Белое столовое вино очень нежный и нестойкий продукт, поэтому в процессе выдержки производят определенный уход за ним. Прежде всего, в течение всего периода выдержки и хранения осуществляют доливку вина. Цель доливки — постоянно поддерживать полные емкости.
Несмотря на то, что емкости (бочки, буты, резервуары) плотно закрыты, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Усушка вина может происходить по различным причинам: постепенное выделение растворенного углекислого газа из вина; испарение вина, особенно при высоких температурах; большие течи емкостей; резкое понижение температуры и др. Величина усушки зависит от толщины и качества клепки, материала емкостей (деревянная или металлическая), объема тары, вида помещений, в которых осуществляется выдержка вина, и т. п.
Образование в емкостях воздушной камеры, вследствие усушки вина, отрицательно сказывается на качестве белых столовых вин. Прежде всего увеличивается доступ к вину кислорода воздуха. Это приводит к переокислению вина, а также способствует размножению аэробных болезнетворных микроорганизмов на поверхности вина. Сроки доливки вина зависят от температуры помещения и типа вина. При выдержке белых столовых вин производят доливку два раза в неделю в летнее время года и один раз — в зимнее.
Для доливки используют вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое. Допускается применение более старого вина, но не молодого. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ, которые уже выделены во время выдержки. При отсутствии вина того же сорта можно допустить доливку другим сортом, более нейтральным по вкусу и букету и не обладающим каким-либо другим специфическим свойством, которое может быть передано доливаемому вину. Виноматериалы, используемые для доливки, должны быть высокого качества и здоровыми. Доливка сопровождается сульфитацией в дозах 10—20 мг/л.
При повышении температуры вина с наступлением теплого времени объем его расширяется. Для предотвращения потерь вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие предварительно делается отъем.
Очень важной технологической операцией, проводимой в процессе выдержки, является переливка вина. Это операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка путем его перемещения из одной емкости в другую, преследует две основные цели: отделение прозрачного вина от осадка и обогащение вина кислородом воздуха.
Число и сроки переливок не являются едиными для всех вин. Они находятся в прямой зависимости от природы вина, его состава и состояния. Более грубые и экстрактивные вина нуждаются в большем числе переливок.
На переливку влияют метеорологические условия. Проведение переливки в жаркое время может привести к интенсификации химических процессов, особенно окислительных, а при понижении давления наружного воздуха происходит взмучивание вина. Не рекомендуется проводить переливку при сильных ветрах, поскольку пыль может проникнуть в вино. Наиболее благоприятна для проведения переливок тихая погода при низкой температуре и повышенном давлении.
Переливка сопровождается также соприкосновением вина с воздухом, что приводит к поглощению им кислорода. Выше было отмечено, что в начальный период жизни вина для интенсификации ОВ-процессов содержание кислорода в нем должно быть больше, поэтому переливки осуществляются с наибольшим соприкосновением вина с окружающим воздухом. На втором году и далее, когда в вине должны преобладать восстановительные процессы, переливки делают сначала с ограниченным доступом кислорода, а в дальнейшем не допускают соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В соответствии с этим в практике виноделия различают открытую переливку при свободном доступе воздуха к вину и закрытую, при которой вино оберегают от соприкосновения с воздухом. Ограниченное поступление кислорода в вино может быть обеспечено путем проведения полуоткрытой или полузакрытой переливок.
При производстве белых столовых вин на первом году выдержки осуществляют две открытые переливки виноматериалов (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку), а на втором году — одну закрытую переливку.
В процессе выдержки очень важное значение имеет своевременная сульфитация вина, которая чаще всего совмещается с проведением переливки. Дозы сернистого ангидрида различны и зависят от возраста, химического состава, степени окисленности, склонности к заболеваниям и т. п. Однако при нормальном развитии процесса созревания белых столовых вин каждая технологическая операция должна сопровождаться сульфитацией из расчета 25— 30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л вина.
В отдельных случаях, когда вина не приобретают достаточную прозрачность или склонны к белковым помутнениям, на втором году, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки, осуществляется легкая оклейка рыбьим клеем или желатином и бентонитом. Обработка производится на основании заключения лаборатории. При неудовлетворительном осаждении солей винной кислоты в естественных условиях за месяц до розлива дополнительно проводят обработку вина холодом.
В отдельные годы, неблагоприятные по климатическим условиям, для сохранения марки вина по органолептическим и физико-химическим показателям допускается производить межгодовые купажи. Купажи должны производиться не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
По истечении срока выдержки (1,5—2 года) в зависимости от марки вина подвергают органолептической оценке, а также химическому и микробиологическому анализу. При достижении необходимых показателей вина снимаются с выдержки и направляются на розлив.
Перед подачей вина на розлив для стабилизации против биологического помутнения разрешается применять сорбиновую кислоту, а против кристаллических помутнений — метавинную кислоту (в соответствии с действующими инструкциями). После этого вино фильтруют.
По физико-химическим показателям белые столовые марочные вина должны соответствовать следующим требованиям (табл. 6).
Таблица 6
Физико-химические показатели белых столовых марочных вин
Показатели | Нормы в готовом вине |
Спирт этиловый, % об. | 9—13 |
Сахар (в пересчете на инвертный), г/100 мл, не более | 0,3 |
Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л | 5—6 |
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), г/л, не более | 1,0 |
Сернистая кислота, мг/л, не более: |
|
общая | 200 |
в том числе свободная | 20 |
Железо, мг/л, не более | 4 |
Медь, мг/л, не более | 2 |
Олово, мг/л, не более | 10 |
Свинец, мг/л | Не допускается |
Приведенный экстракт, г/л, не менее | 18 |
Белые столовые марочные вина, направляемые на розлив, должны иметь кристаллическую прозрачность без мути, осадка и посторонних включений.
Розлив вина рекомендуется осуществлять в бескислородных условиях в бутылки объемом 0,7 л по уровню. Высота воздушной камеры в бутылке должна быть не более 35—40 мм. Чистые бутылки необходимо ополаскивать перед розливом 2%-ным раствором сернистого ангидрида, а пробки стерилизовать 1,5%-мым раствором сернистого ангидрида в течение 6 ч. Укупорку бутылок следует производить корковыми пробками, которые обеспечивают лучшую герметичность по сравнению с полиэтиленовыми.
Бутылки с белым столовым марочным вином рекомендуется хранить в лежачем положении во избежание поступления воздуха в вино через пробку.
