Марочные вина Молдавии - Производство крепкого марочного вина марсала

Марсала — это крепкое оригинальное вино, напоминающее вина типа херес, портвейн и мадера. Отличительной особенностью этого вина являются специфические тона корабельной смолы в аромате. Наряду с мягким вкусом, смолистые тона в аромате очень хорошо гармонируют с тонами ржаной корочки и каленого орешка.
Вино марсала является высокотонизирующим напитком. Родина марсалы — западная часть острова Сицилия (Италия) в районе городков Марсала, Трапала и Кастелла-Маре.
Исторические данные относительно выработки марсалы относятся к 1773 г., когда англичанин Д. Вудхауз отправил 60 бочек этого вина на Британские острова. Считается, что Вудхауз является первым производителем марсалы и основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. Этот тип вина появился в результате попыток изготовить широко известные в те времена португальские вина — мадеру и портвейн.
Марочное крепкое вино марсала, вырабатываемое в Молдавии, имеет темно-янтарную окраску, смолисто-ромовые оттенки в букете и тона каленого орешка и ржаной корочки во вкусе. По химическому составу это вино характеризуется следующими показателями (табл. 18).
Несмотря на высокую спиртуозность, вино марсала характеризуется мягким вкусом. Очень важна для качества этого вина хорошая гармония титруемой кислотности и сахаристости.
Марсала отличается от других крепких вин повышенным количеством приведенного экстракта. В образовании экстракта участвуют главным образом глицерин, азотистые, фенольные вещества и продукты меланоидинообразования, содержание которых значительно выше, чем в других винах.
Для вина типа марсала характерно повышенное содержание альдегидов, особенно формальдегида, фурфурола, оксиметилфурфурола, уксусного,  изовалерианового и других.

Таблица 18
Химические показатели марочного вина марсала

В процессе производства вина типа марсала большую роль играют продукты сахароаминной реакции, которые обеспечивают специфический цвет, букет и вкус этого вина. Накопление продуктов меланоидинов существенно влияет на качество вина марсала.
Технология производства марочного крепкого вина типа марсала должна удовлетворять следующим основным требованиям:
использовать сорта винограда, способные накапливать большое количество сахаров, сухих веществ и пониженное содержание титруемой кислотности;
обеспечить максимальное извлечение отдельных химических компонентов (азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ) из твердых частей ягоды;
обогатить виноматериалы продуктами сахароаминной реакции;
создать оптимальные условия для образования специфических особенностей во вкусе и букете, характерных для марсалы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА МАРОЧНОГО ВИНА МАРСАЛА

Климатические условия Молдавии резко отличаются от условий Сицилии, поэтому освоение технологии производства вина типа марсала велось не путем слепого копирования существующих технологий, а на основании испытания многочисленных вариантов схем производства этого вина. Технологическая схема производства марсалы довольно сложная и включает приготовление следующих компонентов купажа: виноматериалы необработанные сухие спиртованные; мистель (спиртованное сусло); обработанное теплом спиртованное вакуум-сусло. Компоненты вина марсала готовят из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска (до 50%).
Виноград собирают при сахаристости не менее 20 г/100 мл и титруемой кислотности 6—8 г/л. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается сбор винограда с сахаристостью 18 г/100 мл с последующим доведением сахаристости до 20 г/100 мл виноградным вакуум-суслом. Виноград при сборе сортируют с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
Виноматериалы сухие спиртованные готовят по двум технологическим схемам: с брожением сусла на мезге (схема №1) и с нагревом мезги (схема №2).

Схема №1.

Доставленный на винзавод виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг/кг и подают на дробление. Дробление винограда (по всем схемам) осуществляют на ударно-центробежных дробилках типа ЦДГ с удалением гребней. Полученную мезгу сульфитируют послойно в дозе 75—100 мг/кг мезги и направляют на брожение с погруженной шапкой в бродильные резервуары. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей в количестве 2—3% объема мезги при температуре не выше 28°С. Во время брожения мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки. После полного выбраживания (до содержания остаточного сахара в виноматериалах не более 0,3 г/100 мл) мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяют и направляют на отстой, затем осветленный виноматериал спиртуют до содержания 18% об. спирта.
Виноматериал, приготовленный по этой схеме, обогащен фенольными и другими экстрактивными веществами, а также содержит повышенное количество летучих кислот, что обеспечивает в дальнейшем появление своеобразных оттенков во вкусе и букете.

Схема №2.

Полученную мезгу нагревают до температуры 50—60°С и настаивают при этой температуре в течение 12 ч. После настаивания мезгу охлаждают до температуры 25—28°С, направляют в стекатель и прессуют. Сусло- самотек и прессовые фракции объединяют и отстаивают. Осветленное сусло снимают с осадка и направляют на брожение с применением разводки ЧКД в количестве 2—3%. После полного выбраживания (содержание остаточного сахара не более 0,3 г/100 мл) и осветления виноматериал, снятый с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания 18% об. спирта.
Нагрев мезги обеспечивает хорошее экстрагирование фенольных и азотистых веществ, способствует повышенному накоплению содержания альдегидов. В сочетании с продуктами реакции меланоидинообразования эти компоненты обусловливают возникновение своеобразных оттенков во вкусе и букете, участвуют в образовании интенсивной окраски, что желательно для вина типа марсала.
При нагревании ниже 40°С процесс экстрагирования фенольных веществ протекает неудовлетворительно. В виноматериале наблюдается пониженное содержание альдегидов и летучих кислот, окраска слабая. Повышение температуры выше 60°С приводит к излишней карамелизации, появляются тона уваренности и уменьшается содержание общего азота.

Мистель приготавливают по следующей технологической схеме. Подсульфитированную мезгу спиртуют до 14% об., затем в течение суток настаивают в герметических резервуарах, перемешивая 3—4 раза. После настаивания мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции эгализируют, отстаивают, затем осветленное сусло доспиртовывают до 18% об.
Концентрация спирта 14% об — минимальная концентрация, обеспечивающая достаточное извлечение ароматических, фенольных и других необходимых веществ. Применение более высоких концентраций спирта нежелательно из-за возрастающих потерь спирта.
Мистель, полученный по этой схеме, содержит более повышенное количество эфирных масел, фенольных веществ и общего азота, чем образцы, приготовленные путем брожения сусла на мезге. Приготовленные виноматериалы и мистель хранят в полных резервуарах до проведения купажа.
Полученные сухие необработанные спиртовые виноматериалы должны иметь следующие органолептические показатели: прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без мути, осадка и посторонних включений; цвет —от светло-соломенного до золотистого; аромат — сортовой или свойственный смеси сортов винограда, преобладает спиртовый оттенок; вкус — полный, экстрактивный, жгучий.
По химическим показателям виноматериалы необработанные сухие спиртованные и мистель должны соответствовать показателям, представленным в таблице 19.

Подготовка вакуум-сусла.

Виноградное вакуум-сусло, полученное из европейских сортов, заливают в эмалированные цистерны, герметически закрытые и оборудованные- рубашками и спиртоловушкой. Вакуум-сусло спиртуют до 40% об. и тщательно перемешивают. Спиртованное вакуум-сусло нагревают до температуры 45—50°С и выдерживают при этой температуре в течение 6 месяцев с ежедневным перемешиванием в течение часа.

Таблица 19
Химические показатели виноматериалов необработанных сухих спиртованных и мистеля

При тепловой обработке спиртованного вакуум-сусла протекают сахароаминные реакции (меланоидинообразование), имеющие большое значение при производстве марсалы.
Сахароаминные реакции представляют собой сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия азотсодержащих соединений, которые имеют аминные группы, с веществами, содержащими свободные карбоксильные группы (сахара).
По гипотической схеме, предложенной Ходжем, реакции меланоидинообразования включают семь основных типов превращений, которые по степени развития окраски разделены на три стадии.
На первой стадии проходит реакция конденсации аминокислот с углеводами, в результате чего образуются Ν- гликозиды, которые в процессе нагревания претерпевают внутримолекулярную перегруппировку Амадори. Продукты, образующиеся на первой стадии сахароаминной реакции, бесцветны и не обладают поглощением в ультрафиолетовой части спектра.
Вторая стадия сахароаминной реакции характеризуется дегидратацией сахара и распадом углеродной цепи на более короткие звенья с образованием различных продуктов, обладающих сильным поглощением в ультрафиолетовой области света, а также восстанавливающей способностью. Общее число промежуточных веществ на этой стадии довольно большое, но основными из них являются: оксиметилфурфурол, фурфурол, редуктоны с незамкнутой цепью, пировиноградный альдегид, ацетон, ацетоин, диацетил и другие. Последние вещества в свою очередь ускоряют реакции побурения, образуя меланоидины. Образовавшиеся вещества могут также конденсироваться с появлением темноокрашенных азотсодержащих меланоидинов.
На этой стадии реакции меланоидинообразования происходит также распад аминокислот (по Штреккеру) с образованием альдегидов, который проходит двумя путями: 1) окислительного взаимодействия фурфурола или окисиметилфурфурола с аминокислотами; 2) переаминирования аминокислот с редуктонами и одновременным декарбоксилированием.
В результате распада аминокислот образуются альдегиды, содержащие на один атом углерода меньше, а также CO₂ и аммиак. Появившиеся альдегиды влияют в значительной степени на специфический аромат обработанного теплом вина.

Образующиеся продукты второй стадии реакции бесцветны или имеют желтую окраску и обладают высоким поглощением в ультрафиолетовом свете.
На третьей стадии меланоидинообразования происходит два основных вида реакций — альдольная конденсация соединений с образованием коричневых полимеров и альдегидаминная полимеризация с образованием гетероциклических азотистых соединений.
Наряду с аминокислотами в реакции меланоидинообразования могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также органические кислоты, полифенолы, другие соединения, имеющие карбонильные группы.
Согласно данным В. И. Нилова, И. М. Скурихина, различные аминокислоты и сахара вступают в реакцию с разной скоростью. Из аминокислот наиболее реакционноспособными являются валин, лейцин, метионин, аспарагин, глютаминовая кислота и тирозин, из сахаров быстрее всего реакция протекает с ксилозой, затем следуют арабиноза, фруктоза, глюкоза.
На прохождение сахароаминных реакций оказывают влияние ряд факторов (кислород, pH среды, температура, наличие восстановителей, спирта и др.).
Непосредственно сама сахароаминная реакция протекает без кислорода. Однако в тех случаях, когда в реакции участвуют катехины, полифенолы, редуктоны, кислород нужен для хинонных или кетоформ. С другой стороны, O₂ или другие окислители могут при определенных условиях разрушить редуктоны и таким образом замедлить реакцию побурения. Наиболее интенсивно эта реакция протекает в нейтральной или слабощелочной среде. При 0°С изменения в результате прохождения сахароаминной реакции наступают в течение месяца, а при 90°С — через несколько минут или часов. Взаимодействие сахаров с аминокислотами происходит особенно интенсивно при повышенном их содержании в вине и повышенной температуре обработки.
По данным З. Н. Кишковского, реакция меланоидинообразования усиливается в присутствии спирта при температуре 65—70°С. Действие спирта проявляется в усилении окраски продуктов при их нагревании, а также в большем накоплении продуктов, сахароаминной реакции.

Карбониламинная реакция ингибируется реактивами, связывающими карбонильную группу, в том числе димедоном, сернистым ангидридом, гидроксиламином и гидрозинами. Поэтому в вакуум-сусле нежелательно присутствие сернистой кислоты при обработке его теплом во избежание торможения сахароаминных реакции.
Следовательно, в процессе сахароаминной реакции альдегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать различные оттенки аромату вин, в то время как продукты распада сахаров в значительной степени обусловливают появление карамельных тонов. Эти тона могут затушевываться ароматом альдегидов или, если альдегиды менее ароматичны и нелетучи, выступать более ярко. При глубоко прошедшей реакции аромат смеси в основном будет определяться продуктами, образующимися из сахаров.
В результате тепловой обработки вакуум-сусло приобретает темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, со смолисто-ромовыми тонами в аромате и слегка жгучим вкусом. Претерпевает существенные изменения также и химический состав вакуум-сусла. При тепловой обработке наблюдается некоторое уменьшение содержания сахаров, которое с увеличением температуры становится заметнее, а количество альдегидов значительно растет.
В процессе нагрева вакуум-сусла происходит уменьшение доли аминного азота вследствие участия аминокислот в реакциях дезаминирования с образованием гетероциклических азотсодержающих соединений и реакций альдегидаминной полимеризации. С увеличением температуры, времени тепловой обработки и спиртуозности вакуум-сусла растет количество меланоидинов.
В процессе тепловой обработки вакуум-сусла образуется значительное количество формальдегида, содержание фурфурола возрастает в несколько раз, увеличивается количество уксусного, пропионового, изовалерианового и других альдегидов.
Тепловая обработка вакуум-сусла способствует возрастанию оптической плотности продукта в ультрафиолетовой области света, что свидетельствует об образовании продуктов сахароаминных реакций.
Таким образом, в процессе нагрева вакуум-сусла протекают главным образом сахароаминные реакции, интенсивность которых в большей степени зависит от температуры тепловой обработки и в меньшей степени от продолжительности.