Молдавский комбинат марочных и шампанских вин.
На данном предприятии производится выпуск шампанских вин резервуарным непрерывным методом, технология которого освоена с 1966 г. Здесь же разработана технология приготовления игристых вин в акратофорах.
В настоящее время мощность предприятия — около 5 млн. бутылок в год шампанских и 500 тыс. бутылок в год игристых вин. Молдвиншампанкомбинат выпускает все марки шампанских, полученных по этой технологии (сухое, полусухое и полусладкое), а также «Крымское игристое». В состав шампанского цеха Молдвиншампанкомбината входят три отделения — купажное, биохимическое и розлива шампанских вин.
Поставщиками виноматериалов для производственных нужд являются винодельческие предприятия Южной и Центральной зон Молдавии. Для производства шампанских вин используются виноматериалы следующих сортов винограда: группа Пино, Шардоне, Рислинг, Совиньон, Траминер, Сильванер, Алиготе и Каберне (по белому способу). Транспортировка виноматериалов осуществляется в вагонах и автомобильных цистернах.
В подвальном помещении купажного цеха размещены эмалированные цистерны вместимостью по 2 тыс. дал в количестве 100 штук для приемки и обработки шампанских виноматериалов.
Приемка сопровождается ассамблированием виноматериалов по сортам и обработкой их ЖКС, рыбьим клеем и иногда бентонитом. Применяют периодический способ обработки виноматериалов. Осветление оклеенных виноматериалов осуществляют в этих же резервуарах, а фильтрацию производят на 5 фильтр-прессах типа «Прогресс» с использованием фильтр-картона фирмы «Зейтц» марки К-10. После обработки виноматериалы отдыхают в течение 10—15 дней, затем их используют в купаже.
На Молдвиншампанкомбинате для приготовления шампанских вин применяют следующий типовой купаж (%): Пино+Шардоне—30; Алиготе—30; Рислинг—15; Совиньон—15; Траминер+Каберне—10.
Полученные купажи, как правило, подвергаются фильтрации, и только отдельные партии нуждаются в доработке. После фильтрации купажи направляются на выдержку в потоке и хранение запаса виноматериалов, осуществляемые в 60 эмалированных цистернах вместимостью по 2,3 тыс. дал каждая. Доливка виноматериалов в эти Цистерны осуществляется автоматически. С этой целью установлен напорный резервуар на 1000 дал, соединенный коммуникациями со всеми цистернами в верхней части. В напорном резервуаре вино находится под подушкой углекислого газа и автоматически заполняет емкости с виноматериалами.
Для приготовления ликеров в купажном отделении установлены 2 реактора типа ВВМ на 250 дал каждый. Резервуарный ликер готовят путем растворения свекловичного сахара в обработанном шампанском виноматериале до 50—70 г/100 мл сахара. Для приготовления экспедиционного ликера используют свекловичный сахар, обработанные виноматериалы, коньячный спирт, лимонную кислоту и сернистый ангидрид, Концентрация сахара в ликере — 70—80 г/100 мл. Ликеры фильтруют и направляют на выдержку: резервуарный — в течение 1 месяца, экспедиционный — 3 месяца. Для этого используют эмалированные цистерны на 2 тыс. дал.
Обработанные и розливостойкие купажи поступают в биохимическое отделение. Обескислороживание купажа осуществляется в потоке, для чего используют 6 вертикальных резервуаров вместимостью по 150 дал, заполненных полиэтиленовыми насадками. Процесс обескислороживания протекает при температуре 11°С с дозированием в поток купажа разводки ЧКД в количестве 2%. Обескислороженный поток купажа поступает в пастеризатор типа ВП-1-У5, где нагревается до 60°С и выдерживается при этой температуре в двух термоизолированных цистернах вместимостью 600 дал каждая в течение 24—48 ч.
В теплый поток купажа задают резервуарный ликер (22 г/л), после чего его охлаждают до температуры 11—12°С на пластинчатом пастеризаторе типа «Альфа-Лаваль» и фильтруют на фильтр-прессе «Прогресс» с использованием фильтр-картона марки К-10, и далее поток поступает в напорные емкости (2 резервуара по 300 дал).
Из напорного резервуара поток направляется в линию для шампанизации с предварительным дозированием ЧКД из расчета содержания 1—2 млн. дрожжевых клеток в 1 мл среды. Шампанизацию проводят на расе дрожжей Ленинградская. В отделении размещены 4 линии для шампанизации, каждая из которых состоит из 7 эмалированных акратофор системы Фролова-Багреева вместимостью по 800 дал. Последний резервуар линии заполнен насадками из полиэтилена и выполняет функцию биогенератора для шампанизированного вина. При поступлении в биогенератор содержание сахара в шампанизированном вине составляет 0,1—0,3 г/100 мл. Из биогенератора поток вина каждой линии объединяется в общий поток, который направляется в 3 резервуара емкостью 800 дал каждый, где охлаждается до температуры —2—4°С и выдерживается при этой температуре около 48 ч. Охлажденное шампанизированное вино фильтруется на 2 изобарических и изотермических фильтрах «Радиум», после чего направляется в приемные резервуары (8 шт. по 800 дал каждый), куда предварительно задается экспедиционный ликер для получения нужной марки. В приемниках вино отдыхает 2—3 дня и после химического и микробиологического анализа фильтруется на 2 фильтр-прессах фирмы «Зейтц», затем при температуре —2—4°С поступает на розлив.
В отделении розлива шампанизированного вина установлена одна линия фирмы «Зейтц» производительностью 6 тыс. бутылок в час, состоящая из розливочно-укупорочного полиэтиленовыми и корковыми пробками и мюзливочного автоматов. Мойка новых бутылок для розлива шампанского осуществляется на машине отечественного производства АМЕ-6.
Контрольную выдержку бутылок с готовым шампанским осуществляют в непрерывном потоке путем пропускания бутылок через бутылочный пастеризатор марки «Гобел» фирмы «Зейтц», где шампанское подогревается до температуры 48—50°С и выдерживается при этой температуре в течение 30—45 мин с последующим охлаждением до 20°С.
Наружная мойка, сушка и оформление бутылок производятся на линии фирмы «Зейтц» производительностью 3 тыс. бутылок в час, состоящей из фольговочного, этикетировочного и оберточного автоматов.
В состав купажа вина «Крымское красное игристое» входят выдержанные виноматериалы сорта Каберне в количестве 20—30%, до 20% белых шампанских виноматериалов для смягчения вкуса или виноматериалы сортов Саперави и Мерло в том же количестве, когда необходимо увеличить экстрактивность, а также молодые невыдержанные виноматериалы сорта Каберне.
Обработанный и розливостойкий купаж пропускают через актинатор фирмы «Актини-Франс», где нагревают до температуры 60°С, вносят резервуарный ликер из расчета содержания в купаже 22 г/л сахара, охлаждают до 15°С п направляют в акратофоры для проведения вторичного брожения. Предварительно в бродильную смесь задают разводку ЧКД расы Ленинградская из расчета содержания в 1 мл смеси 2—3 млн. дрожжевых клеток.
Вторичное брожение производят в акратофорах вместимостью 800 дал с последующей выдержкой шампанизированного вина в них в течение 3 месяцев при температуре 15°С. После выдержки вино охлаждают до 2-4°С, фильтруют через фильтр «Радиум», и далее технологическая схема аналогична процессу производства шампанских вин. Контрольную выдержку осуществляют при обычной температуре в течение 15 дней путем укладки бутылок с вином в штабеля.
В биохимическом отделении размещена также батарея для приготовления разводки ЧКД, состоящая из 5 дрожжевых аппаратов вместимостью 100 дал каждый, соединенных последовательно. Они оборудованы перемешивающими и аэрирующим устройствами, а также системой для регулирования температуры среды. Приготовление дрожжевой разводки осуществляют в непрерывном потоке.
В настоящее время шампанский цех этого комбината ежегодно выпускает более 5 млн. бутылок шампанских и игристых вин. В перспективе намечается строительство специализированного цеха по производству шампанских и игристых вин, предназначенных для экспорта, в результате чего мощность комбината составит 10 млн. бутылок в год.
Криковский завод шампанских вин
Криковский завод шампанских вин специализирован на производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом. Это предприятие размещено в штольнях, которые остались после разработки ракушечника. Здесь идеальные условия для проведения вторичного брожения в бутылках: температура варьирует от 10 до 13°С, влажность воздуха находится в пределах 80—90%.
На сегодняшний день мощность предприятия составляет около 5 млн. бутылок в год, имеющиеся свободные площади позволяют увеличить мощность до 30 млн. бутылок в год.
Криковский завод выпускает все марки шампанских вин по бутылочной технологии, а также красные игристые вина Кодринское и Криковское.
Для производства шампанских вин используются следующие основные сорта винограда: группа Пино, Совиньон, Шардоне, Фетяска, Алиготе и Каберне-Совиньон (по белому способу). Основу типовых купажей составляют виноматериалы группы Пино или Совиньон. В качестве примера могут быть представлены следующие купажи, которые используются на данном предприятии (%):
- Пино—80, Шардоне—20;
- Совиньон —60, Алиготе—30; Фетяска—10;
- Пино—60, Каберне—20, Алиготе—15, Фетяска—5.
Для улучшения вкусовых качеств шампанского в состав входит до 25% марочных вин из этих же сортов.
Прием и ассамблирование шампанских виноматериалов осуществляют в эмалированных цистернах вместимостью 2000 дал каждая. Ассамблированные виноматериалы подвергают комплексной оклейке с использованием ЖКС, рыбьего клея и бентонита. Фильтрация виноматериалов осуществляется на рамных фильтр-прессах типа «Орион» фирмы «Зейтц» через фильтр-картон марки К-10. После обработки и фильтрации одна часть ассамблированных виноматериалов отдыхает в эмалированных цистернах в течение 20 дней, другая направляется на хранение с целью создания технологического запаса.
В тиражном резервуаре вместимостью 1,2 тыс. дал, снабженном мешалкой, приготавливают тиражную смесь, в состав которой входят обработанный купаж, тиражный ликер, дрожжевая разводка ЧКД расы Шампанская АД-7, бентонитовая суспензия и лимонная кислота.
Полученную тиражную смесь разливают в новые шампанские бутылки по 0,8 л на импортной линии фирмы «Зейтц» производительностью 6000 бутылок в час. В состав линии входят следующие автоматы: розливочно-укупорочный, скобирующий и бракеражный фонарь. Укупорка может быть произведена полиэтиленовыми, тиражными, корковыми пробками или кроненкоркой. Наиболее перспективными являются кроненкорки, поскольку они обеспечивают надежную укупорку, отпадает необходимость в использовании скобы для укрепления тиражной пробки, а также позволяют механизировать операцию дегоржажа.
Мойку бутылок производят на отечественной машине АМЕ-6.
Бутылки с тиражной смесью на электрокарах транспортируются в биохимическое отделение, где укладываются в штабеля по 50—80 тыс. бутылок в каждом. В штабеля бутылки укладываются в лежачем положении друг против друга. Между ними кладут палочки, а через 40—50 см — рейки. Для укрепления штабеля по бокам вставляется проволока, которая проходит через края реек. На каждый штабель устанавливается таблица, где отмечены номер штабеля, год розлива тиражной смеси, количество бутылок и состав тиража. Положение воздушной камеры отмечают известково-меловой краской.
На первом году выдержки осуществляют две перекладки; первую — не позднее чем через три месяца после тиража, а вторую — через 6 месяцев после первой перекладки. В последующие годы делают по одной перекладке. Очень важно вовремя произвести первую перекладку, чтобы избежать прилипания дрожжей к стенке бутылок. При перекладке бутылки с вином взбалтываются для перемешивания и отмывания прилипшего к стенкам бутылки осадка. Бутылки с утечкой вина удаляют и сливают.
К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве транспортируют электрокарами в дегоржажное отделение, где их тщательно моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку.
В помещении, где проводят ремюаж, температура воздуха находится в пределах 10—12°С, двери плотно закрыты во избежание сквозняков, которые существенно влияют на сведение осадка на пробку. Осветление шампанизированного вина в бутылках зависит также от характера самого осадка. Очень трудно подвергаются осветлению бутылки с кюве, имеющие различные сетки, «маски», «хвосты», «дымки», которые возникают из-за несоблюдения технологии производства. В пюпитрах бутылки с вином находятся от 1 до 2 месяцев (в зависимости от характера осадка). Степень прозрачности вина проверяется парафиновой свечой.
Осветлившиеся бутылки загружают горлышком вниз на электрокар и транспортируют на дегоржаж. Предварительно собранный в процессе ремюажа на пробке осадок перед удалением из бутылок замораживают до образования льдинок. Для этой цели на предприятии смонтирована специальная ванна марки «Шампагел» фирмы «Зейтц» производительностью 7 тыс. бутылок в час. Охлаждение осуществляется рассолом при температуре —12—15°С, затем бутылки автоматически устанавливаются на транспортер для подачи на другие операции, которые осуществляются на автоматизированной линии фирмы «Зейтц».
Линия предусматривает аппарат для механического дегоржажа бутылок с шампанским, которые укупорены кроненкорками. При укупоривании другими средствами эта операция производится вручную. Далее бутылки поступают на ликеродозирующий аппарат, после чего их укупоривают. Для укупорки в линии установлены два автомата: один — для корковых, другой — для полиэтиленовых экспедиционных пробок. После укупоривания пробки закрепляют проволочной уздечкой на мюзливочной машине, в конце линии бутылки взбалтывают на машине для взбалтывания с целью растворения и ускорения ассимиляции экспедиционного ликера.
Бутылки с прозрачным шампанским транспортируются в цех оформления. Здесь они подвергаются контрольной выдержке при температуре 18—23°С в течение 10—15 дней, после чего направляются на оформление.
Внешнее оформление бутылок проводится также на автоматической линии фирмы «Зейтц» производительностью 6 тыс. бутылок в час. В ее состав входят автомат для наружной мойки бутылок, сушильный туннель, фольговочная машина, этикетировочный и заверточный автоматы. Укладка бутылок в ящики осуществляется вручную. Транспортируются бутылки с шампанским в деревянных ящиках или картонных коробках.
