных бочек помещают в резервуары емкостью 6 тыс. дал из нержавеющей стали для эгализации и обработки.
Вина типа херес, вырабатываемые по системе солера, отличаются высоким качеством, однако названная система не позволяет механизировать и автоматизировать процесс производства, кроме того, она малопроизводительна.
Для удовлетворения возросшего спроса на хересные вина были разработаны новые, более простые способы хересования виноматериалов.
В 1973 г. сотрудниками НПО «Яловены» был внедрен в производство новый способ хересования вин в поточных установках, основанный на непрерывном дозировании воздуха в вино.
Хересование виноматериалов с дозированием воздуха осуществляют в поточных установках, состоящих из 10 последовательно соединенных резервуаров вместимостью 300 дал с регулятором уровня виноматериала, заполненных на 80—90% их объема. Посев пленки на поверхность виноматериалов производят спиртоустойчивым штаммом Херес-96К.
После образования оплошной пленки и накопления в виноматериале 350—400 мг/л альдегидов установку переводят на поточный режим. С этой целью виноматериал подают из напорного резервуара в нижнюю часть первого резервуара, откуда из-под пленки он поступает в нижнюю часть второго резервуара, и так далее до последнего резервуара, из которого сверху из-под пленки осуществляют отбор готового (хересного) материала с содержанием не менее 350 мг/л альдегидов в приемный резервуар.
Исходный виноматериал, поступающий из напорного резервуара на хересование, должен быть обогащен кислородом. Поточный процесс проходит при непрерывном дозировании виноматериала воздухом, который вводят компрессором через фильтр в нижний слой виноматериала из расчета 100—150 мл/мин (0,4—0,6 мл/мин/дал). Во время хересования контролируют содержание растворенного кислорода в виноматериале. В первых 2—3 резервуарах содержание кислорода должно соответствовать 2—4 мг/л, в последующих оно постепенно снижается. В последние 2—3 резервуара воздух не задают, поэтому содержание растворенного кислорода в виноматериале должно быть ниже 1 мг/л.
В установке содержание почкующихся дрожжей в пленке должно быть не менее 20% общего количества, или 40% живых клеток. С этой целью проводят микробиологический контроль.
Непрерывное дозирование в вино воздуха в количестве, обеспечивающем необходимое содержание растворенного в вине кислорода, приводит к улучшению физиологического состояния хересных дрожжей, увеличению количества живых и почкующихся дрожжей.
Активное почкование хересных дрожжей способствует интенсивному накоплению альдегидов во всех резервуарах установок. Продолжительность одного цикла хересования виноматериалов при ведении процесса с дозированием воздуха в вино— 1 месяц.
Разработанный способ хересования в непрерывном потоке высокоэффективен. Экономический эффект от его внедрения составляет 2200 руб. на каждые 1000 дал выпускаемого хереса. Качество хереса, выпускаемого по новому способу, высокое. Способ рекомендован для широкого внедрения на других заводах страны, производящих херес. Он может быть использован для приготовления ординарных хересов (сухого и крепкого), а также сухого и крепкого марочных хересных вин.
Группа специалистов НПО «Яловены» в 1978 г. предложила принципиально новую установку для производства хереса в потоке. Она отличается от описанной выше тем, что во время процесса поточного хересования имеется возможность регулировать концентрацию кислорода, спирта, SO2, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под пленкой хересных дрожжей, а также автоматизировать процесс хересования (рис. 10).
Рис. 10. Двухконтурная установка для производства хереса в потоке.
Установка двухконтурная: контур рециркуляции (интенсификатор) и контур обескислороживания. Она включает ряд технологических емкостей 13—22, соединенных между собой трубопроводами, напорный и накопительный резервуары 1, 24, рециркуляционный насос 9, смеситель 10, разделительный бачок 11, винно-воздушный смеситель 7, регулирующие клапаны 5, 6, 12, приборы и средства автоматизации.
Исходный виноматериал из напорного резервуара 1 через регулирующий клапан 5 поступает на вход насоса 9 и далее через диафрагму 8, винно-воздушный смеситель 7 в смесительную емкость 10, из которой нерастворенный кислород воздуха с пузырьками выходит в атмосферу, а виноматериал, обогащенный кислородом, поступает далее в емкости 13—19 рециркуляционного контура. Датчиком, определяющим содержание альдегидов в виноматериале на выходе из установки 27 и в рециркуляционном контуре 26, является промышленный хроматограф. Он выдает пропорциональный сигнал регулятору типа РПИБ, который управляет регулирующим органом 12. С помощью последнего происходит разделение потоков в бачке 11. Часть виноматериала насосом 9 возвращается в рециркуляционный контур через винно-воздушный смеситель 7, а часть поступает в контур обескислороживания (емкости 20—22), где па выходе получается виноматериал с заданными кондициями.
При изменении расхода виноматериала в рециркуляционном контуре, регулируемом клапаном 12, изменяется соответственно и количество исходного виноматериала, поступающего через регулирующий клапан 5, таким образом, чтобы количество виноматериала в рециркуляционном контуре было постоянным. Количество снимаемого виноматериала измеряется ротаметром 23 и поступает в накопительный резервуар.
В процессе работы непрерывно подается воздух из воздушного коллектора 2 через воздушный фильтр 3 и регулирующий клапан 6 в винно-воздушный смеситель, где происходит основное растворение кислорода воздуха.
В установке предусмотрено регулирование кислородного режима. В качестве датчика используется анализатор АКВЛ-С. С его помощью производится измерение растворенного кислорода на выходе из первой емкости. Он вырабатывает сигнал и дальше передает его регулятору типа РПИБ. В регуляторе сигнал сравнивается с заданием и вырабатывается команда для исполнительного механизма типа ЕСПА. Последний изменяет расход воздуха, подаваемого в установку через распылитель специальной конструкции.
Для автоматического контроля за динамикой накопления альдегидов и управления технологическим процессом в рециркуляционном контуре и на выходе из установки определяется содержание альдегидов. Данная задача решается с помощью промышленного автоматического анализатора (хроматограф типа ХП-42).
В результате исследования процесса хересования в потоке появилась возможность регулировать состав вина (содержание кислорода, растворенного в вине, SO2, аммиака). С этой целью аммиачный азот и сернистый ангидрид дозируются в смеситель установки, откуда с вином они поступают в резервуары рециркуляционного контура. После введения рабочего раствора этих компонентов производится перемешивание виноматериала в рециркуляционном контуре установки в течение 2 ч.
Двухконтурная установка для производства хереса в потоке установлена на хересном заводе НПО «Яловены». Основное преимущество этой установки заключается в том, что в ней процесс хересования полностью автоматизирован. Установка высокопроизводительна, качество хересного вина высокое. Продолжительность хересования на этой установке составляет 20—25 дней. Снятый из-под пленки хересный виноматериал (из установок или бочек) сульфитируют из расчета 80—120 мг/л и подвергают дегустации. Для производства купажей марочных вин типа херес дегустационная оценка виноматериалов, прошедших хересование, должна быть не менее 8 баллов.
На основании органолептической оценки виноматериал при необходимости эгализируют, фильтруют и пастеризуют, после чего направляют на приготовление купажей.
