В настоящее время винодельческими предприятиями Молдавии вырабатываются две марки марочных портвейнов: портвейн белый «Томай» и портвейн красный марочный.
Наилучшие условия для производства этих вин имеются в районах Южной зоны республики. Они характеризуются более напряженным режимом тепла. Средняя годовая температура здесь колеблется в пределах 10,2—10,9°С, продолжительность периода вегетации— 185—200 дней. Сумма активных температур находится в пределах 3300— 3700°С. Количество осадков — 385—450 мм в год, из них за период вегетации выпадает 200—300 мм. Почвенный покров представлен главным образом южными малогумусными черноземами. Встречаются также каштановые почвы легкосуглинистого состава. Эта зона характеризуется довольно холмистым рельефом.
Протвейн белый «Томай».
Для приготовления этого вина используется виноград сорта Ркацители. Впервые эта марка была разработана специалистами Леовского АПО.
Цвет вина колеблется от светло-золотистого до темно- янтарного. Букет развитый, типичный, плодовый с тонами выдержки. Вкус гармонирует с букетом, полный, гармоничный с тонами каленого орешка и приятным послевкусием.
Кондиции готового вина: спирт—18% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л.
Портвейн белый «Томай» высокого качества получается на предприятиях Леовокого АПО.
Срок выдержки — 3 года.
Портвейн красный марочный. Это вино готовят из сортов винограда Саперави и Каберне-Совиньон в соотношении 7:3.
Цвет вина варьирует от светло-красного до темно-красного. Букет богатый, плодовый с тонами выдержки. Вкус полный, гармоничный с плодовыми оттенками.
Вино хорошего качества вырабатывается в совхозах- заводах «Пуркары» Суворовского АПО и «Чумай» Тараклийского АПО.
Срок выдержки — 3 года.
Винзавод совхоза-завода «Томай» Леовского АПО — современное предприятие, специализированное по производству марочного белого портвейна «Томай».
Переработка винограда осуществляется на 8 линиях ВПО-20. В состав каждой линии входят: бункер-питатель ВБШ-20, дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20, насос мезговой ПМН-28, стекатель ВСН-20 и пресс Т1-ВПО-20.
Для брожения сусла на мезге имеются 18 чанов. Перемешивание мезги в чанах осуществляется мешалками УПМ-3м, которые передвигаются по монорельсу.
Обработка мезги теплом производится с помощью 3 подогревателей типа ППНД-10 и 8 реакторов-термосбраживателей по 1000 дал каждый.
Для отстоя сусла используются 12 металлических резервуаров по 2,8 тыс. дал. Брожение сусла производится дробным способом в металлических резервуарах на 1,5— 2 тыс. дал. Хранятся полученные виноматериалы в металлических цистернах и железобетонных амфорах общим объем на 500 тыс. дал.
Выдержку марочных вин осуществляют в подвальном помещении на 30 тыс. дал единовременного хранения. В качестве тары используют только эмалированные цистерны.
Для созревания марочного белого портвейна «Томай» на данном предприятии имеется солнечная площадка. В летние месяцы температура вина на солнечной площадке достигает 28—30°С. Здесь вина выдерживаются 2—2,5 года, после чего их перекачивают в эмалированные цистерны, которые размещены в подвальном помещении.
Для фильтрации вина смонтированы 5 фильтр-прессов «Прогресс».
Особенности технологии производства марочного портвейна белого «Томай» следующие.
В сезон виноделия вырабатывают три вида виноматериалов. Первый виноматериал в количестве 10—20% получают в результате брожения сусла на мезге до полного сбраживания сахара. По окончании брожения резервуары доливаются, закрываются герметически и выдерживаются в течение двух месяцев. После этого виноматериалы отделяются от сброженной мезги, и для производства марочного вина используют только виноматериал-самотек. Этот виноматериал богат дубильными и азотистыми веществами и имеет плодовые оттенки во вкусе и аромате.
Второй виноматериал в количестве 20% готовят путем нагрева мезги до температуры 50—60°С и настоя при этой температуре в течение 5 ч. После этого сусло отделяется от мезги, охлаждается, подбраживается и спиртуется. Термообработка мезги придает виноматериалам экстрактивность, своеобразный вкус и аромат, что впоследствии улучшает качество купажа марочного портвейна.
Третий виноматериал вырабатывают путем настоя сусла на мезге с подбродом. В дальнейшем сусло отделяется и спиртуется до необходимых кондиций.
После сезона виноделия полученные виноматериалы купажируются. При купаже корректируются основные химические показатели — спирт, сахар, титруемая кислотность. Купаж подвергается комплексной оклейке и после фильтрации направляется на выдержку. На третьем году выдержки производится дополнительная обработка вина бентонитом или желатином.
Отличная сырьевая зона данного района, хорошее техническое оснащение предприятия современным оборудованием и строгое соблюдение технологических инструкций и режимов обеспечивают выработку высококачественного марочного портвейна «Томай».
