Марочные вина Молдавии - Производство марочных вин типа портвейн

Крепкие вина типа портвейн отличаются от десертных не только кондициями по спирту и сахару, но также своими органолептическими показателями и химическим составом.
Для марочного белого портвейна характерна красивая золотистая или янтарная окраска, мягкий вкус с тоном каленого орешка и плодовый букет с тонами выдержки.
Красный марочный портвейн имеет красную или темнокрасную окраску, полный, гармоничный вкус и сложный букет, плодовый с тонами выдержки. По химическому составу марочные вина типа портвейн должны иметь следующие значения (табл. 14).
В крепких винах типа портвейн повышенное содержание спирта при меньшем содержании сахара. Очень важное значение имеет титруемая кислотность. Высокая кислотность абсолютно не гармонирует с остальными химическими компонентами крепких вин. По данным Д. А. Моисеенко, В. Ф. Ломакина, содержание титруемых кислот лучших белых портвейнов Грузии и Армении варьирует от 4 до 5 г/л, а выше 6 г/л отрицательно сказывается на вкусе этих вин. Характерной особенностью химического состава крепких вин типа портвейн является повышенное содержание приведенного экстракта, который играет очень большую роль в формировании свойств и вкуса этого вина.

Химический состав марочных вин типа портвейн

Для портвейнов существенное значение имеет содержание азотистых, дубильных и красящих веществ. Азотистые вещества, помимо участия в образовании экстракта, очень важны как источник соединений, образующих букет вина. Портвейны с малым содержанием дубильных веществ нетипичны, жидкие, без тепла, в то же время излишнее количество дубильных веществ сообщает вину грубость. Красящие вещества участвуют в формировании окраски и вкуса этого вина.
Высокие дозы сернистого ангидрида отрицательно сказываются на букете и вкусе крепких вин типа портвейн. Эти вина более стойки к микробиологическим помутнениям и действию кислорода, поэтому нет необходимости использовать высокие дозы SO₂ при их производстве.
Если для столовых вин присутствие определенного количества альдегидов в букете считается недостатком, то для портвейнов они играют положительную роль, участвуя в создании специфических оттенков (плодовых). В букете крепких вин типа портвейн меньше всего ценятся сортовые особенности винограда. Для них особое значение имеют ароматические вещества, образующиеся в процессе специальной обработки вина.

Получение высококачественных вин типа портвейн возможно при соблюдении следующих основных требований к технологии производства;

1. использование сортов винограда, способных накапливать большое содержание сухих веществ;
2. проведение более интенсивного дробления при переработке винограда;
3. обеспечение оптимального извлечения экстрактивных веществ из твердых частей ягоды;
4. создание оптимальных условий для образования специфических особенностей во вкусе и букете, характерных для вин типа портвейн.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ БЕЛОГО И КРАСНОГО МАРОЧНЫХ ПОРТВЕЙНОВ

В первичном виноделии технологическая схема должна обеспечить получение полных, экстрактивных виноматериалов. Она включает следующие операции (рис. 9): сбор винограда с сортировкой — транспортировка — прием винограда—дозированная подача на дробление — дробление с отделением гребней — транспортировка мезги — сульфитация мезги — подброд сусла на мезге — транспортировка мезги — отделение самотека — прессование мезги — объединение самотека и первой фракции — спиртование бродящего сусла — осветление виноматериалов — первая переливка — хранение виноматериалов до закладки на выдержку.
Виноматериалы для белого марочного портвейна готовятся из винограда сорта Ркацители, а для портвейна марочного красного — из Саперави и Каберне-Совиньон. Виноград собирают при сахаристости не менее 20 г/100 мл и титруемой кислотности не выше 8 г/л. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается сбор винограда с сахаристостью 18 г/100 мл с последующим добавлением вакуум-сусла (не более 2 г/100 мл).
Важнейшими показателями, характеризующими пригодность сорта для производства портвейна, являются характер созревания, способность к сахаронакоплению и экстрактивность сока.

Рис. 9. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для вин типа портвейн:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор; 6 — аппарат для настоя и подброда сусла на мезге; 7 — стекатель; 8 — суслосборник; 9 —пресс; 10 — насос; 11 — резервуар для спиртования и осветления виноматериала; 12 — резервуар для хранения виноматериалов.

При производстве вин типа портвейн большое значение имеет степень созревания винограда. Сбор винограда следует производить при полной его зрелости или даже с небольшим перезреванием. Это способствует большему накоплению в винограде сухих веществ, и портвейны получаются более содержательными, типичными и более мягкими.
Для крепких вин большое значение имеет способность сорта к сахаронакоплению. Наилучшими считаются сорта с высоким сахаронакоплением, так как чем выше сахаристость, тем в большей степени вино будет обогащено продуктами спиртового брожения и лучше его качество. Высокосахаристое сусло характеризуется и более высоким содержанием экстракта и азотистых веществ.
В винограде должно находиться большое количество дубильных веществ, которые имеют существенное значение в образовании качеств, свойственных вину типа портвейн.
Качество портвейна зависит также и от экстрактивности сока винограда. Экстрактивное сусло, особенно когда оно богато пектиновыми веществами, оказывает положительное влияние на вкус вина: чем больше пектиновых веществ, тем мягче, полнее кажется вино на вкус.
При производстве виноматериалов для красных крепких вин существенную роль играет наличие красящих и фенольных веществ в винограде. Поэтому сбор винограда красных сортов следует производить при максимальном накоплении фенольных соединений, что обычно совпадает с наступлением полной зрелости.
Транспортировка и прием винограда осуществляются аналогично технологической схеме производства десертных вин.
Известно, что скорость диффузии компонентов возрастает с увеличением поверхности контакта твердой фазы, а она будет тем больше, чем меньше будут размеры твердых частиц. В свою очередь размеры частицы зависят от степени дробления ягод винограда.
А. А. Преображенский, Д. А. Моисеенко и Г. И. Козуб исследовали влияние различной степени измельчения мезги и нагревания на химический состав вина (табл. 15).
Измельчение мезги ведет к значительному увеличению содержания дубильных веществ, общего, аминного азота и оптической плотности. Оптическая плотность при нагревании белой мезги снижается в силу инактивации ферментов.

Таблица 15
Влияние степени измельчения и нагревания мезги на химический состав вина типа портвейн (сорт Ркацители)

По данным Д. А. Моисеенко, В. Ф. Ломакина, увеличение степени измельчения мезги в 1,2—2,7 раза по сравнению с мезгой, полученной на валковой дробилке, не ухудшает качество белого портвейна. По всем вариантам с дополнительным измельчением мезги вино оказалось более полным, что выражалось в лучшей его зрелости и бархатистости.
И. М. Аношин и А. А. Мержаниан установили, что в мезге, полученной дроблением винограда на ударно-центробежных дробилках, по сравнению с мезгой после валковых дробилок содержание свободного сока увеличено на 21—29%, фенольных веществ — на 80—100 мг/л, аминного азота — более чем на 100 мг/л. Ударно-центробежные дробилки интенсифицируют окисление сусла. Это свидетельствует о целесообразности применения ударно-центробежных дробилок при приготовлении виноматериалов для вин типа портвейн. Процесс дробления осуществляют с отделением гребней.
Полученную мезгу сульфитируют из расчета 100— 150 мг/кг SO₂ и направляют на подброд. Вносимая сернистая кислота играет роль дополнительного экстрагента компонентов из твердых частей ягоды и способствует в определенной степени стабилизации фенольных веществ.
Цели подбраживания сусла на мезге — накопление вторичных продуктов спиртового брожения, извлечение экстрактивных веществ из кожицы ягоды винограда.
Накопление вторичных продуктов зависит от количества сброженного сахара в сусле: чем больше сбраживается сахар, тем больше они накапливаются в виноматериале и его качество значительно выше. При приготовлении виноматериалов для портвейна марочного количество сброженного сахара должно быть не менее 5 г/100 мл.

Влияние температуры подбраживания сусла на мезге на состав вина типа портвейн

Одним из главных факторов, влияющих на процесс извлечения химических компонентов, является температура брожения сусла на мезге. Качество портвейна в большой степени зависит от температуры брожения (табл. 16).
С повышением температуры брожения сусла на мезге содержание азотистых веществ, особенно аминного азота, увеличивается. В опытных образцах выше содержание общих и средних эфиров.
Вина, приготовленные с применением измельчения мезги и брожения при повышенной температуре, характеризуются более интенсивной окраской, приятным букетом и более полным вкусом по сравнению с контрольными образцами.
Для усиления экстракции химических компонентов мезгу в процессе настаивания и подбраживания перемешивают 3—4 раза в сутки. Температура брожения мезги — 28—30°С.
В мезгу до подброда задают разводку ЧКД в количестве 2—3%. Подбраживание проводится с таким расчетом, чтобы после спиртования и последующей переливки кондиции по сахару должны быть не менее 10,5 г/100 мл.
При производстве красных виноматериалов для марочного портвейна с целью интенсификации экстрагирования фенольных соединений и других веществ осуществляют подброд и спиртование сусла на мезге в количестве не более 20%. Спиртованную мезгу настаивают в течение 10— 15 суток.
При достижении необходимых кондиций по сахару подброженная мезга перекачивается на стекатель, затем отпрессовывается. Сусло-самотек-недоброд и прессовые фракции в количестве не более 60 дал с 1 т винограда эгализируют и направляют в купажные резервуары для спиртования. Основное требование к процессу прессования — определить момент спиртования по сахару. Для этого мезга при подаче на стекатель должна иметь 2—3 г/100 мл запас по сахару.
Бродящее сусло спиртуется прежде всего для того, чтобы остановить брожение и сделать вино биологически стойким от вторичного брожения. Спирт, вносимый в вино, обеспечивает не только прочность против забраживания, но и существенно влияет на вкус вина. При спиртовании сусла следует учитывать снижение спиртуозности в вине при его выдержке и обработке.
В дальнейшем процесс спиртования такой же, как и при производстве марочных десертных вин.
Выдержка виноматериалов на дрожжах имеет широкое применение при производстве вин типа портвейн. Основная цель выдержки на дрожжах — обогащение виноматериалов аминокислотами и пептидами за счет автолиза дрожжевых клеток. В процессе брожения дрожжи интенсивно ассимилируют аминокислоты из сусла, а затем выделяют их при автолизе. Аминокислоты играют значительную роль в формировании свойств портвейна.
Выдержку виноматериалов на дрожжах осуществляют при температуре не выше 10°С до 3 месяцев. Считают содержание азотистых веществ в виноматериалах для крепких вин типа портвейн оптимальным в пределах 300— 600 мг/л.