Шампанское — это вино, полученное из виноматериалов, приготовляемых по белому способу из определенных белых или красных сортов винограда путем вторичного брожения в герметически закрытых бутылках или резервуарах. В процессе вторичного брожения вино естественно насыщается углекислотой, благодаря чему оно приобретает особые свойства — игристые и пенистые, характерные только для шампанских вин.
В отличие от искусственно насыщенных углекислотой шипучих или газированных вин, у которых при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется в виде крупных пузырьков, игристые вина характеризуются продолжительным выделением мелких пузырьков углекислого газа и образованием на поверхности вина непрерывного слоя пены.
Шампанские вина имеют тонкий букет и гармоничный вкус без малейших признаков окисленности. По химическому составу они относятся к категории вин легкого типа с минимальным содержанием фенольных соединений, азотистых веществ и других химических компонентов.
Большое значение в формировании качества игристых вин имеет этиловый спирт, оптимальное содержание которого — 10—12% об. Для игристых вин характерно низкое содержание высших спиртов во избежание появления сивушных тонов. Вина, имеющие пониженное содержание высших спиртов, обладают приятным фруктовым ароматом.
По данным К. С. Попова, в шампанских винах также низкое содержание приведенного экстракта. Лучшие образцы шампанского содержат 15—18 г/л экстракта. Органические кислоты придают винам приятную свежесть, которая, однако, не должна быть чрезмерной, и определяют физиологические и биологические свойства, а также участвуют в ОВ-реакциях в процессе шампанизации.
Содержание общего азота в Советском шампанском — от 160 до 360 мг/л. Из азотистых веществ особое значение имеют аминокислоты, которые участвуют в образовании букета игристого вина. В то же время при высоком содержании аминокислот в процессе биохимических превращений могут образоваться компоненты, придающие этим винам окисленные тона. На появление таких тонов оказывает существенное влияние повышенное содержание ацетальдегида и диацетила. По данным А. К. Родопуло, содержание уксусного альдегида в Советском шампанском колеблется от 15 до 40 мг/л.
Большую роль в образовании качества игристых вин играют эфиры. В готовом Советском шампанском содержание средних эфиров составляет 90—300 мг/л.
В шампанских винах большое количество биологически активных веществ, таких как тиамин, рибофлавин, никотиновая, фолиевая кислоты и др. В них найдены вещества, обладающие свойствами биогенных стимуляторов.
Важнейшая составная часть игристых вин — углекислота. Она участвует в биологических процессах, имеет консервирующее значение, уменьшает окисление химических компонентов в вине. Шампанским винам углекислота придает характерные свойства — игристость и пенистость, усиливает букет и остроту вкуса. Кроме того, она имеет физиологическое значение, поэтому минимальное давление углекислоты в готовом шампанском должно быть не менее 0,17 МПа (при температуре 10°С).
Шампанские вина характеризуются следующими основными физико-химическими показателями (табл. 29).
К технологии производства шампанских вин предъявляются следующие основные требования;
подбор сортов винограда, обеспечивающих получение высококачественных виноматериалов;
сохранение и развитие чистого аромата шампанских виноматериалов в дальнейших технологических операциях;
предохранение виноматериалов от воздействия кислорода воздуха в процессе обработки и шампанизации;
создание благоприятных условий для насыщения продукта углекислотой.
Технологический процесс производства шампанских вин включает выработку шампанских виноматериалов, их обработку, шампанизацию, розлив и внешнее оформление бутылок.
Основные физико-химические показатели Советского шампанского
ВЫРАБОТКА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для выработки качественных шампанских виноматериалов следует использовать высококачественные сорта винограда, которые должны удовлетворять следующим основным требованиям: накапливать оптимальное количество сахара и титруемых кислот; иметь пониженное содержание экстрактивных веществ, особенно фенольных соединении; не должны иметь сильного специфического аромата.
В Молдавии для производства шампанских виноматериалов используются следующие сорта винограда: группа Пино, Шардоне, Алиготе, Рислинг рейнский, Траминер, Совиньон, Сильванер, Фетяска белая, Каберне-Совиньон (по белому способу).
При переработке винограда на шампанские виноматериалы необходимо предупредить обогащение сусла веществами, повышающими экстрактивность вин, а также окислительными ферментами. Наиболее отрицательно влияет на качество виноматериалов высокая концентрация дубильных веществ, придающих суслу, а затем и вину неприятную горечь.
Сбор винограда, предназначенного для выработки шампанских виноматериалов, осуществляется при сахаристости 17—20 г/100 мл и титруемой кислотности 8— 11 г/л. К переработке на шампанские виноматериалы допускается только здоровый, свежий виноград. Транспортировку винограда на переработку следует производить как можно быстрее: время между сбором и переработкой не должно превышать 4 ч.
В настоящее время существует две схемы извлечения сусла из винограда при переработке на шампанские виноматериалы: прессование целыми гроздями или дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечной фракции сусла на стекателях и отжим мезги на прессах.
Классическая схема, предусматривающая прессование целыми гроздями на корзиночных или пневматических прессах, обеспечивает получение высококачественных шампанских виноматериалов. В то же время она обладает рядом существенных недостатков: невысокий выход сусла из одной тонны винограда, низкая производительность и периодичность действия прессового оборудования. Этот способ долгое время не имел широкого практического применения из-за отсутствия оборудования для прессования винограда целыми гроздями. В настоящее время на заводах первичного виноделия Молдавии внедряется пресс ВПГ-30, который позволяет устранить указанные недостатки и сохранить при этом высокое качество сусла.
Для производства шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время отделения сусла на шампанские виноматериалы не должно превышать 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях и 90 мин при переработке целыми гроздями. Полученное сусло отстаивают при температуре 10—14°С с предварительной сульфитацией до 60 мг/л в течение 14—16 ч. При проведении процесса отстоя без регулирования температуры сусло сульфитируют до 120 мг/л. Для лучшего осветления сусла рекомендуется использовать бентонит из расчета 2— 3 г/дал. После отстаивания сусло декантируют с осадков и направляют на брожение, которое проводят непрерывным или периодическим методом при температуре бродящего сусла не выше 25°С. Наиболее оптимальными условиями для проведения брожения является температура 18°С. Брожение осуществляют на чистой культуре специальных рас дрожжей до содержания в виноматериалах остаточного сахара не более 0,3 г/100 мл.
Виноматериалы, имеющие pH не выше 3,2, выдерживаются в течение 1,5—2 месяцев на дрожжевых осадках при температуре 10—12°С. При этом создаются условия, исключающие доступ к вину кислорода воздуха. Цель длительной выдержки на дрожжах — обогащение виноматериалов продуктами автолиза дрожжевых клеток и в первую очередь редуцирующими компонентами и ферментами.
После полного выбраживания сахара и удовлетворительного осветления проводят открытую переливку с эгализацией в крупные партии в пределах сорта и обработку их бентонитом. Все переливки вина сопровождаются внесением в него 25—30 мг/л сернистого ангидрида для предохранения от окисления.
Эгализированные шампанские виноматериалы должны иметь следующие органолептические показатели: цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком, допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу; аромат — чистый, яркий, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус — чистый, гармоничный, свежий без посторонних привкусов.
По химическому составу эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать требованиям, указанным в таблице 30.
Таблица 30
Химический состав необработанных шампанских виноматериалов
Эгализированные шампанские виноматериалы отправляются на шампанские заводы не раньше чем через месяц после снятия их с дрожжей и до 1 июня следующего за урожаем года.
Хранение шампанских виноматериалов осуществляется в полных эмалированных цистернах без доступа кислорода воздуха.
