Содержание материала

В последние годы в СССР и ряде зарубежных стран стали внедряться новые поточные установки и линии для производства красных вин. Так, на юге Франции и в Алжире получили распространение установки Дюселье-Исман с автоматическим экстрагированием фенольных соединений из мезги, в Италии — установки «Дефранчески», «Джанацца» и «Падован», во Франции—«Ладусс», «Вико» и «Белло», в Аргентине — установка «Кремаши», в Болгарии — винификатор ВНД-50, в Советском Союзе— поточная технологическая схема на линиях ВПКС-10А и ВПЛК-10.
Указанная технологическая схема является принципиально новой, где периодический процесс брожения на мезге заменяется двумя непрерывными процессами: брожением сусла по белому способу и экстрагированием дубильных, красящих и ароматических веществ сброженным виноматериалом.
Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов в потоке включает следующие операции: прием винограда — дозированная подача его на дробление — дробление и отделение гребней —сульфитация мезги — транспортировка мезги в экстрактор — экстрагирование фенольных соединений в экстракторе ВЭКД-5 (или ВЭК-2,5) — отделение сусла-самотека—транспортировка сусла на брожение — задача разводки чистой культуры дрожжей в сусло — брожение сусла по белому способу в непрерывном потоке — самоосветление и хранение виноматериала — прессование мезги.
Основным аппаратом этой линии является экстрактор ВЭКД-5, работа которого может осуществляться в двух технологических режимах. пользуется также брожение в закрытых чанах с плавающей шапкой.
Ввиду высокой стоимости деревянных чанов и трудоемкости процесса приготовления виноматериалов в них при многократном перемешивании вместо чанов в последнее время стали применять металлические резервуары.
Для этих целей нашли широкое практическое применение реакторы-термосбраживатели РСЭрн 16—1—30, выпускаемые полтавским заводом «Химмаш» объемом 1600 дал и заводом «Красный Октябрь» (Фастов) —объемом 1000 дал. Реакторы имеют кислостойкое стеклоэмалевое покрытие 3-го класса.
Эмалированные реакторы представляют собой цельносварные цилиндрические вертикальные резервуары открытого типа с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой по всему корпусу, служащей для нагревания или охлаждения мезги, и с верхней плоской крышкой. В нижней части реактора имеется люк, снабженный крышкой и термогильзой для установки термометра. К днищу рубашки приварены четыре опоры с отверстием под анкерным болтом.
Реактор снабжен механическим перемешивающим устройством оригинальной конструкции, выполненным по винтовой линии, что позволяет не только перемешивать мезгу, но и создавать поступательное движение по всему объему реактора. Это увеличивает интенсивность перемешивания и ускоряет технологический процесс. Перемешивающее устройство с приводом устанавливается на плоской крышке реактора. На хвостике мешалки крепится рыхлитель, способствующий нормальной выгрузке мезги.
На крышке реактора располагаются три штуцера, предназначенные для датчика уровня, загрузки мезги, выхода СО2, и лаз. В нижней части днища находится штуцер, к фланцу которого крепится нижняя опора специальной конструкции с патрубком для присоединения вентиля разгрузки мезги.
Брожение в реакторе-термосбраживателе осуществляется следующим образом. Сульфитированную мезгу в дозе 75—100 мг/кг подают в реактор через верхний штуцер и заполняют его примерно на 80—85% объема резервуара, затем задают разводку ЧКД в количестве 3—4% и оставляют на брожение. Процесс брожения проводят при температуре 30°С. Регулирование температуры брожения в реакторе осуществляют путем пропускания в рубашку холодной или горячей воды. Образующаяся при брожении шапка перемешивается путем периодического (3—4 раза в сутки) включения механического перемешивающего устройства.
После окончания брожения мезгу разгружают с помощью мезгонасоса через нижний патрубок, открывая для этого вентиль, и направляют ее в стекатель.
Использование реакторов для сбраживания сусла и мезге имеет преимущество по сравнению с деревянным чанами: процесс перемешивания шапки полностью механизирован. Кроме того, в реакторах предусмотрено регулирование температуры брожения. Однако в этих реактора термосбраживателях несколько затруднена разгрузка мезги, так как в нижней части скапливаются семена и  забивают трубопроводы.

В первом технологическом режиме после заполнения экстрактора производится отбор сусла-самотека в количестве 50 дал из одной тонны, и оно направляется в головные резервуары поточной установки, где сбраживается по белому способу.
Виноматериал-недоброд с содержанием 1—3 г/100 мл сахара подается в верхнюю часть экстрактора через оросительную систему. Экстрагирование фенольных соединений и ароматических веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала из нижней части экстрактора на шапку и ведется до достижения оптимального содержания красящих (500—600 мг/л) и дубильных (1,5—2 г/л) веществ.
Оптимальная температура экстракции — 28—32°С. После экстракции виноматериал с содержанием сахара 2— 4 г/100 мл направляется в резервуар для дображивания и осветления.
Во втором технологическом режиме после заполнения экстрактора виноматериал оставляется на некоторое время для сбраживания сусла и формирования шапки, а затем путем перекачивания сусла насосом из нижней части экстрактора в верхнюю проводится экстрагирование. Такой процесс осуществляется тогда, когда количество винограда недостаточно для суточной производительности двух экстракторов ВЭКД-5.
В зависимости от технологических требований во втором технологическом режиме мезга направляется в экстракторы с подогревом в мезгоподогревателе ВПМ-20 или без предварительного подогрева. При подогреве мезги до 40—50°С время экстрагирования 2—4 ч, а без подогрева— 8—10 ч.
При приготовлении красных столовых виноматериалов отобранное из экстрактора сброженное сусло-самотек направляется в металлические или железобетонные резервуары для дображивания и хранения, прессовые фракции — на приготовление крепленых виноматериалов.
С 1975 г. начат выпуск экстрактора-винификатора ВЭК-2,5 производительностью 2,5 т винограда в час, или 25 т/сутки. Меньшая производительность по сравнению с экстрактором ВЭКД-5 позволяет более широко использовать ВЭК-2,5. В установке предусмотрено удаление семян, накапливающихся на дне винификатора, которое осуществляется на гидроциклоне.

Установка по красному виноделию.

Специалистами Суворовского АПО Молдвинпрома, аппарата Молдвинпрома и кафедры технологии виноделия Кишиневского политехнического института им. С. Лазо разработана новая установка, предназначенная для производства красных столовых марочных виноматериалов по классической технологии с брожением сусла на мезге, с периодическим перемешиванием мезги и регулированием ее температуры.
После того как мезга забродит и образуется шапка включают электродвигатель 10 и циркуляционный насос 19. Для регулирования температуры брожения на мезге пределах 28—32°С поток бродящего сусла, отбираемого к трубопроводу 9 из нижней части аппарата, направляют полый вал 3 циркуляционными насосом 19 через тепл обменник 18. Перемешивание бродящей мезги осуществляют через каждые 4—5 ч.

Рис. 6. Установка для виноделия по красному способу.
Установка для виноделия по красному способу

После достижения необходимой интенсивности окраски и экстрактивности включают перемешивающее устройство, а через 0,5 ч его работы — мезгонасос 20 для разгрузки сброженной мезги.
Непрерывная работа установки обеспечивается последовательным соединением нескольких аппаратов. Один рециркуляционный насос и теплообменник обеспечивают работу всей установки, состоящей из четырех аппаратов. При этом три аппарата работают на режиме брожения, а один — на режиме выгрузки и загрузки.
Установка по красному виноделию работает в следующем режиме.

  1. Время загрузки одного аппарата — 10—12 ч, в зависимости от поступления винограда. Загрузка производится двумя насосами ПМН-28 от двух дробилок ЦДГ-20.
  2. Продолжительность брожения на мезге в одном аппарате — 3 суток.
  3. Периодичность перемешивания во время брожения 3—4 раза в сутки в течение 30—45 мин в зависимости от скорости выбраживания мезги.
  4. Время разгрузки одного аппарата — 8—10 ч.
  5. Время перемешивания при разгрузке — 30 мин.

В сезон виноделия 1981 г. на Пуркарском винзаводе Суворовского АПО установка по красному виноделию выдержала приемочные испытания и была рекомендована для серийного производства.
Установка имеет следующие основные технико-экономические показатели:
производительность по винограду, т/сут— 140—150;
общая установленная мощность, кВт— 103;
габаритные размеры, мм: 17 000X13 770X7 800;
масса, кг — 37 400.
Эта установка имеет ряд преимуществ перед существующими, серийно выпускаемыми для этих целей аппаратами: большой объем и наличие четырех емкостей в установке обеспечивают поточность и непрерывность переработки винограда и стабильность процесса сбраживания мезги при высокой производительности. Конструкция установки обеспечивает полную механизацию процесса производства красных вин методом брожения на мезге. Установку можно использовать после брожения для купажирования и обработки виноматериалов. Потери виноматериалов в ней сведены к минимуму. Одна установка может заменить 40 реакторов-термосбраживателей. Экономический эффект от внедрения установки составляет около 0,5 млн. рублей. Качество виноматериалов хорошее.

Установка по красному способу, несомненно, является перспективной, и ее широкое внедрение в производство даст возможность увеличить объемы производства красных столовых вин с минимальными экономическими затратами.