ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
ПРИЕМКА И РАЗГРУЗКА ВИНОГРАДА
Доставленный на приемный пункт виноград подвергают количественной и качественной приемке. При количественной приемке осуществляют взвешивание винограда на автовесах (типа АЦПВ-10ДРА), устанавливаемых при въезде на территорию завода.
Под качественной приемкой понимают определение основных качественных показателей винограда. Прежде всего проверяют соответствие сорта винограда записям в сопроводительных документах, а также биологическое состояние винограда (внешний вид, примесь других сортов, наличие поврежденных и гнилых ягод). От каждой партии принимаемого винограда отбирают среднюю пробу для определения сахаристости, титруемой кислотности, процента раздавленных и поврежденных вредителями и болезнями ягод и процента примеси других ампелографических сортов.
С целью повышения ответственности поставщиков за качество сырья в настоящее время был утвержден и введен в действие стандарт на виноград свежий (ГОСТ 24433—80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы»).
Согласно ГОСТу, виноград в зависимости от качества Делят на два товарных сорта — первый и второй. Минимальное содержание сахаров в винограде первого товарного сорта должно соответствовать следующим нормам (по Молдавии): для сортов Галбина, Кабасма, Плавай, Papa Нягрэ, всех сортов вида Витис Лабруска—15 г/100 мл, прочих сортов, смеси сортов—16 г/100 мл. В сортах винограда второго товарного сорта минимальное содержание сахаров составляет 14 г/100 мл. Базисное содержание сахаров в винограде должно соответствовать следующим нормам: для сортов Галбина, Изабелла, Кабасма, Лидия, Плавай, Papa Нягрэ, гибридов прямых производителей— 16 г/10 мл, прочих сортов вида Витис Винифера, их смеси—17 г/100 мл. Для сортов Каберне-Совиньом, Мальбек, Мерло, Саперави, Пино черный, произрастающих на виноградных плантациях сел Чобручн, Раскаецы, Пуркары, Оланешты, Крокмаз, Палаяка, Талмаз, Поповка, Тудорово Суворовского района—18 г/100 мл. По внешнему виду виноград должен быть чистым, здоровым, без листьев и побегов, одного ампелографического сорта. Допускаемые отклонения указаны в таблице 2.
При наличии примеси других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, более 15% виноград считают смесью сортов. Допускаются для переработки на виноматериалы отходы, образующиеся при упаковке столового винограда, при содержании сахаров не менее 14 г/100 мл, раздавленных ягод — не более 20%, ягод, поврежденных вредителями и болезнями,— не более 30%.
Приемку винограда производят партиями. Партия — любое количество винограда, поступившее в каждом транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. В документе указываются наименование ампелографического сорта; дата и время сбора; наименование района, хозяйства, отделения, бригады; номер и наименование участка; масса винограда; номер транспортного средства; кратность и дата последней обработки пестицидами и их наименование; обозначение стандарта на виноград свежий.
Таблица 2
Качественные показатели винограда для промпереработки
Примесь других сортов к основному сорту определяют визуально в каждом транспортном средстве. При разногласиях примесь других сортов, содержание ягод раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями, содержание сахаров определяют на объединенной пробе массой не менее 6 кг. Для этого отбирают не менее чем из шести разных мест партии точечные пробы массой не менее 1 кг каждая, соединяют их и составляют объединенную пробу.
Для определения наличия раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод и содержания сахаров из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не менее 3 кг путем деления по диагонали.
При отсутствии примеси других ампелографических сортов к основному сорту для определения наличия раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод и содержания сахаров отбирают не менее чем из трех мест партии точечные пробы массой не менее 1 кг каждая, соединяют их, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.
Допускается определять содержание сахаров по средней пробе мезги массой не менее 1 кг, взятой из мезгосборника, по мере переработки каждой партии.
Виноград, не отвечающий нормам, установленным для первого товарного сорта, относят ко второму. Виноград, не отвечающий нормам, установленным для второго товарного сорта, считают не соответствующим требованиям стандарта (нестандартным). В связи с мощным развитием виноградарства и виноделия за последние годы в СССР весьма актуальным является вопрос автоматизации приемных пунктов винограда. НИИавтоматпром (г. Гори) разработал аппаратуру для автоматизации приемки винограда. Аппаратура включает автоматические автомобильные весы АЦПВ-10ДРА, стационарный пробоотборник винограда СПВ-1М, автоматический рефрактометр РД-Е и А1-ЕДР, титрометр ТАД-1П и «Потенциал-2» и пульт управления.
На таком автоматизированном пункте производятся следующие операции: взвешивание винограда в таре на автоматических автомобильных весах; отбор средней пробы винограда стационарным пробоотборником. Конструкция пробоотборного устройства, которое монтируется над автовесами, позволяет производить отбор пробы винограда с любой точки площади размером 3,5X2 м на глубине до 2 м. При трехкратном погружении отбирается около 1 л средней пробы сусла.
К преимуществам пробоотборника следует отнести хороший отжим винограда, что дает возможность получать объективную информацию о сахаристости винограда. В сусле автоматически измеряется сахаристость рефрактометром и кислотность титрометром. Полученные результаты регистрируются на той же квитанции, и данные поступают на световое табло. После разгрузки винограда производится взвешивание тары. Масса нетто вычисляется оператором и вносится в квитанцию вместе с сортом винограда и ценой.
Контейнер с виноградом после взвешивания и определения качественных показателей при помощи электротельфера разгружается в бункер-питатель типа ВБШ-10, ВБШ-20 и ВБШ-30.
Бункер-питатель изготавливается из железобетона или листовой стали, снабжен транспортирующим шнеком, приводимым в движение электродвигателем. Угол наклона стенок бункера — не менее 60°. Поверхность его покрыта пищевым лаком. Основное требование к бункерам- питателям — обеспечение равномерной подачи винограда на переработку.
При проектировании новых винодельческих предприятий бункера-питатели устанавливаются внутри цеха переработки винограда, что предотвращает попадание дождевой воды в сусло. На большинстве винодельческих предприятий Молдавии бункер-питатель установлен над дробилкой, и виноград с помощью горизонтального транспортера поступает в дробилку.
Своеобразно скомпоновано оборудование на винзаводе Кишиневского совхоза-училища виноделия. Бункер-питатель находится на одном уровне с дробилкой, а подача винограда в нее осуществляется наклонным шнековым транспортером. Поскольку дробилка установлена над стекателем, мезга сразу поступает в стекатель без перекачки. Такая схема расположения оборудования дает возможность отказаться от мезгонасосов и получить определенный экономический эффект.
