Почвенно-климатические условия Молдавии позволяют получать высококачественные десертные вина, которые готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата и с последующей выдержкой.
Физико-химические показатели десертных марочных вин представлены в таблице 9.
Таблица 9
Физико-химические показатели марочных десертных вин (высшая категория)
Показатели | Тип вина | |
белое | красное | |
Содержание этилового спирта, % об. | 16 | 16 |
Содержание сахара, г/100 мл | 16 | 16 |
Титруемая кислотность, г/л | 4—6 | 4—6 |
Содержание летучих кислот, г/л, не более | 1,0 | 1,3 |
Содержание сернистой кислоты, мг/л, не более: |
|
|
общей | 200 | 200 |
в том числе свободной | 20 | 20 |
Содержание катионов железа, мг/л, не более | 7 | 10 |
Содержание меди, мг/л, не более | 2 | 2 |
Содержание олова, мг/л, не более | 1 | 1 |
Содержание свинца, мг/л | Не | допускается |
Содержание приведенного экстракта, г/л, не менее | 18 | 20 |
Десертные вина обладают сильно развитым своеобразным букетом, в котором сочетается сортовой аромат с отдельными тонами, образующимися в процессе выдержки, Например, для вин «Ауриу» и «Трандафирул Молдовей» характерны тона чайной розы, для «Гратиешты» — медовые, а для «Трифешты»— тона корочки ржаного хлеба. Эти вина имеют мягкий вкус, они маслянисты вследствие повышенного содержания экстракта и естественного сахара, гармонирующего с остальными компонентами вина.
Более высокий экстракт десертных вин достигается за счет повышенного содержания азотистых, минеральных и других экстрактивных веществ. Азотистые вещества, особенно аминокислоты, играют большую роль не только в создании экстракта, но и в образовании специфических свойств в букете, характерных для десертных вин.
Спирт в десертных винах должен хорошо гармонировать с сахаром, титруемой кислотностью и другими компонентами. Для десертного вина лучшим является спирт, полученный в процессе брожения, а не внесенный при спиртовании. Однако в условиях Молдавии сахаристость винограда не позволяет получить десертные вина, кондиционные по спирту и сахару, поэтому виноделы вынуждены практиковать прием спиртования. При этом спирт должен хорошо ассимилироваться и не выделяться в готовом вине.
Характерная особенность красных десертных вин — повышенное содержание фенольных соединений, которые должны гармонировать с сахарами и придавать десертному вину мягкость, бархатистость и характерные тона — шоколадные, ванильные, чернослива, черной смородины. Они также участвуют в создании экстракта красных десертных вин, содержание которого значительно больше, чем в белых десертных винах.
К технологии производства десертных вин предъявляются следующие требования:
использование сортов винограда, обладающих высоким сахаронакоплением;
обеспечение максимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей ягоды;
сохранение в сусле и виноматериале на протяжении всего технологического процесса аромата винограда;
обеспечение оптимальной экстракции фенольных соединений при производстве красных десертных вин;
обеспечение хорошей ассимиляции спирта;
предохранение виноматериала и вина от чрезмерного воздействия кислорода воздуха на всех этапах производства.
