Виноматериалы, предназначенные для марочных десертных вин, до закладки на выдержку подвергаются полному контролю. По органолептическим показателям они должны соответствовать следующим требованиям: прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без мути, осадка и посторонних включений, цвет — светло-золотистый или золотистый, свойственный данному типу, для красных — рубиновый или темно-гранатовый, вкус и аромат— чистые, свойственные данному типу с сортовыми тонами.
По физико-химическим показателям десертные виноматериалы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 13.
Виноматериалы перед закладкой на выдержку подвергают комплексной оклейке с использованием калия железистосинеродистого, желатина (или рыбьего клея) и бентонита. Выбор оклеивающих веществ и их дозы определяет лаборатория на основе пробной оклейки.
Осветленные виноматериалы снимают с осадка через фильтр и направляют на выдержку.
Если при созревании столовых вин основную роль играют ферментативные реакции образования букетистых веществ, то для десертных вин они имеют второстепенное значение. Для этих вин наиболее характерны химические реакции взаимного превращения и образования новых компонентов, поскольку повышенная концентрация спирта снижает активность ферментов.
Из всех десертных вин больше всего исследованы процессы, протекающие при созревании токайских вин. В процессе выдержки десертных вин особый интерес представляют следующие реакции: дегидратации сахаров, окислительный распад аминокислот и сахароаминная реакция.
Таблица 13
Физико-химические показатели десертных виноматериалов
Показатели | Норма |
Этиловый спирт, % об. | 17,2 |
Сахар (в пересчете на инвертный), г/100мл | 16,5 |
Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л | 5— 8 |
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), г/л, не более | 0,5 |
Сернистая кислота, мг/л, не более: |
|
общая | 200 |
в том числе свободная | 20 |
Приведенный экстракт, г/л | 18—20 |
Катионы тяжелых металлов, мг/л, не более | 15 |
Считалось, что характерные тона токайских вин ржаной корочки обязаны появлению в вине фурфурола и его производных в результате дегидратации сахаров (пентоз и уроновых кислот). Впоследствии И. М. Скурихин показал, что фурфурол обладает очень слабым запахом и в Концентрациях, обычно встречающихся в винах и коньяках, участия в формировании букета не принимает. Также И. М. Скурихиным было высказано предположение, что на сложение букета токайских вин более вероятно влияние жирных альдегидов (пропионового, масляного и валерианового), которые обладают запахом ржаной корочки в концентрациях значительно меньше, чем фурфурол. Это Предположение было подтверждено К. К. Алмаши. Было Установлено, что на букет вина влияют изомасляный и изовалериановый альдегиды, тогда как влияние остальных альдегидов, в том числе фурфурола, маловероятно.
Высшие альдегиды жирного ряда могут образоваться в токайском вине в результате окислительного дезаминирования аминокислот. При выдержке токайского вина наиболее активно превращаются аланин, аминомасляная кислота, валин и лейцин. Токайский тон выражен сильнее в тех винах, где меньше содержится этих аминокислот.
Поскольку в десертных винах концентрация сахаров большая, то нельзя исключить также возможности образования альдегидов и в результате сахароаминной реакции. Образующиеся продукты участвуют в формировании вкусовых качеств этих вин.
На процесс созревания десертных вин большое влияние оказывает температура. Наиболее оптимальной температурой выдержки вин токайского типа является 9—12°С, Для остальных белых десертных вин— 12—15°С, для красных — 14—16°С.
При созревании десертных вин немаловажное значение имеет присутствие кислорода. По данным С. Т. Тюрина, общая доза кислорода для нормального созревания мускатных десертных вин составляет 30—50 мг/л. Для токайских и красных десертных вин эта доза может быть Несколько выше, а для остальных десертных вин — в этих же пределах.
На первом году виноматериалы выдерживаются в бочках или бутах.
Десертные вина более стойки к микробиальным помутнениям, поэтому доливку резервуаров производят один раз в месяц. При выдержке вин токайского типа резервуары доливаются на 5% общего объема с целью интенсификации окислительных процессов, наиболее характерных для этих вин.
На первом году выдержки производят две открытые переливки (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку). На втором году для марочных вин «Мускат молдовенеск», «Нежность» производят одну закрытую переливку, для остальных вин — две и на третьем — одну закрытую переливку.
При необходимости, на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки допускается обработка виноматериалов по действующей технологической инструкции.
В отдельные годы, неблагоприятные по климатическим условиям, для сохранения органолептических и физикохимических показателей вина не позднее чем за 1 год до окончания срока выдержки производят межгодовые купажи.
Десертные марочные вина, прошедшие полный срок выдержки и имеющие стойкость против помутнений, направляются на розлив.
