Полученное сусло после отделения от мезги содержит взвешенные частицы, обусловливающие его мутность. Для получения виноматериалов и вин хорошего качества сусло подвергается осветлению. Основная цель этого процесса — удаление из сусла взвешенных частиц (обрывков виноградных ягод, гребней, дрожжевых клеток и бактерий, коллоидных веществ и др.). Этого можно достичь различными технологическими приемами, например центрифугированием, фильтрованием, электрофлотацией, термической обработкой, осветлением под действием силы тяжести (отстой) и т. д.
Наибольшее распространение в винодельческой промышленности Молдавии получил способ самоосветления. Установлено, что при обычной температуре сусло успевает хорошо осветляться в течение 18—24 ч. Главное условие, которое следует соблюдать при отстое сусла, это предохранение его от забраживания, поскольку образующийся при брожении углекислый газ препятствует осаждению взвешенных частиц.
Предохранение сусла от забраживания при отстаивании осуществляется либо сульфитацией, либо охлаждением до 10—12°С. Согласно данным М. А. Герасимова, для успешного проведения осветления сусла при температуре 20—25°С его следует сульфитировать в дозах 150—200 мг/л. Однако проводить отстой сусла при высоком содержании сернистого ангидрида нецелесообразно, так как это способствует повышению концентрации уксусного альдегида в процессе спиртового брожения, а также препятствует нормальному прохождению яблочно-молочного брожения. Умеренные дозы SO2 (75—100 мг/л) в процессе отстаивания не всегда обеспечивают надежность от забраживания.
Существуют различные способы снижения доз сернистого ангидрида при отстое, наиболее надежным из них является охлаждение сусла до температуры 10—12°С, при этом дозу SO2 можно снизить до 50—75 мг/л, а продолжительность осветления сократить до 12—16 ч.
Такой же эффект достигается и при обработке сусла бентонитом в дозах 1—2 г/л. Это объясняется тем, что в результате адсорбции на поверхности бентонита взвешенных частиц, дрожжей и ферментов стабильность сусла, а следовательно, и вина значительно повышается. Особое значение обработка сусла бентонитом приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много окислительных ферментов, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых столовых винах.
При отстаивании сусла проводится также оклеивание желатином и танином, что приводит к ускорению и улучшению осветления сусла. Танин рекомендуется добавлять в сусло из белых сортов винограда, богатых белками, из расчета 0,5 г/дал для улучшения очистки сусла от взвешенных частиц.
Отстой сусла осуществляют в резервуарах емкостью 1500—3000 дал. Большое распространение в последнее время получили вертикальные цилиндрические резервуары с небольшим диаметром. Для равномерного распределения сернистого ангидрида в сусле вначале в отстойный резервуар задается рабочий раствор сульфитированного сусла с таким расчетом, чтобы при заполнении резервуара на 90% обеспечить заданную концентрацию сернистого ангидрида в сусле. После этого из суслосборника сусло насосом перекачивается в отстойный резервуар. В случае предварительного охлаждения сусло перекачивается через теплообменник, где охлаждается до необходимой температуры. После заполнения резервуара для равномерного распределения SO2 по всей массе сусло перемешивается в течение 30 мин и далее оставляется на отстаивание. Через определенное время осветленное сусло перекачивается в бродильный резервуар. Гущевые осадки после декантации осветленного сусла группируются в одной емкости. Поскольку осветление сусла путем отстаивания довольно продолжительный процесс, для его ускорения применяют различные флокулянты: полиакриламид (ПАА), полиоксиэтилен, катионные флокулянты и другие, совместно с бентонитом или без него. Указанные флокулянты способствуют интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке бентонитом.
Полиакриламид является универсальным флокулянтом. Применение его совместно с бентонитом сокращает продолжительность отстоя до 4 ч, улучшает структуру и объем осадка. Оптимальными дозами ПАА для сусла-самотека являются 10—30 мг/л, для прессовых фракций сусла— 25—40 мг/л.
Наибольший интерес представляет полиоксиэтилен в виде 2,5%-ного водного раствора в качестве флокулянта прямого действия. Рекомендуемые дозы для осветления сусла — 7—15 мг/л. Процесс осветления сусла протекает за 20—60 мин. Полиоксиэтилен взаимодействует с коллоидной частью сусла, удаляет пектиновые вещества, белки, частично камеди и слизи, белково-танинные соединения. В отличие от бентонита, снижающего содержание белковых фракций с невысоким молекулярным весом, полиоксиэтилен удаляет все белковые фракции.
Для ускорения процесса осветления сусла и повышения стабильности вин в первичном виноделии используются также протеолитические и пектолитические ферментные препараты. Ферменты протеолитического действия, катализируя гидролиз белков, способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений.
Пектолитические ферментные препараты, осуществляя гидролиз пектина, ускоряют осветление сусла и повышают его выход. Под действием ферментов гидролиз пектина в сусле проходит за 6—12 ч. Однако в производственных условиях для хорошего осветления сусла вполне достаточно 5—8 ч.
В результате гидролиза веществ с высоким молекулярным весом, препятствующих выпадению взвешенных частиц в осадок, образуются вещества с низким молекулярным весом, неспособные удержать частицы мути во взвешенном состоянии. В СССР применяются ферментные препараты марки пектавамарин П-10х и пектавамарин Г-10х в дозах 0,00025—0,03% к объему сусла, причем дозы зависят от активности препарата. Поэтому перед использованием ферментных препаратов необходимо установить их дозу в лабораторных условиях.
Отстаивание сусла — операция периодическая, требующая большого количества отстойных резервуаров.
Для сокращения продолжительности осветления сусла во ВНИИВиВ «Магарач» разработана установка, действующая по следующей схеме. Виноградное сусло подается в эмалированные резервуары насосом, и на пути его транспортировки дозирующими насосами вводят в зависимости от поставленных целей бентонит, флокулянты, сернистый ангидрид, ферментные препараты. Для защиты от окисления сусло подается в нижнюю часть резервуара, заполненного CO2. Предусмотрена полная герметизация установки путем обвязки коллекторами. С помощью мутномера контролируется качество осветления сусла. Если начинает поступать мутное сусло, насос отключается. Для нормального прохождения спиртового брожения в сусле должно содержаться 1—2% взвешенных частиц. Гущевые осадки после охлаждения вновь поступают на отстой в специальные емкости, где они дополнительно обрабатываются флокулянтами, сернистым ангидридом и бентонитом. Ускорение оборачиваемости емкостей достигается централизованной мойкой.
