Марочные вина Молдавии - Производство марочных ароматизированных вин

Ароматизированные вина готовят из виноградных виноматериалов и настоев ингредиентов. В состав ароматизированного вина входит спиртовый экстракт из различных частей горьких и пряноароматических растений и других ароматизаторов. Растительные ингредиенты сообщают ему характерный аромат и горький привкус. Эти вина имеют богатый, очень сложный аромат и пикантную горчинку во вкусе. По химическому составу и органолептическим признакам ароматизированные вина следует отнести к напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению. Их можно использовать в лечебных целях при потреблении в умеренных количествах.
Ароматизированные вина очень богаты эфирными маслами, представляющими собой ароматические вещества, формирующие аромат вина. Эфирные масла обычно нерастворимы в воде. Они состоят из углеводородов, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, окисей, эфиров, лактонов, кислот и др. Эфирные масла содержат в больших количествах терпеновые углеводороды и их кислородсодержащие производные.
Марочные ароматизированные вина, полученные путем введения в их состав настоев ингредиентов содержат в большом количестве витамины и биологически активные вещества. Растительные ингредиенты придают этим винам тонизирующие и витаминные свойства.
Промышленное производство ароматизированных вин началось в 1786 г. в Италии в городе Турине. В Советском Союзе их производство освоено с 1947 г.

Физико-химические показатели ароматизированного марочного вина «Букет Молдавии» белого и красного

В 1980 г. в Молдавии впервые была разработала технология производства марочных ароматизированных вин. В настоящее время совхозом-заводом им. Ф. Э. Дзержинского Дубоссарского района освоен выпуск двух марок марочного десертного ароматизированного вина — «Букет Молдавии» белый и «Букет Молдавии» красный. Основные физико-химическне показатели этих вин представлены в таблице 22.
Ароматизированное десертное марочное вино «Букет Молдавии» (белое и красное) готовят купажным методом с использованием виноградных столовых виноматериалов, сахарного сиропа, настоев ингредиентов, колера с последующей обработкой и выдержкой в течение 1,5 года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПРОВЕДЕНИЕ КУПАЖА

До осуществления купажа приготавливают его составные компоненты.

Виноматериалы

Виноматериалы виноградные вырабатывают по тех нологической инструкции для производства столовых марочных вин из винограда сортов Алиготе, Сильванер, Рислинг, Ркацители, Фетяска, Каберне, Совиньон, произрастающих в Дубоссарском, Котовском, Кагульском и Леовском районах.
Сбор винограда осуществляют при сахаристости не менее 17 г/100 мл для белых сортов и не менее 18 г/100 мл — для красных. Используют только здоровый, кондиционный виноград.
Для выработки белых столовых виноматериалов переработку винограда производят с обязательным настоем сусла на мезге в течение 12—18 ч и с сульфитацией мезги в дозе 100—125 мг/кг.
Полученные виноматериалы должны иметь следующую органолептическую характеристику: прозрачность — прозрачные или с легкой опалесценцией, без мути, осадка и посторонних включений; вкус и аромат — свойственные данному типу и наименованию виноматериала без посторонних тонов, нейтральные по сложению; цвет белого виноматериала— от светло-соломенного до золотистого, красного— от светло-красного до темно-красного.
По физико-химическим показателям молодые виноматериалы, предназначенные для производства ароматизированного десертного вина «Букет Молдавии», должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.
Выработанные виноматериалы должны быть микробиально чистыми. Хранение полученных виноматериалов до использования в купаж осуществляют в полных резервуарах. 

Таблица 23
Физико-химические показатели красных и белых виноматериалов, предназначенных для производства марочного вина «Букет Молдавии»

При необходимости проводят снижение содержания титруемой кислоты биологическим путем или методом осаждения двойной соли.
Виноматериалы — как белые, так и красные, предназначенные для приготовления купажа ароматизированного десертного марочного вина «Букет Молдавии» красный, подвергают обесцвечиванию активированным углем. Эта технологическая операция осуществляется с целью удаления из вина красящих и ароматических веществ, что позволяет исключить специфическое влияние отдельных сортов винограда на аромат и вкус будущего вина. Вводимые в обесцвеченное вино ингредиенты проявляют в полной мере свои ароматические и вкусовые свойства.
В результате обработки активированным углем значительно изменяется состав виноматериалов. Полностью удаляются красящие вещества, резко снижается содержание дубильных веществ, уменьшается содержание титруемых, летучих и сернистой кислот, железа, изменяется величина pH. При обесцвечивании почти все ароматические вещества собираются на поверхности угля.
Органолептические показатели также изменяются. Обработанные углем виноматериалы бесцветны, вкус жидковатый, характерный винный букет и специфический аромат винограда утрачиваются. После обесцвечивания в виноматериалах уменьшается содержание спирта, общего азота и ферментов, особенно β-фруктофуранозидазы, и увеличивается содержание кальция вследствие его перехода из активированного угля.
Наибольшую сорбционную способность по отношению к красящим ароматическим и другим веществам имеет активированный уголь. Активирование угля производится прокаливанием при температуре 700—900°С в потоке водяного пара или двуокиси углерода. При этом получаются мелкопористые угли с высокоразвитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м²/г. С целью дальнейшего увеличения сорбционной поверхности активные угли подвергают мелкому помолу, в результате чего получается тонкоразмолотый порошок. Чем меньше помол угля, тем больше суммарная поверхность его частиц, тем выше сорбционная способность.
Для обесцвечивания виноматериалов используют активированный уголь марок группы А, карборафин отечественного производства или других марок, применение которых разрешено в пищевой промышленности.
Оптимальные дозы активированного угля устанавливают пробной обработкой виноматериалов в лабораторных условиях. Для этого в мерные цилиндры вместимостью по 250 мл вносят по 200 мл виноматериалов, подлежащих обесцвечиванию, и активированный уголь в различных дозах, тщательно перемешивают в течение дня, после чего оставляют на 10—12 ч на осветление. Осветленный виноматериал отделяют от осадка путем фильтрования через плотную ткань и визуально определяют желаемую степень обесцвечивания и минимальную дозу угля, соответствующую ей. Качество обработки виноматериала активированным углем проверяют с помощью концентрированной соляной кислоты. В 50 мл обесцвеченного вина вводят 1 мл кислоты. Если окраска виноматериала не изменяется, обработка считается законченной. В противном случае его подвергают дополнительной обработке. Рассчитанное количество активированного угля для производственной обработки вносят в вино, затем тщательно перемешивают в течение 1—2 ч.
Обесцвеченный виноматериал без снятия с осадка угля подвергают обработке ЖКС при содержании катионов тяжелых металлов свыше 4 мг/л (в расчете на трехвалентное железо). Через 12 ч после введения раствора ЖКС виноматериал обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином. Дозы бентонита и желатина устанавливают пробной оклейкой. После отстаивания взвешенных частиц виноматериал фильтруют и используют в купаж вина.

Сахарный сироп.

Для производства марочного ароматизированного вина «Букет Молдавии» сахарный сироп готовят растворением свекловичного сахара в необработанном виноматериале. Содержание сахара в сиропе должно быть не менее 50 г/100 мл в пересчете на инвертный.
Сироп используют для придания необходимых кондиций по сахару. Присутствие сахара в вине смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ вина и улучшает в связи с этим формирование аромата.
При приготовлении сахарного сиропа существенное значение имеет полнота инверсии, поскольку сладость инвертного сахара на 30 единиц выше сладости сахарозы. Инверсия сахара протекает под действием фермента β-фруктофуранозидаза. Для ускорения инверсии сахарозы виноматериалы следует подогреть до температуры 60— 65°С. В этом температурном интервале увеличивается активность инвертазы.
Колер готовят из свекловичного сахара в специальных котлах (лучше медных) с огневым или электрическим обогревом. При температуре нагрева 180—250°С происходит карамелизация сахарозы. В результате дегидратации сахара образуется сложная смесь, состоящая из производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных гуминовых соединений и других веществ. Темноокрашенные гуминовые соединения обусловливают окрашивающую способность колера.
Процесс приготовления сахарного колера заключается в следующем. Сахар с 1—2%-ной добавкой воды загружают в котел на 50% его вместимости. Подогрев ведут при непрерывном перемешивании, поддерживая температуру колера в пределах 200—250°С до его готовности. 

Когда масса охладится до температуры 60—70°С, в котел добавляют виноматериал в количестве 15—20% объема колера и тщательно перемешивают.
Сахарный колер применяется для подкраски ароматизированных вин.