В Молдавии вырабатываются две марки красных десертных вин — «Чумай» и «Нектар», технология приготовления которых различная.
Для приготовления красных десертных марочных вин используются два сорта: Каберне-Совиньон и Гаме Фрео. Сорта винограда должны накапливать повышенное содержание сахаров и фенольных соединений, а титруемая кислотность должна быть невысокой.
Сбор винограда осуществляют при сахаристости не менее 20 г/100 мл, титруемой кислотности — не более 8 r/л и максимальном содержании фенольных соединений.
Большое значение имеет при выработке красных десертных виноматериалов качество винограда. Поступление окислительных ферментов в виноматериал при переработке гнилого винограда приводит к интенсификации окисления фенольных соединений, что значительно ухудшает качество продукта.
С целью облегчения экстрагирования фенольных соединений при производстве красных десертных вин процесс дробления рекомендуется осуществлять на дробилках типа ЦДГ. Большое значение при этом имеет степень дробления ягод. В мезге после дробления винограда не должно оставаться нераздробленных ягод, а размер частиц твердой фракции должен варьировать в пределах 6—10 мм.
Красные десертные вина отличаются более высоким содержанием фенольных соединений и экстрактом, поэтому технологические приемы обработки мезги направлены главным образом на интенсификацию диффузионных процессов фенольных соединений и других экстрактивных веществ и создания типичности, характерной для этих вин.
Полученную мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/кг и далее подвергают обработке по отдельной схеме в зависимости от марки вина.
При выработке виноматериалов для марочного десертного вина типа кагора «Чумай» 20—30% мезги нагревают до температуры 70°С в аппаратах-подогревателях непрерывного действия или в металлических резервуарах, снабженных рубашками и механической мешалкой. Нагретая мезга поступает в резервуары, имеющие перемешивающее устройство, куда добавляют 70—80% холодной необработанной мезги и тщательно перемешивают.
В случае недостаточного содержания фенольных веществ в ягодах винограда в резервуар добавляют 12— 15 кг зрелых ферментированных гребней на 1 т мезги. Затем вводят разводку ЧКД в количестве 3—4% и оставляют на подбраживание не менее 2 г/100 мл сахара. При достижении необходимых кондиций по сахару мезгу спиртуют в несколько приемов, тщательно перемешивая.
Спиртованную мезгу настаивают в течение 20—30 суток. При настаивании интенсивно перемешивают в течение первых трех суток. Срок настоя заспиртованной мезги выбирают в зависимости от интенсивности окраски и экстрактивности вырабатываемого виноматериала.
После настаивания мезгу прессуют, на производство марочного вина направляют не более 60 дал с 1 т винограда, а остальные прессовые фракции используют для выработки ординарных вин. Полученные виноматериалы доводят до установленных кондиций и оставляют на осветление. После осветления виноматериалы снимают с дрожжей, эгализируют в однородные партии в установленных пропорциях и хранят в полных емкостях до закладки на выдержку.
Приготовление виноматериалов для марочного вина «Нектар» осуществляют по следующей технологической схеме. В засульфитированную мезгу из расчета 75—100 мг/кг вносят 2—3% ЧКД и направляют на подброд. Иногда с целью интенсификации окраски и увеличения содержания фенольных соединений производят предварительный отъем сусла в количестве 10 дал на 1 т винограда.
При сбраживании мезгу спиртуют в несколько приемов, тщательно перемешивая. Спиртованную мезгу настаивают в герметических резервуарах в течение 30—45 дней при тщательном перемешивании в течение первых 2—3 дней. Для создания герметичности поверхность вина парафинируют.
После настаивания виноматериал отделяют от мезги. На выработку марочного вина направляют не более 60 дал из 1 т винограда. В дальнейшем технологическая схема такая же, как и для вина «Чумай».
