Качество вина при созревании зависит от технологических емкостей, в которых оно выдерживается. Для выдержки белых столовых вин применяются бочки, буты и металлические цистерны.
Лучшими емкостями для выдержки столовых вин являются деревянные бочки из нетолстых клепок, обеспечивающие доступ кислорода воздуха. В Молдавии широкое применение нашли бочки объемом от 40 до 60 дал и буты от 500 до 2000 дал. Новые бочки и буты тщательно обрабатываются. В обработанных новых бочках и бутах рекомендуется хранить сначала ординарные вина в течение года, и только после этого они могут быть использованы для выдержки белых столовых вин.
Выше было отмечено, что в начальный период созревания вина нуждаются в большем количестве кислорода, поэтому на первом году выдержку белых столовых вин рекомендуется осуществлять в бочках. Во второй половине срока выдержки поступление кислорода ограничивается, и в этом случае созревание лучше производить в металлической таре.
В течение длительного времени бочки считались единственной тарой для выдержки белых столовых вин. Однако отсутствие герметичности, трудность ухода за бочками и высокая себестоимость выдержки вин в них обусловили постепенный переход к металлическим емкостям. В настоящее время в винодельческой промышленности Молдавии для выдержки марочных белых столовых вин широкое распространение получили металлические резервуары вместимостью от 1500 до 5000 дал. Главное требование, предъявляемое к металлическим резервуарам,— минимальное обогащение вина катионами железа в результате соприкосновения продукта с металлом. Лучшим материалом для изготовления металлических резервуаров является нержавеющая сталь. Однако резервуары из нержавеющей стали очень дорогие. Вполне удовлетворяют требованиям выдержки вин резервуары, изготовленные из обычной стали, внутренняя поверхность которых покрыта стеклоэмалью. Существенный недостаток этих покрытий заключается в том, что при ударах стеклоэмаль повреждается и обнажает участки стальных стенок, а восстановить эмалевые покрытия очень трудно.
Применение металлических резервуаров для выдержки вин позволяет значительно сократить потери вина и эффективнее использовать производственные площади (они увеличиваются почти в 2 раза). Уход за внутренней поверхностью таких резервуаров не представляет трудностей. Обработка производится обычно холодной и горячей водой, щелочью и паром. Недостаток металлических резервуаров в сравнении с деревянными емкостями — исключение доступа кислорода к вину, поэтому необходимо искусственно вводить кислород. Дозирование кислорода при выдержке в герметической таре осуществляется из баллона или путем проведения дополнительных открытых переливок.
На качество вина большое влияние оказывает помещение, в котором оно выдерживается. Все помещения, предназначенные для выдержки белых столовых вин, должны удовлетворять определенным требованиям, основными из которых являются температура, влажность воздуха и аэрация.
Температура воздуха в помещении влияет в основном на сохранность вин и на окислительно-восстановительные процессы, протекающие при созревании. Выше было отмечено, что оптимальной температурой для выдержки белых столовых вин является 10—14°С. При этом желательно, чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанного интервала. Обеспечить температурные условия можно, если выдержку осуществлять в подвалах.
Выдержка вина при высокой температуре способствует быстрому протеканию процесса созревания, но качество вина ухудшается. При повышенной температуре развиваются болезнетворные микроорганизмы и увеличиваются потери вина.
Кроме температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность воздуха. Оптимальной влажностью воздуха для выдержки белых столовых вин считается 85— 90%. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит к потере вина и усиленному его окислению. При выдержке в сырых помещениях усушка вина замедляется, но в то же время понижается содержание спирта. Кроме того, повышенная влажность способствует развитию плесени, которая распространяет запах цвели и заражает вино, а также отрицательно влияет на металлические резервуары и обручи бочек и бутов.
Поскольку вино легко воспринимает посторонние запа хи, воздух в помещениях, где оно выдерживается, должен быть чистым и свежим. Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах и емкостях. Застоявшийся, затхлый воздух сообщает вину неприятный плесневой запах и привкус. Поэтому необходимо систематически осуществлять вентиляцию.
На большинстве винодельческих предприятий Молдавии для выдержки марочных белых столовых вин используют подземные подвалы. Чем глубже подвал, тем ниже в нем температура воздуха и лучше созревают вина. Подземные подвалы являются прекрасным помещением для выдержки марочных вин, но они обладают существенным недостатком — их строительство обходится очень дорого.
В Молдавии для этих целей стали использовать оставленные после разработки ракушечника штольни. Использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов.
Первые партии вина были заложены на выдержку в Криковском подвале, построенном в брошенных штольнях. В настоящее время в Криковском винохранилище находится на выдержке около 2,5 млн. дал столового вина. Кроме того, для выдержки столовых вин использованы также и бывшие штольни в Малых Милештах, где заложено на выдержку около 4 млн. дал вина. В 1976 г. также на базе оставленных штолен были построены винные подвалы для выдержки столовых вин в совхозе-заводе «Глория» (село Бранешты Оргеевского района) мощностью 500 тыс. дал единовременного хранения. В дальнейшем намечается расширение подвалов до 1 млн. дал единовременного хранения.
