На ход созревания красных вин, так же как и белых, существенное влияние оказывают температура, кислород воздуха, сернистый ангидрид, наличие катализаторов и др.
Если при производстве белых столовых вин поступление кислорода воздуха ограничивается, то для красных вин желательно его присутствие в более повышенном количестве. Это связано с особенностями химического состава красных вин, который, как известно, отличается от белых наличием большого количества фенольных соединений. Выше было отмечено, что на формирование вкусовых качеств марочных красных вин положительное влияние оказывают именно окисленные фенольные соединения. Они смягчают терпкость и горечь во вкусе, характерные для молодых виноматериалов, а также принимают участие в образовании стойкой окраски.
При созреваний красных столовых вин наблюдается более интенсивное протекание окислительно-восстановительных процессов. Значение ОВ-потенциала несколько выше, чем для белых вин, и расход кислорода больше.
Согласно данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая доза кислорода, обеспечивающая успешное созревание красных вин, должна составить 30—40 мг/л, а разовая доза при температуре ниже 15°С — 7—8 мг/л.
Наличие в красном вине фенольных соединений препятствует накоплению в нем альдегидов, которые обусловливают грубость во вкусе и очень пагубно отражаются на качестве белых столовых вин. Поэтому при созревании красных вин не приходится опасаться появления тонов переокисленности, так как образующиеся альдегиды взаимодействуют с красящими и фенольными веществами вина. Лишь избыточные дозы кислорода могут нарушить естественную гармонию красного вина и способствовать уменьшению интенсивности окраски вследствие чрезмерного окисления антоцианов.
Кислород оказывает существенное влияние и на процесс естественного осветления вина, протекающий во время его созревания. При отсутствии кислорода осветление красного вина осуществляется очень трудно, и такое вино всегда склонно к различным видам помутнений, особенно коллоидного характера. Избыток кислорода в красном вине приводит к интенсификации ОВ-процессов, вследствие чего выделяется значительное количество осадка, и вино также трудно поддается осветлению.
Наряду с кислородом, на окислительные процессы, происходящие при созревании красных столовых вин, большое влияние оказывает температура воздуха. Наиболее благоприятная температура для выдержки красных вин считается 12—16°С. При этом так же, как и для белых, необходимо, чтобы она в течение года оставалась постоянной. Резкие колебания температуры ниже или выше указанных границ крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина. Выдержка красного вина при низкой температуре (ниже 10—12°С) отрицательно влияет не только на ход созревания и качество, но также и на осветление этого вина. В таком случае для достижения хороших результатов следует увеличить сроки созревания.
Однако в производственных условиях осуществление этого технологического приема с экономической точки зрения не оправдывает себя. При высокой температуре выдержки созревание красных вин протекает быстро, но их качество несколько хуже. С повышением температуры среды скорость окислительных реакций увеличивается, что может привести к интенсивному окислению антоцианов и уменьшению окраски вина. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию болезнетворных микроорганизмов, особенно уксуснокислых бактерий, и часто вызывает нежелательные изменения в красном вине.
На созревание красных вин влияет сернистый ангидрид. При выдержке белых вин сернистая кислота играет роль антиоксиданта. Она соединяется с поступившим в вино кислородом и тем самым предохраняет от окисления остальные компоненты вина. Кроме того, SO2 связывает альдегиды белых столовых вин, уменьшая при этом опасность возникновения переокисленных тонов.
В красных винах аналогичную функцию выполняют фенольные соединения. Поэтому сульфитацию красных вин в процессе их выдержки производят меньшими (на 1/2— 2/3) дозами SO2 по сравнению с белыми.
Сульфитирование красных вин в процессе созревания преследует в основном две цели: предохранение красящих веществ от чрезмерного окисления и инактивацию болезнетворных микроорганизмов.
Применение больших доз SO2 при выдержке пагубно отражается на ходе созревания красных вин. Качество таких вин значительно хуже, чем при использовании оптимальных доз сернистого ангидрида. Они негармоничны, имеют резкий вкус, иногда в них выделяется горечь и терпкость, процесс созревания не завершается, и вина получаются грубыми во вкусе. Это происходит по той причине, что сернистая кислота, которая находится в вине в большом количестве, поглощает кислород воздуха, необходимый для окисления фенольных соединений, и тем самым задерживает окислительно-восстановительные процессы, в результате чего в конечном итоге задерживается и ход созревания красных вин.
Использование низких доз сернистой кислоты при производстве красных вин может быть причиной появления в них уксуснокислого скисания или других заболеваний. Кроме того, отсутствие сернистой кислоты в вине вызывает интенсивное окисление красящих веществ и снижение окраски красных вин.
Таким образом, сернистый ангидрид в процессе выдержки красных вин является средством регулирования ОВ-процессов, протекающих при их созревании.
Для нормального протекания процесса созревания красных вин в них обязательно должны присутствовать катализаторы, значение которых для этих вин намного больше, чем при созревании белых вин. В красных винах роль катализатора выполняют фенольные соединения. Они участвуют в окислении вина, с одной стороны, как вещества, которые легко окисляются и в дальнейшем способны участвовать в ОВ-процессах в роли промежуточного катализатора, с другой стороны, они обладают антиокислительным действием и, соединяясь с кислородом, уменьшают окислительное действие кислорода на другие компоненты вина.
Танин и красящие вещества принимают активное участие в окислительных превращениях красных вин. Кислород воздуха, поступая в вино, в первую очередь соединяется с фенольными соединениями, образуя при этом промежуточные катализаторы. В дальнейшем в процессе выдержки промежуточные катализаторы окисляют другие компоненты вина, которые труднее поддаются окислению.
Кроме фенольных соединений, роль катализатора могут играть катионы тяжелых металлов. Поскольку в красных винах фенольные соединения находятся в большом количестве, они не нуждаются в других веществах, играющих роль катализатора. Присутствие в красном вине избытка катионов может ускорять окислительные процессы, в результате чего теряется значительная часть фенольных соединений. Такие вина склонны к помутнениям и труднее подвергаются естественному осветлению. Поэтому для того, чтобы созревание красных вин проходило в нормальных условиях, необходимо заранее осуществить его деметаллизацию.
Ход созревания красных вин в значительной степени зависит от тары, применяемой для выдержки. Поскольку красным винам необходимо более повышенное количество кислорода, то в начальном периоде их следует выдерживать в дубовой таре. Большое значение имеет емкость деревянной тары, в которой выдерживается вино: чем она меньше, чем больше поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода. Выдержка в бочках оказывает очень благоприятное действие на качество красных вин: они приобретают стабильную прозрачность, исчезает терпкость, развивается букет, вкус вина становится более тонким.
В процессе созревания красных вин, кроме реакций окислительного характера, протекает ряд химических реакций без участия кислорода. К таким реакциям относится прежде всего процесс этерификации. Во второй половине срока выдержки красных вин роль кислорода становится второстепенной. Поэтому на этом этапе рекомендуется выдерживать их в крупной металлической таре. Технологические инструкции по производству марочных красных столовых вин предусматривают выдержку виноматериалов первые 1,5—2 года в дубовых бочках или бутах, затем в крупных эмалированных резервуарах. Оптимальные условия выдержки марочных красных столовых виноматериалов следующие: температура — 12—16°С, влажность воздуха — 85—90%.
