В Молдавии красные столовые виноматериалы для марочных вин готовят по технологической схеме с брожением сусла на мезге (рис. 5). Схема включает следующие операции: сбор и транспортировку винограда — приемку винограда — дозированную подачу его на дробление — дробление и гребнеотделение — сульфитацию мезги — транспортировку мезги на брожение — брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой в открытых или закрытых резервуарах — перемешивание шапки во время брожения — транспортировку сброженной мезги — отделение виноматериалов первой фракции — прессование мезги — транспортировку виноматериалов в резервуары— самоосветление виноматериалов — проведение яблочно-молочного брожения (при необходимости) — снятие виноматериалов с дрожжевых осадков (первая переливка) — хранение виноматериалов до отгрузки.
Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов для марочных вин:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор; 6 — механическая мешалка для перемешивания мезги; 7 — чан (или аппарат) для брожения сусла на мезге; 8 — стекатель; 9 — пресс; 10 — сборник для виноматериалов; 11 — насосы; 12, 13 — резервуары для дображивания и осветления виноматериалов; 14 — резервуар для хранения виноматериалов.
Сбор и транспортировка винограда.
Сырье является основой будущего вина. Для производства марочных столовых красных вин могут быть использованы только те сорта, которые отвечают основному требованию, а именно способны накапливать достаточное количество фенольных соединений в процессе созревания. В Молдавии для производства красных марочных вин широкое применение нашли 6 сортов винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек, Papa Нягра, Саперави и Пино фран.
На качество красных вин большое влияние оказывает степень зрелости винограда. Преждевременный сбор красных сортов винограда дает слабоокрашенные и высококислотные вина с низким содержанием спирта и нехарактерным ароматом. Также неблагоприятно отражается на качестве этих вин и очень поздний сбор винограда. При перезревании красных сортов винограда значительное количество красящих веществ распадается. Вина из такого винограда получаются с высоким содержанием спирта и тяжелым вкусом.
По мнению Π. Н. Унгуряна, в условиях Молдавии сбор основных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло) следует осуществлять при сахаристости 20—21 г/100 мл. Эти кондиции по сахару обеспечивают получение красных столовых вин, отличающихся полнотой, гармоничностью вкуса, хорошей окраской и оптимальным содержанием спирта и фенольных веществ. При выдержке в этих винах появляется тонкий, развитый букет.
Согласно технологическим инструкциям по производству марочных красных вин, сбор винограда производят при сахаристости не менее 18 г/100 мл и титруемой кислотности 6—9 г/л.
При транспортировке винограда следует избегать преждевременного развития микроорганизмов. Поэтому виноград нужно транспортировать на винзавод быстро. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 ч. При загрузке винограда следует избегать чрезмерного уплотнения гроздей в транспортные емкости, особенно если виноград уже поражен плесенью. Высота слоя в транспортных контейнерах должна быть не выше 60 см.
Прием винограда.
При приеме красных сортов следует обращать внимание на технологический запас красящих и фенольных веществ винограда. Не все фенольные соединения, входящие в состав ягод винограда, переходят в сусло и вино, а только определенная часть, так называемый технологический запас. Под технологическим запасом красящих и дубильных веществ винограда подразумевается та часть, которая может перейти в сусло при правильном проведении процесса переработки винограда по красному способу. Технологический запас фенольных веществ составляет около 20% общего запаса фенольных веществ ягод с учетом танина семян, а технологический запас красящих веществ равен примерно 32% общего содержания антоцианов в винограде. Поэтому определены нормы технологического запаса фенольных соединений, которые обеспечивают получение достаточно окрашенных и полных красных вин.
Так, технологический запас красящих веществ для густоокрашенных сортов винограда (Каберне-Совиньон и Саперави) должен быть не менее 600 мг/л, фенольных — 3—4 г/л; для среднеокрашенных (Мерло, Мальбек) — соответственно не менее 400 мг/л и 2—3 г/л, для малоокрашенных сортов (Papa Нягрэ) — не менее 300 мг/л и 2 г/л (в условиях Молдавии).
Технологический запас фенольных соединений зависит от микрорайона произрастания винограда, метеорологических условий года, технологии возделывания винограда, применяемых агротехнических приемов, удобрений, нагрузки гроздей на кустах и т. п. Расширение винодельческих зон марочного красного виноделия возможно только благодаря установлению оптимальных количеств фенольных соединений в винограде с учетом различных факторов, обеспечивающих получение высококачественных красных вин.
Дробление винограда.
Дробление заключается в разрыве кожицы ягод винограда таким образом, чтобы высвободить мякоть и выделить сок. От качества дробления ягод красного винограда зависит экстракция фенольных соединений в дальнейшем при брожении мезги. К проведению процесса дробления при производстве красных вин предъявляются следующие основные требования:
раздавливание ягод должно быть полным, поскольку в нераздавленных ягодах брожение сильно затягивается и плохо извлекаются красящие вещества;
при дроблении винограда должен быть исключен выброс кожицы вместе с гребнями, так как это приводит к снижению содержания красящих и фенольных веществ в виноматериале;
процесс дробления ягод должен быть осуществлен без раздавливания семян или разрыва гребней во избежание излишнего обогащения танином, что делает вина грубыми.
Хорошее дробление должно облегчить извлечение составных компонентов в процессе брожения в результате увеличения контакта между жидкой и твердой фазами. Этот эффект тем больше, чем интенсивнее осуществляется сам процесс дробления. Но при этом наблюдается значительное усиление экстракции неокрашенных танинов, особенно лейкоантоцианов и других полифенолов, дающих травянистый привкус и излишнюю терпкость.
Степень дробления при производстве красных столовых вин следует выбирать в зависимости от сорта винограда и вырабатываемого типа вина. Интенсивное дробление благоприятно для малотанинных сортов и становится недостатком, когда виноград содержит много фенольных соединений. При производстве тонких красных столовых вин дробление следует проводить возможно легче, только раздавливать ягоды, не вызывая разрыва твердых частей, дающих излишне терпкий вкус.
При производстве красных столовых вин в нашей стране (за исключением кахетинского способа) процесс дробления всегда сопровождается гребнеотделением. В присутствии гребней из-за меньшей уплотненности мезги лучше извлекаются красящие вещества при брожении, а впоследствии лучше происходит прессование благодаря хорошему дренажу мезги.
Гребни являются хорошим источником обогащения виноматериалов дубильными веществами. Увеличение количества фенольных соединений за счет присутствия гребней во время брожения может колебаться от 20 до 80% в зависимости от сорта винограда, температуры и продолжительности контакта с мезгой.
Положительную роль играют гребни при переработке винограда, пораженного гнилью более чем на 30%. Наличие гребней в мезге значительно предотвращает возникновение оксидазного касса.
Гребни оказывают благоприятное влияние на ход брожения. Благодаря своей неровной конфигурации они создают запас воздуха, который в дальнейшем способствует развитию винных дрожжей. В присутствии гребней брожение всегда происходит более быстро и полно. Высокое содержание фенольных соединений всегда благоприятно отражается на качестве вин, приготовленных в присутствии гребней из винограда, полученного с молодых насаждений.
Однако из гребней переходят в сусло компоненты, имеющие вяжущий, травянистый привкус, которые неблагоприятно отражаются на качестве вина. В результате адсорбции спирта на поверхности гребней происходит снижение спиртуозности виноматериалов на 0,2—0,4% об.
Преимущество гребнеотделения состоит в том, что уменьшается объем мезги (приблизительно на 30% объема собранного винограда). Поэтому для брожения мезги без гребней потребуется меньше бродильных резервуаров и меньше будет объем мезги, направляемой на прессование.
Следует отметить, что гребнеотделение является необходимой операцией при получении бархатистых, тонких вин или при переработке винограда с высоким содержанием фенольных соединений. В Молдавии красные сорта накапливают достаточное количество фенольных соединений в кожице и семенах, поэтому производят гребнеотделение и мезгу сбраживают без гребней. Тем не менее не следует забывать, что гребни могут быть использованы в качестве сырья, способного обогатить виноматериалы фенольными веществами в случае недостаточного их содержания в ягодах винограда.
При производстве марочных красных столовых вин дробление винограда осуществляют на центробежных дробилках-гребнеотделителях типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. Применение центробежных дробилок для переработки красных сортов винограда имеет ряд преимуществ по сравнению с валковыми: более высокий выход сусла-самотека, степень смачивания суслом гребней ниже и содержание нераздавленных ягод в мезге, полученной из дробилки типа ЦДГ, также значительно ниже, чем в мезге после валковых дробилок.
Однако технологические инструкции производства марочных красных столовых вин допускают дробление винограда на дробилках других систем.
Сульфитация мезги.
Сернистый ангидрид играет большую роль при производстве красных столовых вин и его используют в различных целях.
Под действием SO2 живые клетки кожицы отмирают, что способствует выходу фенольных соединений. Это явление зависит от присутствия свободной формы сернистого ангидрида, которая значительно активнее, чем связанная форма.
По данным Г. Г. Валуйко, с увеличением дозы SO2 с 25 до 300 мг/л содержание красящих веществ в сусле увеличивается со 170 до 520 мг/л. При более высокой концентрации сернистого ангидрида эффективность извлечения красящих веществ незначительна. На извлечение дубильных веществ из мезги сернистый ангидрид практически не влияет. Кроме того, сернистый ангидрид предохраняет красящие вещества от окисления и конденсации. В процессе брожения он связывается с образующимся ацетальдегидом и тем самым предотвращает полимеризацию антоцианов с альдегидами.
Сернистый ангидрид при переработке винограда, пораженного серой гнилью, предотвращает разрушение антоцианов оксидазами. При этом виноматериалы получаются более стойкими к оксидазному кассу и имеют удовлетворительную окраску.
И, наконец, сернистый ангидрид ингибирует активность диких дрожжей и тем самым способствует действию чистых культур дрожжей. Он также благоприятно влияет на сохранение ароматических веществ в процессе брожения и хранения виноматериалов.
Преимущество сбраживания мезги в присутствии сернистого ангидрида заключается в том, что вина при этом получаются здоровые, с чистым вкусом и устойчивые против заболеваний.
В настоящее время сложилось единое мнение о том, что сернистый ангидрид благоприятно действует при производстве красных вин, но нет единого взгляда в отношении дозы SO2 для сульфитации мезги до брожения. Низкие дозы SO2 (до 75 мг/л) практически не влияют на извлечение красящих веществ из мезги в сусло, но они уже способны предотвращать выпадение красящих веществ в процессе брожения мезги. Высокие дозы сернистого ангидрида (200—300 мг/л) способствуют извлечению красящих веществ из мезги, усиливая окраску вина, но имеют другие нежелательные последствия. Как известно, присутствие в бродящей среде большого количества SO2 приводит к накоплению в виноматериалах ацетальдегида, который интенсифицирует реакции конденсации антоцианов, в результате чего окраска вина снижается. Высокие дозы сернистого ангидрида могут задержать начало спиртового брожения, особенно при пониженной температуре.
Применение более повышенных доз SO2 (до 200 мг/л) оправдано только при сульфитации мезги из гнилого винограда для инактивации окислительных ферментов.
Согласно технологическим инструкциям по производству марочных красных столовых вин, мезгу до брожения сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги.
Полученную мезгу после дробления винограда и сульфитации направляют на брожение.
