Белые столовые виноматериалы для производства марочных вин получают по схеме, которая включает следующие технологические операции (рис. 3): сбор и транспортировка винограда — прием винограда — дозированная подача его на дробление — дробление и гребнеотделение — сульфитация мезги — транспортировка мезги —настой сусла на мезге (при необходимости) — перемешивание мезги — транспортировка мезги —стекание (отделение сусла-самотека) — прессование (отделение сусла прессовых фракций) — транспортировка сусла на осветление — обработка сусла (сернистый ангидрид+бентонит+танин или другие вещества)—отстой сусла — снятие сусла с гущевых осадков и транспортировка на брожение — брожение сусла — выдержка виноматериалов на дрожжах — проведение яблочно-молочного брожения (при необходимости) — снятие виноматериалов с дрожжевых осадков (первая переливка) — хранение до отгрузки.
Сбор и транспортировка винограда.
Способ обора винограда, условия уборки и особенно степень зрелости определяют качество конечного продукта. Сорта винограда, используемые для производства белых столовых вин, должны накапливать оптимальное количество сахаров и азотистых веществ, иметь более повышенное содержание титруемых кислот и ароматических веществ и низкое содержание фенольных соединений.
Сбор винограда осуществляется при достижении технической зрелости. В этот период в нем накапливается максимальное содержание ароматических веществ, что позволяет получать ароматные виноматериалы. В отдельные -годы с недостаточным количеством тепла следует проводить сбор винограда в более поздние сроки. Как отмечает Ж. Риберо-Гайон, из всех самых грубых технологических ошибок преждевременный сбор стоит на первом месте. Только массовое поражение винограда серой гнилью оправдывает сбор винограда до наступления полной зрелости.
Белые столовые вина готовят из здорового винограда с содержанием сахара 17—20 г/100 мл и титруемых кислот 7—9 г/л. Поздний сбор винограда, содержащего сахар выше установленных кондиций, дает высокоспиртуозные, но мало-ароматичные вина, очень тяжелые по вкусу и лишенные свежести, а при раннем сборе — слабоградусные и малоэкстрактивные столовые вина. При оборе виноград сортируют, гнилые, испорченные и поврежденные болезнями ягоды и грозди удаляют.
Условия транспортировки винограда белых сортов на переработку имеют большое значение для качества будущего вина. Для предотвращения нежелательных окислительных процессов необходимо быстро доставить целый виноград на винзавод. Во время сбора, погрузки и перевозки следует избегать раздавливания ягод. Очень пагубно на качестве сухих белых вин отражается уплотнение винограда в контейнерах. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 ч. В поле и при транспортировке не рекомендуется сульфитировать виноград. Сернистый ангидрид защищает сусло от окисления, препятствует преждевременному брожению, но он интенсифицирует экстрактивные процессы отдельных нежелательных компонентов при длительном хранении.
Дробление винограда.
Доставленный на винзавод виноград подвергается дроблению. Процесс дробления регулируется таким образом, чтобы происходил только разрыв кожицы и высвобождение мякоти. Дробление не должно быть слишком резким во избежание разрыва гребней, раздавливания семян и перетирания мезги. При этом сусло должно быть защищено от окисления, для чего в некоторых зарубежных странах виноград перерабатывается в атмосфере углекислого газа. Суть этого процесса заключается в следующем.
Виноград в целом виде поступает в дробилку и одновременно подается мощный поток углекислого газа. Мезга попадает прямо в корзину горизонтального пресса, закрытого воздухонепроницаемой оболочкой, заполненной газом. Таким образом, прессование происходит как бы в герметически закрытой камере без доступа наружного воздуха, а сусло собирают в нижний приемник, также заполненный углекислым газом.
Этот способ исключает окисление, но не стабилизирует полученное вино. Оно очень восприимчиво к малейшему контакту с воздухом и быстро желтеет, поэтому способ приготовления вина в атмосфере углекислого газа не нашел широкого распространения.
Наиболее удобным и надежным способом защиты сусла от окисления является сульфитация мезги после дробления в дозах 50—80 мг сернистой кислоты на 1 кг. Этот прием имеет широкое практическое применение в Молдавии при производстве белых столовых вин.
Очень важным процессом при дроблении винограда на белые столовые вина является гребнеотделение. На винодельческих предприятиях нашей страны повсеместно принято отделение гребней, тогда как во Франции производство белых столовых вин осуществляется без гребнеотделения по двум причинам: присутствие гребней в мезге улучшает отделение сусла при прессовании и исключает грубое перемешивание мезги, которое дает огромное количество мути. Отделение гребней у винограда белых сортов осуществляется только в случае необходимости проведения настаивания сусла на мезге.
Однако отрицательное влияние гребней, особенно зеленых, недозрелых, наблюдаемое в нашей стране, на качество белых столовых вин обязывает проводить процесс дробления винограда только с отделением гребней. Излишек дубильных веществ, переходящих из гребней в сусло, придает вину повышенную терпкость и грубость, лишает его тонкости и гармоничности. Исключение составляют только белые столовые вина Кахетии, Имеретии и Армении (эчмиадзинского типа), которые приготовляются без отделения гребней.
На винодельческих предприятиях Молдавии дробление винограда при производстве белых марочных столовых вин осуществляется в основном на дробилках типа ВДГ-10, ВДГ-20 и реже на дробилках Д-41 и Д-42. Полученная засульфитированная мезга с помощью мезгонасоса направляется на дальнейшую операцию.
Настаивание сусла на мезге.
С целью увеличения содержания экстрактивных и ароматических веществ технологическая инструкция приготовления виноматериалов для марочных столовых белых вин допускает осуществление кратковременного настаивания сусла на мезге.
Этот прием практикуется при выработке виноматериалов для марочных вин «Онешты», «Днестровское», «Траминер», «Совиньон» и др. Проведение настаивания сусла на мезге с соблюдением определенных технологических режимов способствует лучшему проявлению сортовых ароматических свойств и сложению букета столовых белых вин. Во вкусе этих вин ощущение полноты значительно выше, чем в винах, изготовленных без настаивания сусла на мезге.
При настаивании мезги до 3 ч увеличивается суммарное содержание аминокислот на 220—400 мг/л в зависимости от сорта винограда. Кроме того, в процессе настаивания мезги в сусло переходят витамины, микроэлементы и другие биоактивные вещества. Поэтому сусло, полученное из настоянной мезги, быстрее сбраживается. В винах, изготовленных с настаиванием мезги, полнее проходит дображивание сахара. В процессе брожения сусла, настоянного на мезге, уменьшается содержание общего, аммиачного, аминного и аминокислотного азота, что объясняется ферментативным окислением веществ, выпаданием в осадок и сбраживанием дрожжей.
С увеличением длительности настаивания мезги растет общее содержание высших спиртов, эфиров, ацеталей, альдегидов и других летучих веществ в вине, что придает вину более мягкий, гармоничный вкус и развитый букет.
В настоенном сусле объем осадка уменьшается на 15— 20%. Это объясняется разрушением большого количества коллоидных веществ в результате прохождения гидролитических процессов.
Длительность настаивания мезги для тонких сортовых и марочных столовых белых вин должна быть 3—5 ч. Для подавления активности окислительных ферментов используется сернистый ангидрид в количестве 75—100 мг/л.
Отделение сусла-самотека и прессование мезги.
Качество белых столовых вин во многом зависит от условия стекания сусла. При плохом проведении эта операция ведет к снижению его качества. Основными критериями получения качественного сусла-самотека являются предотвращение от окисления кислородом воздуха и минимальное обогащение сусла коллоидными частицами и фенольными соединениями.
Для производства белых мерочных столовых вин на винодельческих предприятиях Молдавии стекание мезги широко практикуется на стекателях типа ВСН-20 и ВССШ-10, ВССШ-20, которые обеспечивают отбор сусла- самотека в количестве 50—55 дал из 1 т винограда.
После отбора сусла-самотека стекшая мезга направляется в пресс непрерывного действия для отделения сусла прессовых фракций. Сусло-самотек объединяют с суслом первого давления, причем общее количество сусла, направляемого на производство марочных столовых белых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Остальное количество сусла прессовых фракций используется для производства ординарных крепких вин.
Прессование мезги осуществляется на прессах непрерывного действия типа ВПНД-10, ВПО-20, ВПО-30. Сладкая выжимка направляется на утилизацию.
Осветление сусла.
Полученное сусло первой фракции подвергается осветлению. Перед осветлением сусло досульфитируется из расчета 75—100 мг сернистой кислотой на 1 л сусла в зависимости от температуры. Осветление производят путем отстаивания сусла в емкостях в течение 18—24 ч при температуре 10—14°С. Для удаления из сусла окислительных ферментов разрешается применение бентонита в количестве не более 2 г/л. В целях лучшего осветления виноматериалов допускается внесение в сусло танина из расчета 20—30 мг на 1 л в виде 10%-кого спиртового раствора. После отстоя сусло снимают с осадка и направляют на брожение.
