ПРОИЗВОДСТВО МАРОЧНЫХ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Красные столовые вина отличаются от белых вин как по химическому составу, так и по органолептическим свойствам.
Содержание этилового спирта в красных винах колеблется от 9 до 14% об., но оптимальным значением считается 10—13% об., что несколько выше, чем в белых столовых винах.
Для красных столовых вин характерна более пониженная титруемая кислотность (4—6 г/л) по сравнению с белыми столовыми винами. Высокая кислотность неприятна в красных винах. Вкусовые качества красного вина проявляются при относительно малой титруемой кислотности. Присутствие яблочной кислоты даже в незначительных количествах плохо гармонизируется с фенольными веществами вина. При большой титруемой кислотности в вине нет бархатистости и мягкости во вкусе.
Летучие кислоты в красных винах, так же как и в белых, оказывают существенное влияние на вкусовые качества. Поскольку температура брожения мезги при производстве красных вин значительно выше (28—32°С), чем при брожении сусла, в них наблюдается более повышенное накопление летучих кислот. Поэтому содержание летучих кислот в готовых красных винах несколько выше, чем в белых, и для вин высшей категории не должно превышать 1,3 г/л, а для первой категории —1,75 г/л.
Очень важным компонентом красных столовых вин являются фенольные соединения, которые переходят из кожицы, семян и гребней в результате контакта сусла с этими частями. Фенольные соединения красных вин весьма разнообразны и встречаются в виде мономерных, олигомерных и полимерных соединений.
К простейшим фенолам относятся соединения, состоящие только из ароматического ядра С6 без боковой цепи (фенол, пирокатехол, резорцинол, гидрохинон, флороглюцинол). Фенольные соединения, состоящие из ароматического ядра и одноуглеродной цепи С6—С8 представлены оксибензойными кислотами (n-оксибензойной, салициловой, галловой, сиреневой, ванилиновой), а также соответствующими альдегидами и спиртами.
В химический состав красных вин входят также соединения ряда С6—С3, которые состоят из ароматического ядра и трехуглеродной боковой цепи. К ним относятся производные коричной кислоты (n-оксикоричная, n-кумаровая, кофейная, феруловая и синаповая), соответствующие спирты (n-кумаровый, конифериловый, синаповый) и кумарины.
Указанные фенолокислоты, а также ароматические альдегиды и спирты оказывают влияние на формирование органолептических свойств красных вин, участвуя непосредственно в образовании аромата этих вин.
Наиболее распространенной группой фенольных соединений в красных винах являются флавоноиды ряда С6—С3—С6. В зависимости от степени окисленности или восстановленности трехуглеродного фрагмента они делятся на 10 основных подгрупп: катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавоны, флавононы, флаванонолы, халконы, ауроны, дегидрохалконы.
Из флавонолов в красном вине были обнаружены кемферол, кверцетин и мирицетин. Флавонолы окрашены в желтый цвет. Они обладают сравнительно слабым Р-витаминным и бактерицидным действием.
Большое значение для красных вин имеют катехины, которые встречаются в виде следующих производных: катехин, галлокатехин, катехингаллат и галлокатехингаллат. Кроме того, каждый из катехинов имеет по четыре изомера и два рацемета. Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества, способные окисляться и конденсироваться. В чистом виде катехины имеют горький вкус, однако при окислении и конденсировании вкус их становится приятно терпким. Мономеры катехинов не дают соединений с белками и не являются дубильными веществами.
Содержание катехинов в вине зависит от способа переработки винограда и условий контакта с твердыми частями ягоды и грозди. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/л) вина кахетинского типа, полученные путем сбраживания сусла на мезге с гребнями. В красных винах содержание катехинов варьирует от 200 до 250 мг/л. При выдержке вина количество катехинов постепенно уменьшается.
Катехины, и особенно продукты их конденсации, играют существенную роль в формировании вкуса красных столовых вин. Кроме того, они обладают Р-витаминным действием, т. е. способны нормализовать проницаемость кровеносных сосудов. Р-витаминная активность тем выше, чем больше содержание катехинов и продуктов их полимеризации в вине.
Для красных вин, наряду с катехинами, большое значение имеют и лейкоантоцианы. Эти соединения бесцветны и окисляются значительно легче катехинов. Они также легко полимеризуются и дают конденсированные танины, играющие важную роль в красных винах. Лейкоантоцианы в мономерной форме не обладают свойствами танина, не имеют вяжущего вкуса и не осаждают белки. При аэрации в молодых красных столовых винах лейкоантоцианы способны переходить в антоцианы, что сопровождается усилением окраски.
В красных столовых винах содержание лейкоантоцианов может варьировать в широком интервале и зависит от сорта винограда и способа приготовления. Лейкоантоцианы, так же как и катехины, участвуют в образовании вкуса красных столовых вин. Однако при избытке лейкоантоцианов в вине могут появиться излишняя грубость и горечь во вкусе.
Цвет красного вина, особенно в молодом возрасте, обусловливается антоцианами. В красных винах были найдены следующие основные агликоны антоцианов: пеларгонидол, цианидол, пеонидол, дельфинидол, петунидол, мальвидол. Кроме того, известны и другие производные антоцианов.
Для антоцианов характерна легкая способность полимеризоваться, в результате чего меняется окраска из красного в бурый цвет. Антоцианы подвергаются окислению и конденсации с другими фенольными соединениями вина, в частности с катехинами и лейкоантоцианами.
При производстве красных вин стремятся увеличить в них содержание красящих веществ. Присутствие в молодом вине большого количества антоцианов способствует получению вин с красивой окраской.
В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается. Основная причина — участие антоцианов в реакциях полимеризации и конденсации с образованием нерастворимых соединений. Через 2—3 года выдержки свободных антоцианов становится очень мало.
Антоцианы обладают двумя очень важными свойствами: Р-витаминным действием и сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют рост отдельных микроорганизмов, особенно патогенных, поэтому красные вина иногда используются в терапии желудочных болезней.
В выдержанных красных винах мономерные фенольные соединения почти не встречаются. В процессе созревания красных вин эти соединения подвергаются конденсации с образованием олигомерных фенольных соединений (димерные соединения). Олигомерные фенольные соединения очень легко окисляются и переходят в полимеры.
Из полимерных фенольных соединений большое значение для красных столовых вин имеют танины. Танины вина представляют собой полимеры, образующиеся конденсацией от 2 до 10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. Дальнейшая полимеризация приводит к укрупнению молекулы, в результате чего она становится неустойчивой в растворе и выпадает в осадок. Молекулярная масса танинов зависит от возраста вина: для молодых вин составляет 500—800, а для выдержанных — 3000— 4000. Молекулярная масса танинов старых вин уменьшается вследствие выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов.
Танины взаимодействуют с белками и пектинами вина и образуют продукты, выделяющиеся в осадок, что приводит к помутнению вина. Они обладают вяжущим вкусом и создают полноту вина.
При взаимодействии танинов с антоцианами образуются полимерные соединения, участвующие в образовании окраски красных вин, усиливая ее интенсивность.
Таким образом, фенольные соединения весьма активно участвуют в формировании органолептических качеств красного вина. Как сами фенольные соединения, так и продукты их превращений влияют на вкус, цвет, аромат п прозрачность вина. Избыток фенольных соединений в винах дает излишнюю грубость и терпкость, а их недостаток приводит к отсутствию полноты, что делает вина пустыми, жидкими.
Характерной особенностью красных столовых вин по сравнению с белыми является более высокая стойкость к появлению в них окисленных тонов. Это объясняется тем, что кислород воздуха, который поступает в вино, расходуется в первую очередь на окисление фенольных соединений и меньше — на окисление других химических компонентов вина. Но умеренно окисленные фенольные соединения, особенно катехины и лейкоантоцианы, положительно влияют на качество красных столовых вин.
Для красных столовых вин менее характерно накопление уксусного альдегида по сравнению с белыми. В процессе выдержки красных вин уксусный альдегид способствует полимеризации антоцианов с образованием нерастворимых соединений, вследствие чего происходит снижение интенсивности окраски.
Уксусный альдегид меньше всего влияет на аромат красных вин, но может вызывать обесцвечивание вина. Поэтому при разработке технологии красных вин следует обратить особое внимание на приемы, предупреждающие образование альдегидов.
Количество азотистых веществ в красных винах иное, чем в белых. Высокое содержание танинов в красных винах осаждает часть белковых веществ, вследствие чего их количество уменьшается. Претерпевают изменение и аминокислоты красных вин. Поскольку в красных винах находятся в большом количестве хинонные формы катехинов и других полифенолов, которые обладают высоким окислительно-восстановительным потенциалом, в них интенсивнее протекает неферментативное окислительное дезаминирование аминокислот с образованием соответствующих альдегидов. Эти альдегиды обладают приятным запахом и создают характерный букет красного вина. Однако при интенсивно протекающих окислительных реакциях количество альдегидов возрастает, что приводит к полимеризации антоцианов и выводу их в осадок. В результате этого окраска вина становится менее интенсивной. Образующиеся альдегиды соединяются и с танинами вина, что приводит к появлению нестойких конденсированных форм, которые выпадают в осадок.
Красные столовые вина более экстрактивны, чем белые. Это объясняется повышенным содержанием фенольных соединений и глицерина. Оптимальным содержанием приведенного экстракта в красных столовых винах считается 20—22 г/л.
В красных винах содержится больше витаминов, поскольку в процессе изготовления происходит экстракция витаминов из кожицы и семян. В них в большем количестве содержится витамин группы Р, который укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует накоплению в организме витамина С.
Красные столовые вина содержат больше ферментов, микроэлементов и минеральных веществ (магния, кальция, фосфора и др.). В состав красных столовых вин входят компоненты, способные снизить радиоактивное облучение организма человека. Они имеют более высокую биологическую и пищевую ценность по сравнению с белыми. Красные вина обладают бактерицидными свойствами. Танины, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм.
Молодое красное вино в процессе выдержки меняет органолептические свойства. Выдержанное красное столовое вино по своим органолептическим свойствам должно отвечать следующим требованиям: обладать красивой рубиново-красной или гранатовой окраской, достаточно интенсивной с луковичными оттенками (наличие антоциано-танинных конденсированных соединений), иметь вполне развитый, своеобразный сортовой букет с тонами выдержки, во вкусе — бархатистость и мягкость вследствие накопления окисленных фенольных соединений, гармоничность, чтобы не выделялся вкус танина, кислот или спирта, а также должно быть нежным и круглым.
К технологии производства высококачественных марочных столовых красных вин предъявляются следующие основные требования:
обеспечить максимальное извлечение фенольных соединений из твердых частей ягоды винограда;
гарантировать протекание яблочно-молочного брожения, после которого значительно улучшаются вкусовые качества красных вин;
сохранить полученную окраску красного вина на протяжении длительного его хранения;
избегать чрезмерного обогащения виноматериалов и вин кислородом воздуха в процессе их производства.
Фенольные соединения виноградного сырья расположены в кожице, семенах и мякоти ягоды, а также в гребнях, поэтому основной задачей красного виноделия является извлечение их из твердых частей грозди. Наряду с фенольными соединениями также извлекаются ароматические и другие экстрактивные вещества, оказывающие большое влияние на качество красных вин.
В настоящее время существует много самых разнообразных способов и технологических схем приготовления красных вин: углекислотная мацерация, термовинификация, брожение сусла на мезге, экстрагирование фенольных соединений сброженным виноматериалом или другим экстрагентом (SO2, соляная кислота) и т. п.
Виноделие с углекислотной мацерацией основано на принципе внутриклеточного брожения виноградных ягод в углекислотном пространстве (анаэробизе). Внутриклеточное брожение осуществляется ферментными системами виноградной ягоды. Этот способ виноделия обеспечивает получение красных вин с оригинальными вкусовыми качествами. Наиболее хорошие результаты они дают в районах, где виноград содержит большое количество кислот, антоцианов и танина и по обычной технологии получаются высококислотные, грубые вина. Углекислотная мацерация является прекрасным средством для раскисления и повышения мягкости и бархатистости красного вина. Однако углекислотная мацерация имеет некоторые практические неудобства, особенно при загрузке чанов целым виноградом и их разгрузке.
Приготовление красных вин с нагревом мезги является результатом индустриализации красного виноделия. Применение высокопроизводительных поточных линий термовинификации мезги для производства ординарных вин позволяет устранить ручной труд и увеличить объем производства красных вин с минимальными экономическими затратами, без предъявления высоких требований к качеству этих вин.
Получение особого типа высококачественного красного вина обеспечивает традиционный способ виноделия — брожение сусла на мезге. Он является основным при производстве красных марочных вин, так как придает этим винам большую бархатистость и позволяет легко использовать различные сорта винограда. Однако такой способ очень трудоемкий, малопроизводительный. При этом способе сложно осуществить контроль за ходом брожения, регулировать температуру брожения и перемешивать мезгу.
Каждый из способов красного виноделия имеет свои преимущества и недостатки, поэтому ни один из них не является универсальным.
