В купаж хереса столового «Молдова» входят хересные виноматериалы из-под пленки и белые столовые сухие виноматериалы высокого качества. Последние задают при необходимости, если содержание альдегидов в хересных виноматериалах очень высокое, для смягчения вкуса и сглаживания хересного тона.
Херес сухой крепкий «Янтарь», Херес крепкий марочный, херес десертный марочный «Яловены» приготавливают методом купажа хересного виноматериала, спиртованного виноматериала, мистеля, а для марочного десертного «Яловены» — вакуум-сусла виноградного. Крепкие и десертные хересные вина купажируют до установленных кондиций с некоторым превышением крепости с учетом снижения спиртуозности при обработке и выдержке.
Приготовление купажных компонентов осуществляется следующим образом.
Мистель готовят купажированием обработанного виноматериала сухого белого спиртом ректификованным, вакуум-суслом виноградным, колером (карамелизированным вакуум-суслом). Мистель характеризуется следующими физико-химическими показателями: содержание этилового спирта— 50±5% об.; содержание сахара—30±5 г/100 мл; цвет — от золотистого до крепкого чая. Купаж мистеля выдерживают в течение 6 месяцев. Мистель используют для создания кондиции купажа по сахару и придания крепким и десертным хересным винам более интенсивной окраски.
Спиртованный виноматериал готовят путем крепления сухого белого виноматериала этиловым спиртом-ректификатом до 50% об. (предельные отклонения от норм не должны превышать ±5% об.). Цвет — от светло-золотистого до темно-золотистого. Применяется с целью корректировки крепости купажа.
Колер готовится из вакуум-сусла виноградного европейского в котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом при непрерывном перемешивании до получения темно-шоколадного цвета. Остывший до температуры 30— 40°С колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1:1 и используют при приготовлении мистеля для интенсификации окраски и придания легких карамельных оттенков.
Количественное соотношение компонентов подбирают на основании пробного купажа и дегустационной оценки; смешивание компонентов производят в стационарных емкостях, снабженных мешалками, или в потоке.
Полученные купажи хересных вин подвергают комплексной обработке на основании заключения лаборатории. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяются также лабораторией по действующей методике.
С целью улучшения качества марочных вин Херес крепкий марочный и херес десертный «Яловены» подвергают тепловой обработке при температуре 40—45°С в течение 30 дней. Вместо обработки теплом в последнее время применяется актинизация при температуре 60—70°С.
Обработка вина на актинаторе позволяет остановить спиртовое и яблочно-молочное брожение, предупредить оксидазный касс, осуществить коагуляцию протеинов, обеспечить стабильность вин от микробиологических помутнений и ускорить процесс созревания вина.
Положительное влияние на качество хереса оказывает совместное проведение активизации и тепловой обработки при температуре 40—45°С в течение 10—20 дней. Применение этих видов обработки дает возможность сократить продолжительность выдержки крепких и десертных вин на 0,5 года.
Обработка купажей крепких хересных вин актиничными лучами в сочетании с термической обработкой способствует увеличению оптической плотности вина при λ= 283 нм, что свидетельствует об увеличении в них содержания продуктов меланоидинов, в том числе оксиметилфурфурола, благоприятно влияющих на вкус и букет вина, сообщая ему мягкость и полноту. Окраска вина становится более интенсивной.
Для улучшения качества херес сухой марочный «Молдова» подвергают только активизации ультрафиолетовыми лучами без тепловой обработки.
После проведения вышеуказанной обработки купажи марочных хересов направляют на выдержку. Цели созревания — приобретение вином стабильности и улучшение органолептических свойств. В процессе выдержки хересных вин протекают сложные физико-химические и химические процессы, происходит ассимиляция составных компонентов купажей готовых хересов.
При выдержке хересных вин наблюдается снижение содержания альдегидов и повышение количества ацеталей, присутствие которых благоприятно отражается на качестве этих вин. Снижение количества альдегидов зависит от вида применяемой тары, температуры и объема надвинного пространства. Более существенное снижение альдегидов происходит при выдержке хереса в бочках. Увеличение воздушного пространства в резервуаре также снижает содержание альдегидов в вине. Кроме того, уменьшению количества альдегидов способствует развитие бактерий-кислотопонижателей, которые могут остаться или попадать в виноматериал после хересования и купажа.
В процессе выдержки хересных вин в дубовой таре наблюдается некоторое повышение содержания дубильных веществ, при выдержке в цистернах, они остаются без существенных изменений. Хранение в дубовой таре, особенно в бочках, способствует увеличению экстрактивности хересного вина. При созревании хересных вин происходит небольшое снижение содержания свободных аминокислот за счет их дезаминирования.
Большое влияние на вкус и букет вина при его созревании оказывают окислительно-восстановительные процессы. При созревании хересных вин наблюдается снижение содержания кислорода и ОВ-потенциала. Установлено, что для нормального созревания хереса достаточно то количество кислорода, которое проникает через поры клепки, шпунтовые отверстия резервуаров и при переливках. Большой контакт вина с кислородом необходим только в процессе хересования, а выдержку хересного вина следует осуществлять в полных резервуарах.
В процессе созревания хересных вин протекают реакции этерификации химического характера, в результате чего букет вина приобретает тона выдержки.
На первом году хересные марочные виноматериалы выдерживают в бочках, бутах. Доливку столового виноматериала херес при выдержке производят один раз в неделю, крепких и десертных — один раз в месяц. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного года купажа или старше. На первом году выдержки производят две переливки: одну открытую совмещают с обработкой перед закладкой на выдержку, вторую — закрытую.
На втором году марочные виноматериалы херес выдерживают в эмалированных цистернах и проводят одну закрытую переливку.
При необходимости, на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки, осуществляют обработку марочных хересных вин.
Для хересных вин очень характерны коллоидные помутнения из-за появления белого касса.
Железо в окисленной форме взаимодействует с фосфорной кислотой, образуя труднорастворимые соединения белесого цвета типа Fe(Н2РО4). Белый касс в хересных винах возникает из-за обогащения катионами железа, главным образом в окисленной форме, и фосфорными соединениями.
Появление белого касса можно устранить путем удаления железа из вина. Его содержание в столовом хересе не должно превышать 2—3 мг/л. Возникновение белого касса можно предупредить понижением pH (на 0,1—0,2) лимонной кислотой, которая дает с трехвалентным железом растворимый комплекс. В этом и проявляется ее стабилизирующая роль. Для этого лимонную кислоту вносят в количестве 0,5—1 г/л.
Помимо белого касса в столовом хересе встречаются помутнения биологического характера. Содержание спирта до 16% об. способствует развитию хересных дрожжей, что приводит к возникновению дрожжевых помутнений и образованию осадка после розлива вина в бутылки.
Для стабилизации столовых хересных вин против биологического помутнения рекомендуется применять сорбиновую кислоту в дозе 80—100 мг/л, горячий стерильный розлив при температуре 40—45°С или бутылочную пастеризацию при температуре порядка 40°С.
Помимо дрожжей в хересных столовых винах могут развиваться и молочнокислые бактерии, особенно в винах, содержащих яблочную кислоту. Для устранения бактериального помутнения рекомендуется проводить пастеризацию или обработку вин УФ- и ИК-лучами (активизацию).
Хересные вина очень часто склонны и к кристаллическим помутнениям. Для предупреждения этого применяют обработку холодом при температуре —5-6°С с последующей выдержкой на холоде при этой же температуре в течение 3 суток или обработку готовых купажей хереса метавинной кислотой в количестве 80—100 мг/л.
