Винзавод совхоза-завода «Пуркары» Суворовского АПО.
Микрорайон Пуркары расположен на правом берегу реки Днестр — от села Раскаецы до центра пос. Оланешты. Почвенный покров этого района —каштановый на суглинках местами сильно эродирован дождевыми водами из-за большой крутизны склона. Склоны правобережья Днестра имеют восточное и преимущественно северо-восточное направления. С точки зрения экспозиции условия для выращивания винограда, казалось бы, неблагоприятные, но благодаря микроклимату, который создается здесь под влиянием водной поверхности днестровских плавней, выращивание винограда, особенно красных сортов, развито здесь издавна.
Красные пуркарские вина редко изготовлялись чистосортными, чаще всего в смеси сортов (купаж или сепаж). Хотя по типичности они приближались к французским красным винам Жиронды и Медока, но отличались от них сортовым составом, имели своеобразный приятный свежий нкус, отсутствующий у большинства французских вин.
Основу пуркарских столовых вин составлял сорт Каберне (от 40 до 80%). Как смягчитель использовали сперва сорт Papa Нягрэ (20—40%), а с начала XX века дополнительно сорт Мерло. Для увеличения интенсивности окраски кулажей из сортов Каберне и Papa Нягра пользовались Мальбеком и Гаме Фрео. Так появилась марка вила «Негру де Пуркарь». Однако впоследствии виноград сортов Мерло и Мальбек исчез, что привело к исчезновению и самой марки.
С 1953 по 1956 г. под руководством П. И. Купчи были проведены первые опыты по восстановлению марки «Негру де Пуркарь». Взамен отсутствующих сортов Мерло и Мальбек был взят Саперави, и с 1957 г. три сорта винограда— Мерло, Мальбек, Гаме Фрео — заменены одним сортом — Саперави. Купаж имел следующий состав: Каберне — 50— 60%, Papa Нягра— 20—25%, Саперави—15—20%. Суть старой технологии заключалась в том, что брожение мезги сортов Каберне и Papa Нягра производили с погруженной шапкой, а Саперави — с плавающей шапкой с перемешиванием не менее 4 раз в сутки. Температура брожения мезги не превышала 30°С. При остаточном сахаре 0,5 г/100 мл производился спуск чана. Прессовые фракции сорта Саперави в количестве 1—2% добавляли в основной купаж для придания большей терпкости молодым виноматериалам.
В настоящее время винзавод совхоза-завода «Пуркары» является современным предприятием, специализированным на производстве только красных вин. На данном предприятии вырабатываются знаменитые марки красных столовых вин «Негру де Пуркарь» и «Рошу де Пуркарь», а также портвейн красный марочный.
Переработка красных сортов винограда осуществляется в специализированном цехе. Для переработки винограда смонтированы 8 дробилок типа ЦДГ-20, укомплектованных мезгонасосами ПМН-28. Внутри помещения установлены также бункера-дозаторы (8 штук), разгрузка винограда осуществляется через оконные проемы. Для удаления гребней смонтирован скребковый транспортер. Удаленные из цеха гребни дожимаются на двух прессах Т1-ВПО-20 и далее поступают в накопитель, откуда автомашинами вывозятся за пределы винзавода. Брожение сусла на мезге осуществляется в 86 реакторах-термосбраживателях емкостью 1600 дал каждый. Кроме того, в цехе смонтированы 5 экстракторов-винификаторов типа ВЭКД-5, 2 мезгоподогревателя М8-ВПП для термообработки мезги и 9 резервуаров емкостью 2 тыс. дал каждый, предназначенных для настоя сусла на мезге.
Для выработки красных виноматериалов имеется также установка для брожения по красному способу, состоящая из 4 резервуаров емкостью 15 000 дал каждый. Отделение полученных виноматериалов от мезги осуществляется на 8 стекателях типа ВСН-20, а прессование производится на 8 прессах Т1-ВПО-20. Выжимка при помощи скребкого транспортера подается в накопитель, откуда вывозится на утилизацию.
Здание типовое, построенное по каскадному принципу из сборных железобетонных элементов. В верхней части смонтированы дробилки, мезгонасосы и часть реакторов- термосбраживателей. В средней части находятся только реакторы и насосы для разгрузки мезги из реакторов и в нижней части — стекатели, прессы, экстракторы, мезгоподогреватели и другое оборудование.
Все технологические емкости обвязаны трубопроводами из стекла и нержавеющей стали.
Для хранения полученных виноматериалов на Пуркарском винзаводе имеются 34 стальные, 32 алюминиевые и 138 эмалированных цистерн общим объемом 500 тыс. дал и 21 амфора общим объемом 104 тыс. дал.
Выдержка марочных вин осуществляется в подвальном помещении на 300 тыс. дал единовременного хранения. В качестве тары для выдержки используются буты и эмалированные цистерны. В подвале созданы благоприятные условия для выдержки марочных красных столовых вин. Здесь же имеется коллекция бутылочных вин на 100 тыс. бутылок, которая носит научно-методический характер. В ней находятся в основном образцы собственного производства.
На Пуркарском винзаводе практикуется выдержка вина на солнечной площадке при производстве портвейна красного марочного.
При производстве красных столовых марочных вин брожение сусла на мезге осуществляют в реакторах-термосбражмвателях и в установке для брожения по красному.
Благоприятные климатические условия зоны, позволяющие выращивать добротное сырье, а также хорошее техническое оснащение Пуркарского винзавода, строгое соблюдение технологических инструкций и режимов позволяют специалистам данного предприятия выработать высококачественные марочные красные столовые вина, которые неоднократно были высоко оценены на международных конкурсах вин.
Чимишлийское АПО
Чимишлийское АПО специализировано по производству красных столовых марочных и ординарных вин. Здесь вырабатывают марочные вина Каберне и «Кодру».
В состав Чимишлийского АПО входят 6 винзаводов:
Чимишлийский новый и старый, «Фетица», «Валя-Пержей», «Михайловка» и «Жавгур».
Дробление винограда для производства красных столовых вин осуществляется на ударно-центробежных дробилках типа ЦДГ-20.
Особенность технологической схемы производства виноматериалов для красных столовых марочных вин для этой зоны заключается в том, что брожение сусла на мезге осуществляют в открытых чанах с погруженной шапкой. Один-два раза в сутки решетки снимают и шапку тщательно перемешивают механической мешалкой. После этого решетки устанавливают на место, и брожение продолжается. Сброженные виноматериалы отделяют от мезги при остаточном сахаре 3—4 г/100 мл.
Для выдержки марочных вин имеются подвальные помещения на 350 тыс. дал хранения, которые находятся на трех винзаводах («Фетица», «Михайловка», Чимишлийский). Остальные виноматериалы вывозятся на другие предприятия для выдержки (Криково, Малые Милешты и др.).
На двух предприятиях (винзаводы «Фетица» и «Михайловка») имеется коллекция бутылочных вин, которая создана для изучения характера изменений в процессе длительной выдержки вырабатываемых вин.
В последнее время изготовленные в Чимишлийском АПО красные столовые вина все больше привлекают внимание специалистов. В отдельных микрорайонах этой зоны красные вина отличаются от таких же вин других зон интенсивной окраской, своеобразным букетом и гармоничным, полным вкусом, которые имеют высокие вкусовые качества.
Чадыр-Лунгское АПО
Чадыр-Лунгское АПО, так же как и Чимишлийское, является зоной, специализированной по производству красных вин.
В состав Чадыр-Лунгского АПО входят 7 винзаводов: Чадыр-Лунгский (центральный), «Твардица», «Тома », «Валя-Пержей», «Баурчак», «Кирютня» и «Казаклия».
В Чадыр-Лунгской зоне из красных сортов винограда в большом количестве культивируются Каберне и Мерло и незначительно другие сорта. Наибольший интерес представляют вина, полученные из сорта Каберне на винзаводах «Баурчак» и «Казаклия».
Виноград дробят на дробилках типа ЦДГ-20 с удалением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 100—125 мг/кг и направляют на брожение в деревянные чаны. В Чадыр-Лунгской зоне практикуют брожение сусла на мезге в открытых чанах с плавающей шапкой. При брожении сусла на мезге большое внимание придают перемешиванию шапки, что способствует интенсификации процесса экстрагирования фенольных соединений. Число перемешиваний — 3—5 раз в сутки. Брожение проводят при температуре не выше 30°С.
В настоящее время Чадыр-Лунгское АПО имеет подвальные помещения для выдержки марочных вин общим объемом около 300 тыс. дал. Из всего количества вин, находящихся на выдержке, больше половины составляет Каберне. В перспективе намечается увеличить мощность подвальных помещений для выдержки красных столовых марочных и других типов высококачественных вин, которые получаются в этой винодельческой зоне.
Тараклийский винзавод
Тараклийский винзавод Тараклийского АПО — современное предприятие, специализированное по выпуску красных и белых столовых и десертных марочных вин. На данном предприятии вырабатываются виноматериалы для марочных вин Каберне, «Кодру», Алиготе, Фетяска, «Днестровское», кагор «Чумай» и портвейн красный марочный. Для переработки винограда на Тараклийском винзаводе смонтированы 7 линий ВПЛ-20 и одна ВПЛ-10К. Осветление сусла при производстве белых столовых марочных и шампанских виноматериалов осуществляется в 10 металлических резервуарах емкостью 1 тыс. дал каждый, снабженных рубашкой для охлаждения. В процессе отстоя сусло охлаждается до 10°С.
Брожение сусла на мезге для красных сортов винограда при производстве марочных вин проводят в 25 чанах, емкостью 750 дал каждый. Перемешивание шапки осуществляется при помощи механической мешалки типа УПМ-3м.
Кроме того, для красного виноделия на данном предприятии смонтированы 2 экстрактора-винификатора типа ВЭКД-5, одна установка УКС-3м и две линии обработки, мезги теплом в потоке. Принцип действия одной из указанных линий термообработки мезги основан на нагреве мезги горячим суслом. Вторая линия основана на принципе нагрева всей мезги в мезгоподогревателе ВПМ-20 до необходимой температуры, настоя нагретой мезги в термомацераторе в потоке с непрерывной ее выгрузкой в стекатели. В качестве термомацератора используют термосбраживатель емкостью 1600 дал, в верхней части которого установлен шнековый транспортер для разгрузки мезги.
Брожение сусла по белому способу осуществляют в железобетонных амфорах емкостью 2,5 тыс. дал и в металлических цистернах емкостью 1,5 тыс. дал. На брожение поступает сусло, охлажденное при отстое, поэтому температура брожения не превышает 20—22°С.
Для хранения полученных виноматериалов в цехе размещены 265 железобетонных амфор по 2,5 тыс. дал каждая. Кроме того, используются около 50 металлических цистерн, расположенных под открытым небом.
Выдержка марочных вин осуществляется в подвальном помещении на 50 тыс. дал. Для этого используют бочки и буты. В подвале созданы благоприятные условия для выдержки марочных красных столовых вин: температура воздуха — 13—15°С, влажность — 80—85%. Здесь в основном выдерживают марочное вино Каберне.
В коллекции Тараклийского винзавода в настоящее время находится около 35 тыс. бутылок вин различных типов, выработанных в этой винодельческой зоне. Самые старые образцы датированы 1959 г., когда были заложены первые партии десертных вин. В помещении коллекции имеются хорошие условия для выдержки бутылочных вин: температура —11— 16°С, влажность воздуха — 70—75%.
В купажном цехе смонтирована установка для ускоренной портвейнизации по методу, разработанному в НПО «Яловены».
При производстве красных виноматериалов для марочных столовых вин на Тараклийском винзаводе особое внимание уделяют процессам сульфитации, брожения и перемешивания мезги. Часть мезги (30—35%) сульфитируют повышенными дозами сернистого ангидрида — до 400— 450 мг/л. и настаивают в течение 18—24 ч, после чего добавляют свежую, не сульфитированную мезгу и оставляют на брожение. Брожение проводят в открытых чанах с плавающей шапкой. В сутки мезгу тщательно перемешивают 5—6 раз, что способствует хорошей экстракции фенольных соединений и регулированию температуры брожения мезги. Сброженный виноматериал отделяют от мезги при содержании остаточного сахара 2—3 г/100 мл.
Хорошая сырьевая зона и применение рациональных технологических схем переработки винограда обеспечивают получение высококачественных вин, пользующихся большим спросом у потребителей.
