Марочные вина Молдавии - Уход за красным вином в процессе выдержки

За красными винами, так же как и за белыми, в процессе выдержки осуществляют тщательный уход.
Доливку производят в зависимости от температуры воздуха в помещении: два раза в неделю в летнее время года и один раз — в зимнее время. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного года урожая или старше.
Число и сроки переливок зависят от марки красного вина. Например, для вин Каберне, «Рошу де Пуркарь» и «Кодру» на первом году выдержки производят две открытые переливки виноматериалов (одна из них совмещена с обработкой перед закладкой на выдержку). На втором году выдержки этих вин производят две закрытые переливки, а на третьем году — одну закрытую переливку.
Для марочного вина «Романешты» на первом году выдержки производят две открытые переливки, а на втором — одну закрытую.
Красное марочное вино «Негру де Пуркарь» относится к категории экстрактивных вин, содержащих много танина, поэтому для него на первом году выдержки производят три переливки, из которых одна открытая и две полузакрытые, на втором году — две закрытые, на третьем — одна закрытая переливка.
Путем проведения различных переливок можно регулировать поступление необходимого количества кислорода в вино.
Каждая технологическая операция, производимая в процессе выдержки вина, должна сопровождаться сульфитацией из расчета 15—20 мг/л свободной сернистой кислоты.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы, когда качество выработанных виноматериалов несколько ниже, для сохранения марки вина по органолептическим и физико-химическим показателям допускается производить межгодовые купажи, которые производятся не позднее чем за год до окончания срока выдержки.

Обработка вина в процессе выдержки.

При производстве красных вин чрезвычайно важно получать вино хорошего качества, имеющее стабильную прозрачность. В процессе выдержки вино должно приобрести прозрачность без проведения дополнительной обработки. Любая обработка, в том числе и фильтрация, в какой бы форме она ни производилась, неблагоприятно влияет на вкусовые качества вина. Однако таким образом можно добиться прозрачности только в результате длительной выдержки красных вин в подвальных помещениях. Но длительная выдержка не является лучшим способом достижения прозрачности вина. В настоящее время можно достигнуть прозрачности вина более быстрыми, действенными и экономичными приемами по сравнению с длительной выдержкой.
Для красных столовых вин наиболее характерны следующие виды помутнений: коллоидные, вызываемые нестойкими фенольными соединениями и катионами металлов (металлические кассы); кристаллические по причине выпадения кристаллов винной кислоты; биологические, обусловленные различными микроорганизмами. Поэтому при необходимости на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки допускается дополнительная обработка виноматериалов по действующей технологической инструкции.
С целью придания стойкости к помутнениям, вызываемым фенольными соединениями, рекомендуются следующие виды обработки.
Оклейка желатином удаляет из красного вина конденсированные нерастворимые фракции фенольных соединений с молекулярной массой более 500. Хорошие результаты она дает при обработке выдержанных вин. Кроме того, желатин может быть применен для уменьшения грубости и горечи красных вин. Дозы желатина при оклейке красных вин 0,08—0,18 г/л, а иногда и больше. Точную дозу определяют в результате пробной оклейки.
Хорошие результаты дает оклейка рыбьим клеем легких красных вин с небольшим содержанием танина. По сравнению с другими оклеивающими веществами рыбий клей имеет то преимущество, что он незначительно удаляет составные компоненты вина. Для оклейки красных вин дозы рыбьего клея составляют 0,05—0,1 г/л и более в зависимости от содержания танина.
При стабилизации красных вин обработку бентонитом следует применять осторожно, так как он имеет сильные адсорбционные свойства. Обработка красного вина бентонитом приводит к уменьшению содержания красящих веществ на 21—30% и фенольных — на 10%. Однако, по мнению Л. М. Германовой, несмотря на большие потери красящих веществ, обработка бентонитом по сравнению с желатином создает условия, способствующие большей стабильности антоцианов. Для обработки красных вин следует выбирать минимальные дозы бентонита, обеспечивающие их стабильность против обратимых фенольных помутнений. Рекомендуемые дозы бентонита — до 1—2 г/л.
Обработка поливинилпирролидоном (ПВП) рекомендуется для вин, склонных к обратимым коллоидным помутнениям, вызываемым окисленными фенольными соединениями. Для производственной обработки красных вин могут применяться дозы ПВП от 200 до 500 мг/л.
Осадки, образующиеся после обработки вин ПВП, легко взмучиваются и частицы мути могут проходить при фильтрации через фильтр-картон. С целью ускорения осаждения хлопьев, образующихся при введении ПВП, а также придания осадкам более плотной структуры, необходимо применять бентонит. Обработку производят согласно технологической инструкции по комплексной обработке вин с использованием ПВП.
Нерастворимый поливинилполипирролидон (ПВПП) в отличие от растворимого может сорбировать меньшие по размеру молекулы полифенолов за счет молекулярно-ситового эффекта. Однако при применении ПВПП следует обратить внимание на то, что этот препарат адсорбирует не только конденсированные полифенолы, но и другие формы красного пигмента, в результате чего содержание фенольных соединений значительно уменьшается. Поэтому при обработке красных выдержанных вин необходимо следить за дозировкой препарата, избегая применения доз, значительно превышающих стабилизирующую.
При понижении температуры красного вина нестойкие фракции антоцианов вызывают помутнения. Обработка такого вина холодом способствует удалению нестойких коллоидных фракций, и оно на некоторое время приобретает стабильность.
Преимущество обработки красных вин холодом по сравнению с препаратами ПВП, ПВПП и бентонитом состоит в том, что при охлаждении выпадают только высокомолекулярные полимеризованные фенольные соединения, ответственные за их помутнения, и сохраняются все остальные фракции. Потери антоцианов при обработке холодом составляют всего 10—20%.
Наиболее оптимальным режимом обработки красного вина холодом является охлаждение до температуры — 3-4°С (близко к температуре замерзания) и выдержка при этой температуре не менее 4 дней. После выдержки вино подвергается фильтрации при температуре охлаждения, одновременно оно приобретает стабильность и против кристаллических помутнений.
Недостатком этого способа стабилизации вина против нестойких фракций антоцианов является то, что обработанное холодом вино через определенное время способно снова мутнеть при понижении температуры. Стабильность красных вин к биологическим помутнениям может быть достигнута внесением консервантов и горячим розливом.
Технологическая инструкция по производству марочных красных столовых вин для стабилизации против биологического помутнения разрешает применять сорбиновую кислоту в дозе 100—150 мг/л и сернистый ангидрид в дозе до 100 мг/л.

Таблица 8
Физико-химические показатели красных столовых марочных вин

Горячий розлив является целесообразным способом для биологической стабилизации красных столовых вин. Рекомендуется проводить горячий розлив при температуре 55°С. До нагрева вино фильтруется и сульфитируется в дозе 20— 30 мг/л SO₂. Розлив вина осуществляется в новые бутылки.
Горячий розлив обеспечивает не только биологическую стабильность, но и положительно влияет на качество красных вин. Нагрев вина способствует увеличению интенсивности окраски, а также замедляет окислительную полимеризацию и конденсацию фенольных соединений и увеличивает срок его стабильности.
По физико-химическим показателям красные марочные столовые вина должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.
Вина красные столовые марочные должны быть прозрачными без мути, осадка и посторонних включений, а по органолептическим показателям соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70. Они должны иметь рубиновую, темно-рубиновую или гранатовую окраску с луковичными оттенками, чистый букет, соответствующий сорту или группе сортов винограда, из которых выработано вино, тонкий вкус, характерный для данного типа столового вина, сортовой, мягкий, бархатистый с приятной терпкостью, гармоничный.