Содержание материала

Херес отличается от большинства других типов вин тем, что его специфические особенности формируются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, способных образовать на поверхности вина в неполных емкостях пленку. Специфические хересные тона образуются благодаря возникновению и накоплению отдельных химических компонентов в процессе хересования вина.
Прежде всего, в хересных винах наблюдается повышенное содержание альдегидов, оптимальное количество которых варьирует от 200 до 350 мг/л. Однако, по мнению Η. Ф. Саенко, хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и диэтилацеталем, концентрация которого возрастает во время выдержки вина. Ацеталь сообщает вину мягкость и приятный аромат в противоположность ацетальдегиду, придающему вину некоторую резкость.
Хересные вина богаче летучими эфирами за счет увеличения их содержания в процессе хересования. Сложные эфиры, имея приятный запах, играют большую роль в образовании букета выдержанного хересного вина.
В сложении букета хереса принимает участие ряд продуктов брожения, содержание которых увеличивается при хересовании. Это — ацетоин, диацетил и 2,3-бутиленгликоль — соединения с четырьмя углеродными атомами.
Содержание ацетоина в хересных винах типа фино варьирует от 10 до 30 мг/л. Количество диацетила в хересе небольшое (всего 5—11 г/л), однако даже в малых количествах он оказывает существенное влияние на ароматические и вкусовые свойства вина. При малых концентрациях диацетил благоприятно влияет на вкус вина, в то же время при высоком его содержании вино приобретает аромат животного масла.
В относительно большем количестве в хересном вине содержится 2,3-бутиленгликоль. По сравнению с исходным виноматериалом, его содержание в готовом вине возрастает до 700 мг/л и более. 2,3-бутиленглпколь придает хересным винам мягкость во вкусе.
В молодом хересе концентрация этилацетата невысокая (до 37 мг/л). Наибольшее содержание этилацетата определено в марочных крепких хересах (до 280 мг/л). В хересном вине встречается также этилацеталь, содержание которого варьирует от 7 до 17 мг/л. Этилацеталь, этилацетат, так же как и другие летучие компоненты, играют существенную роль в сложении ароматических свойств хересных вин.
На образование вкусовых качеств хересных вин большое влияние оказывают и другие химические компоненты, в частности фенольные соединения, органические кислоты, азотистые вещества, глицерин.
В хересных винах содержание фенольных соединений не превышает 0,2—0,3 г/л. Более повышенное их количество отрицательно сказывается как на жизнедеятельности дрожжевых клеток, так и на накоплении альдегидов, ацеталей и других необходимых компонентов для хересных вин.
Большую роль в формировании органолептических качеств хересного вина играют органические кислоты и продукты их превращений. В хересных винах наблюдается снижение содержания уксусной кислоты, что смягчает резкость вина во вкусе. В целом содержание нелетучих органических  кислот в готовом хересе меньше, чем в виноматериалах до хересования. Хересные вина должны содержать по возможности меньше яблочной кислоты. Это имеет существенное значение как для создания гармонии во вкусе, так и для повышения стабильности вин от воздействия бактерий-кислотопонижателей, нежелательных при производстве хересных вин.
Азотистые вещества вина, особенно аминокислоты, являются питательной средой для хересных дрожжей в процессе хересования, потому их количество в хересе значительно меньше, чем в других винах. Наряду с другими химическими компонентами в хересных винах наблюдается пониженное содержание глицерина, который также расходуется дрожжами в процессе хересования.
Относительно низкое количество азотистых и фенольных веществ, глицерина, органических кислот и других веществ в хересных винах способствует меньшему содержанию приведенного экстракта. Так, для хересных столовых вин минимально допустимое содержание приведенного экстракта—15 г/л, а для крепких и десертных хересных вин — 17 г/л. Однако, как известно, низкое содержание приведенного экстракта отрицательно сказывается на качестве вина, поэтому следует использовать такие технологические приемы при производстве хересных вин, которые способствовали бы его повышению в готовом вине.
Для хересных вин мало характерно повышенное содержание сернистого ангидрида. Большая концентрация сернистого ангидрида оказывает отрицательное влияние на качество хереса, так как SO2 связывается с уксусным альдегидом, играющим важную роль в сложении напитка. Содержание общего сернистого ангидрида в готовом вине не должно превышать 75—100 мг/л.
К технологии производства хересных вин предъявляются следующие основные требования:
обеспечить получение хересных виноматериалов, имеющих высокое содержание приведенного экстракта и минимальное количество яблочной кислоты;
получить здоровые, микробиально чистые виноматериалы;
создать благоприятные условия для накопления в вине оптимального количества альдегидов, ацеталей и других веществ, обусловливающих вкусовые качества хересных вин;
обеспечить необходимые условия для сохранения и накопления летучих компонентов, участвующих в образовании букета хересных вин;
создать надежную стойкость хересных вин против различных помутнений.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЕРЕСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Технологическая схема переработки винограда должна предусматривать, главным образом, приемы, позволяющие увеличить содержание приведенного экстракта в хересных виноматериалах и уменьшить в них количество яблочной кислоты. Она включает следующие операции: прием винограда — дозированная подача его на дробление — дробление и гребнеотделение — сульфитация мезги — транспортировка мезги — кратковременный настой сусла на мезге — транспортировка мезги — стекание (отделение сусла-самотека) — прессование (отделение сусла прессовых фракций)—транспортировка сусла на осветление — отстой сусла — снятие сусла с гущевых осадков — транспортировка на брожение — брожение сусла — выдержка виноматериалов на дрожжах — проведение яблочно-молочного брожения (при необходимости) — снятие виноматериалов с дрожжевых осадков (первая переливка) — хранение до купажа.
Хересные виноматериалы готовят из белых технических сортов винограда, кроме мускатных. Для производства хересных виноматериалов в Молдавии используются следующие сорта винограда: Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Фетяска, Сильванер, Совиньон, Семильон, Шардоне и смесь этих сортов. Сбор винограда осуществляют при сахаристости не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотности 6—10 г/л.
Сорта, используемые для производства хересных виноматериалов, должны удовлетворять следующим требованиям: накапливать оптимальное количество сахаров, азотистых веществ и органических кислот; иметь более повышенное количество экстрактивных веществ и низкое содержание фенольных соединений; легко подвергаться хересованию.
Для производства хересных виноматериалов при дроблении рекомендуется использовать валковые дробилки, которые дают сусло более высокого качества. В отдельных случаях, когда это вызвано производственной необходимостью, допускается дробление винограда на ударно-центробежных дробилках. В процессе дробления гребни удаляются.
Оптимальная концентрация сернистого ангидрида в купаже до хересования составляет 100—120 мг/л, поэтому в процессе выработки хересных виноматериалов на каждой операции применяют невысокие дозы сернистого ангидрида. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50— 75 мг/л.
Основная цель настоя сусла на мезге — обогащение хересных виноматериалов экстрактивными веществами, необходимыми для повышения содержания приведенного экстракта. Продолжительность настоя сусла на мезге — до 6 ч при периодическом перемешивании мезги.
В процессе отделения сусла-самотека и прессования мезги необходимо исключить обогащение сусла взвешенными частицами и фенольными соединениями. Для производства хересных виноматериалов берут сусло-самотек и первого давления в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Остальное количество прессовых фракций направляют на производство ординарных крепких вин.

Для получения качественных хересных виноматериалов необходимо удалить из сусла взвешенные частицы. С этой целью чаще всего практикуют отстой сусла при обычной температуре с сульфитацией в дозе 75—100 мг/л в течение 18—24 ч. Для лучшего осветления осуществляют дополнительную обработку сусла танином из расчета 20— 30 мг/л и бентонитом — не более 2 г/л. При осветлении сусла допускается применение и других флокулянтов, ускоряющих коагуляцию веществ, выпадающих в осадок (полиакриламид, полиоксиэтилен).
Сусло после отстоя снимают с осадка и направляют на брожение. Основная цель брожения при производстве хересных виноматериалов, помимо полного сбраживания сахаров из среды, состоит еще в том, чтобы обеспечить накопление отдельных компонентов, главным образом глицерина, способствующих увеличению содержания приведенного экстракта в хересных виноматериалах.
Накопление глицерина в винах зависит от многих факторов, описание которых было дано выше (см. с. 47).
Температура брожения сусла оказывает существенное влияние не только на накопление глицерина, но также и на содержание азотистых веществ в виноматериалах. При температуре брожения 25°С дрожжи интенсивно размножаются, что приводит к усиленному потреблению ими азота, находящегося в сусле. В конце процесса брожения, когда дрожжевые клетки отмирают, происходит выделение в среду азотистых веществ и виноматериалы вновь обогащаются этими компонентами.
Следует отметить, что в хересных виноматериалах желательно повышенное содержание азотистых веществ, поскольку они способствуют увеличению приведенного экстракта и являются питательной средой для хересных дрожжей в процессе хересования. Поэтому следует стремиться к созданию условий, способных увеличить содержание азотистых веществ в хересных виноматериалах.
Существенное значение для успешного проведения процесса хересования имеет содержание аминокислот в получаемых виноматериалах.
Нами установлено, что в процессе брожения сусла при 20°С содержание аминокислот уменьшается приблизительно на 80%, а при температуре 25°С их снижение приостанавливается.
В процессе брожения сусла при температуре 25°С наблюдалось снижение содержания яблочной кислоты с 8,6 (в сусле) до 5,9 г/л (в виноматериале). При температуре брожения 16°С содержание яблочной кислоты снизилось всего на 0,7 г/л. Вместе с тем при производстве хересных виноматериалов очень важно обеспечить максимальное снижение содержания яблочной кислоты при брожении сусла, особенно в годы, когда ее содержание высокое.
В процессе брожения сусла при производстве хересных виноматериалов большое значение имеет раса дрожжей. Следует использовать расу, способную поглощать из среды минимальное количество азотистых веществ и выделять их после завершения процесса брожения. К таким расам относится Ленинградская. Разводку дрожжей вносят в количестве 2—3%. Брожение проводят при температуре 20—25°С периодическим методом или в потоке, в дубовой таре, эмалированных или металлических резервуарах. Допускается проводить брожение сусла в крупных резервуарах доливным способом. Полученные виноматериалы выдерживаются на дрожжах.
Основные цели выдержки виноматериалов на дрожжах — полное выбраживание сахара в виноматериалах, обогащение их продуктами автолиза дрожжей (аминокислотами, пептицидами, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами).
Виноматериалы на дрожжах следует выдерживать до 3 месяцев при температуре 10—12°С и строгом микробиологическом контроле состояния микрофлоры в виноматериалах. После этого виноматериалы декантируют с дрожжевых осадков и эгализируют в однородные партии.
Яблочная кислота в большом количестве является субстратом для размножения молочнокислых бактерий, способствует их развитию, в результате чего нарушается процесс хересования вина. Поэтому следует снизить количество яблочной кислоты в виноматериалах до хересования путем проведения биологического кислотопонижения или методом осаждения двойной соли.
Во время прохождения биологического кислотопонижения осуществляется микробиологический и химический контроль. Прекращение биологического кислотопонижения проводят путем сульфитации до 20—25 мг/л свободной сернистой кислоты или пастеризации и фильтрации.
По органолептическим показателям хересные виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям: прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без мути, осадка и посторонних включений; цвет — от светло-соломенного до светло-золотистого; аромат — свойственный одному сорту винограда или нескольким сортам, без посторонних тонов; вкус — полный, мягкий, слаженный.

Таблица 21
Физико-химические показатели хересных виноматериалов


Показатели

Норма

Этиловый спирт, % об., не менее

10

Сахар (в пересчете на инвертный), г/100 мл, не более

0,3

Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л

5—8

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту),! г/л, не более

0,5

Сернистая кислота, мг/л, не более: общая

120

в том числе свободная

12

Фенольные вещества, г/л, не более

0,3

Азотистые вещества, г/л

0,5—0,8

Приведенный экстракт, г/л, не менее

19

Железо, мг/л, не более

15

pH

3,0—3,3

По физико-химическим показателям хересные виноматериалы должны отвечать требованиям, представленным в таблице 21.
Виноматериалы для хересования отбирают на основании Химического анализа и органолептической оценки. Необработанные сухие виноматериалы, предназначенные для производства вин херес, соответствующие указанным требованиям, отгружают опытно-экспериментальному хересному заводу НПО «Яловены».
Подготовка виноматериалов к хересованию начинается с осуществления купажа виноматериалов до пленкования. Цели купажа — получение крупных однородных партий вина до хересования и корректировка его основных физико-химических показателей. Крепость купажа доводят до 16,3—16,5% об. спиртом-ректификатом высшей очистки.
Концентрация этилового спирта в купаже имеет важное значение для процесса хересования. В результате его окисления образуется уксусный альдегид, определяющий характер хереса. Кроме того, при низком содержании этилового спирта в виноматериале в процессе хересования развиваются уксуснокислые бактерии, что приводит к порче вина.

Для предохранения вин от развития уксуснокислых бактерий Η. Ф. Саенко установила целесообразность хересования вин с повышенным содержанием спирта (16— 16,5% об.). При указанной концентрации спирта наблюдается более интенсивное образование альдегидов и ацеталей по сравнению с более низким содержанием спирта (14—15% об.).
После спиртования на основании заключения лаборатории купаж подвергают комплексной обработке. Чаще всего применяют оклейку желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов более 10 мг/л обрабатывают ЖКС. Допускается использование и других осветляющих материалов (рыбий клей, поливинилполипирролидон, кизельгур и др.). Осветленные виноматериалы снимаются с клеевого осадка с фильтрацией на рамных фильтр-прессах. С целью уничтожения посторонней микрофлоры обработанный купаж перед подачей под пленку пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах или стерилизуют воздействием ультрафиолетовых и инфракрасных лучей на актинаторе «Актини-Франс» при температуре 65—70°С.
Параллельно подготавливают хересные дрожжи к пленкованию. Для пленкования виноматериалов применяют спиртоустойчпвые штаммы Херес-96К, Херес-20С. Перед посевом хересные дрожжи подготавливают в лаборатории. Виноматериал пастеризуют в течение 30 мин при температуре 70°С. После охлаждения на поверхность виноматериала стерильной петлей наносят 2—3 петли подготовленной пленки. Виноматериал, на котором производят подготовку хересных дрожжей, должен быть здоровым и прозрачным, содержать не более: этилового спирта—16,5% об., железа — 10 мг/л, сернистой кислоты общей — 80 мг/л, в том числе свободной —8 мг/л. После образования сплошной пленки с содержанием не менее 60% почкующихся дрожжей производят посев в производственные емкости.
Перед хересованием проверяют способность виноматериалов к пленкованию. Для этого в колбочки вводят по 50—100 мл проверяемого виноматериала крепостью 16,3— 16,5% об., на поверхность которого вносят 2—3 петли двухсуточной пленки. Ежедневно ведут наблюдения за ростом пленки, отмечая начало роста, появление сплошной пленки и полное образование ее. В случае замедленного роста пленки виноматериал исследуют и устраняют причины, тормозящие развитие пленки. На практике чаще всего встречаются следующие причины задержки роста пленки: высокая концентрация сернистого ангидрида в среде, отсутствие кислорода, низкое содержание азотистых веществ, пониженная температура среды и т. д.
При нормальном росте пленки виноматериал считают способным к пленкованию и направляют его на хересование.