Марочные вина Молдавии - Выдержка красных столовых вин

Красные столовые вина имеют более сложный химический состав по сравнению с белыми, поэтому они выдерживаются от 2 до 3 лет.
Перед закладкой на выдержку осуществляется выбор виноматериалов. По органолептическим показателям необработанные красные столовые марочные виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям: прозрачность — прозрачные или с легкой опалесценцией, без мути, осадка и посторонних включений; цвет—от красного до темно-красного; аромат — чистый, приятный, свойственный данному типу виноматериалов, сортовой; вкус — гармоничный, умеренно терпкий, свойственный данному типу виноматериалов, без посторонних привкусов; дегустационная оценка — 7,8 балла.
По физико-химическим показателям необработанные красные столовые марочные виноматериалы должны соответствовать показателям, представленным в таблице 7. Закладываемые на выдержку красные виноматериалы должны быть микробиально чистыми.
Перед закладкой на выдержку производится купаж красных столовых виноматериалов с целью доведения физико-химических показателей до установленных кондиций (спирт, титруемая кислотность, красящие и фенольные вещества).

Таблица 7
Физико-химические показатели необработанных красных столовых марочных виноматериалов

В красных винах избыток железа взаимодействует с фенольными веществами с образованием черного касса, в результате этого наблюдается потемнение окраски и выделение осадков. Поэтому при содержании большого количества катионов тяжелых металлов купаж подвергается деметаллизации. Для этой цели чаще всего используют желтую кровяную соль. После осветления (не раньше чем через 14—15 дней) купаж красного виноматериала снимается с осадка с фильтрацией и направляется на выдержку. По заключению заводской лаборатории при необходимости осуществляют комплексную оклейку виноматериалов до закладки на выдержку. При этом следует учесть то, что отдельные осветляющие материалы значительно снижают содержание красящих веществ. Так, по данным Г. Г. Валуйко, при обработке бентонитом удаляются из вина до 40% антоцианов и меньше всего при обработке желатином. Обработка красного вина желатином обеспечивает сохранение в нем живого красного оттенка вследствие преимущественного удаления коричноокрашенных продуктов конденсации фенольных веществ.
Созревание красных столовых вин, так же как и белых, преследует две основные цели: улучшение вкусовых качеств и приобретение стабильной прозрачности.

Рис. 7. Различные положения молекулы антоциана:

1 — мальвидин (флавилиум); 2 — псевдооснование (энольная форма);
2 а — псевдооснование (кетонная форма); 3 — основание с хиноновой структурой; 3 а — халконовая форма основания; 4 — бисульфитное соединение; 5 — флавен-2; 6 — дигидрохалкон.

В процессе созревания химический состав красных вин подвергается значительным изменениям. Красные столовые вина очень богаты фенольными соединениями. Поэтому при созревании этих вин особый интерес представляют превращения антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов и других групп фенольных соединений, которые участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотистыми соединениями, альдегидами и т. п. Образующиеся продукты превращений фенольных соединений играют огромную роль в образовании вкусовых качеств красных вин и влияют на приобретение стабильной прозрачности этих вин.

Превращение антоцианов вина.

  Антоцианы красных вин не только придают винам их основную окраску, но и участвуют в образовании вкусовых характеристик, их изменении в процессе созревания и в действии вина на организм человека.
Антоцианы красных вин в процессе созревания могут претерпевать два типа превращений: 1) обратимые в силу физико-химических условий среды, вызывающие кратковременное обесцвечивание антоцианов; 2) необратимые, сопровождающиеся окончательным разрушением окраски.

По мнению П. Риберо-Гайона, в вине, в зависимости от физико-химического состояния среды, находятся различные формы антоцианов (окрашенные и неокрашенные). Эти формы представлены на рис. 7.
Окраска антоцианов зависит от pH среды: чем ниже pH вина, тем выше интенсивность окраски. В кислой среде существует равновесие между красной формой флавилиума (1) и бесцветным продуктом (2)—псевдооснованием. При pH (3,0—3,2) вина 50% молекул антоцианов относятся к окрашенной форме и 50% — к неокрашенной. При мягком щелочном гидролизе антоцианы образуют окрашенные в синий и фиолетовый цвета соединения хинонового строения (3), а в сильнощелочной среде происходит разрыв кольца с появлением бесцветного халконового основания (3а).
Добавление сернистого ангидрида к красным винам приводит к обесцвечиванию антоцианов. Это объясняется тем, что сернистая кислота взаимодействует с антоцианами с образованием бесцветного комплекса (4). Такая реакция обратима, т. е. исчезновение свободного SO₂ в ходе выдержки вина сопровождается перемещением равновесия к форме 1 и, следовательно, усилением окраски.
Старые красные вина меньше подвергаются обесцвечиванию под воздействием сернистой кислоты, так как в процессе созревания образуются комплексы антоцианы — танины, в которых молекулы антоциана больше не взаимодействуют с сернистым ангидридом.
Молекулы антоцианов при низком окислительно-восстановительном процессе способны восстанавливаться, что сопровождается обесцвечиванием продукта (5). При окислении восстановленные неокрашенные формы антоцианов переходят в окрашенные. Этим можно объяснить, что восстановленные во время спиртового брожения антоцианы частично переходят в окисленную форму при аэрации во время выдержки, в результате чего окраска интенсифицируется.
В ходе созревания красных вин наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов в результате протекания физико-химических, химических и биохимических превращений.
Из физико-химических превращений, приводящих к уменьшению содержания антоцианов, следует отметить адсорбцию антоцианов на коллоидных частицах вина и поверхности емкости. Однако основные количественные и качественные изменения антоцианов происходят в результате протекания химических реакций, наиболее характерные из которых следующие: взаимодействие антоцианов с другими веществами; окисление; конденсация и полимеризация; разрушение под действием различных факторов.
В процессе созревания красных вин происходит взаимодействие антоцианов с аминокислотами и другими азотистыми веществами, а также производными сахарами, что приводит к потере окраски. Установлено, что антоцианы легко вступают в реакции с ацетальдегидом, образуя при этом труднорастворимые осадки.

Таким образом, присутствие азотистых веществ и альдегидов в вине в большом количестве может привести к существенным потерям красящих веществ в ходе выдержки красных вин.
Антоцианы легко окисляются кислородом воздуха. Процесс окисления антоцианов катализируется как биологическими, так и неорганическими катализаторами. Красные вина в процессе выдержки подвергаются каталитическому воздействию солей железа и меди, в результате которого антоцианы окисляются и удаляются из вина. Катионы металлов ускоряют процессы окисления антоцианов, поэтому их следует удалить своевременно и тем самым сохранить окраску вина.
Существенное значение в процессе созревания красных вин имеет реакция полимеризации между антоцианами и танином вина с образованием конденсированных комплексов антоциан — танин. Конденсация между антоцианами и танином ведет к образованию истинного пигмента вина, имеющего структуру, в которой антоциановой фракцией обусловлена окраска. Этот пигмент имеет кирпично-красный оттенок и является стойким по отношению к изменениям pH и сульфитации. В молодых винах антоцианы и танины участвуют в окраске одновременно, но в процессе созревания антоцианы исчезают, а танины претерпевают окислительные превращения с изменением цвета и приобретают оранжево-кирпичный оттенок, характерный для выдержанных вин.
При выдержке красных вин происходит сополимеризация двух или нескольких молекул антоцианов между собой. В результате конденсации двух молекул антоцианов образуется димер, обладающий оксониевой структурой и красным цветом, но он не обесцвечивается SO₂, так как вершина молекулы замещена. Реакция сополимеризации антоцианов сопровождается уменьшением окраски вина, поскольку из двух молекул антоциана окрашивается только одна.
Предполагают, что в процессе выдержки красных вин, возможно, протекает реакция взаимодействия антоцианов с флороглюциновым ядром, дающим желтый пигмент типа ксантилиума, участвующий в окраске старых вин.
Антоцианы, помимо реакции конденсации и полимеризации, легко подвергаются также и химическому разрушению во время выдержки красных столовых вин.
Установлено, что перекись водорода быстро окисляет и удаляет из вина антоцианы. Соли тяжелых металлов (Cu2+, Fe3+n др.) обладают каталитическим действием и значительно ускоряют окисление и разрушение антоцианов в присутствии перекиси водорода.
В красных винах разрушение антоцианов может протекать и ферментативным путем. Так, Хуанг впервые констатировал наличие ферментов антоцианаз в некоторых видах плесени, вызывающих разрушение антоцианов.
Разрушение антоцианов происходит под действием фермента полифенолоксидазы. Кроме того, Ботрицис Цинарея выделяет оксидазу, которая разрушает антоцианы и ведет к оксидазному кассу красных вин из винограда, пораженного гнилью.
Ферментативное окисление антоцианов может сопровождаться конденсацией самих молекул антоцианов либо конденсацией антоцианов с другими соединениями. Фенольные вещества, особенно катехины, лейкоантоцианы и оксикоричные кислоты, легко образуют соединения сГе3+ вызывая так называемое почернение вина.
Отдельные авторы отмечают, что в красных винах происходит гидролиз гликозидов антоцианов с образованием нестойких агликонов (антоцианидинов), которые выпадают в осадок.
Реакции полимеризации и конденсации молекул антоцианов в процессе выдержки красных вин имеют как положительные, так и отрицательные стороны.
Образование соединений с небольшим молекулярным весом благоприятно сказывается на окраске и качестве выдержанных красных вин. Однако появление в этих винах компонентов, состоящих из большого числа элементарных молекул (до 14 и более) с большим молекулярным весом, приводит к переходу молекул антоцианов в коллоидное состояние и помутнению вина. Пигменты, находящиеся в коллоидном состоянии, осаждаются долго, поэтому их следует удалить путем оклейки или обработки холодом.
Таким образом, из вышеизложенного можно заключить, что в процессе выдержки красных вин антоцианы претерпевают различные превращения.
Окраска молодого красного вина образуется в основном мономерными формами антоцианов, которые в этом возрасте находятся в большом количестве. По мере созревания вина часть антоцианов выпадает в осадок, но основная их масса подвергается полимеризации и конденсации с образованием коричнево-красных продуктов, обусловливающих цвет выдержанного вина.

Превращение лейкоантоцианов.

Ввиду большой склонности лейкоантоцианов к окислению наличие мономерных форм в вине маловероятно. По литературным данным, для лейкоантоцианов характерны следующие основные реакции: сополимеризации между молекулами антоцианов; полимеризации с молекулами катехинов и взаимодействие с молекулами антоцианов.
В зависимости от глубины протекания реакций могут образоваться продукты с различной степенью полимеризации. Слабо полимеризованные формы лейкоантоцианов имеют свойства дубильных веществ, они взаимодействуют с белками и встречаются как в молодом, так и в старом вине. Формы, сильно полимеризованные (> 10), не соединяются с белками, и их танинные свойства постепенно исчезают с увеличением молекулярной массы. При этом они теряют растворимость и выпадают в осадок.
По мнению Джурда, лейкоантоцианы наряду с другими фенольными соединениями могут взаимодействовать также с антоцианами вина.
Установлено, что лейкоантоцианы способны переходить в антоцианы. Так, Германн показал, что в органических растворителях лейкоантоцианы с минеральными кислотами превращаются в антоцианидины (10—25%), а основная их часть переходит в окрашенные в красный цвет продукты конденсации.
Полимерные продукты лейкоантоцианов имеют большое значение для красных вин. Полимерная форма лейкоантоцианов относительно устойчива, и в процессе созревания и старения вин не происходит заметного уменьшения этих полимеров.

Превращение катехинов.

Важным свойством катехинов является их способность под действием разбавленных минеральных кислот превращаться в нерастворимые красно- коричневые аморфные вещества. Образующиеся высокомолекулярные вещества аналогичны распространенным в растительном мире конденсированным дубильным веществам.
Для катехинов наиболее характерны реакции окисления и конденсации с другими фенольными веществами.
В литературе предложены многочисленные схемы, объясняющие механизм конденсации катехинов. Часть из них была доказана экспериментально, другая — гипотетически.

Наиболее важной реакцией катехинов, наблюдаемой в процессе созревания красных вин, является окислительная конденсация. Окисление катехинов сопровождается как конденсацией с образованием веществ с большей молекулярной массой, так и разрушением до CO₂ и воды. Образующиеся продукты конденсации молекул катехинов имеют желто-коричневую окраску, которая тем интенсивнее, чем значительнее конденсация.
По мнению П. Риберо-Гайона, появление коричневого оттенка в красных винах в процессе их созревания связано с образованием продуктов конденсации катехинов. Однако сильно окисленные высококонденсированные продукты постепенно выпадают в осадок.
При выдержке красных вин возможна также конденсация катехинов с лейкоантоцианами, которая протекает химическим или биологическим путем. Химический путь полимеризации объясняет процесс конденсации катехинов в вине во время его созревания. Биологический путь под действием окислительных ферментов имеет место в виноградной ягоде при ее созревании и в процессе переработки винограда.
Поскольку антоцианы являются положительно заряженными ионами, возможно, что при созревании они подвергаются подобным конденсациям с катехинами так же, как с другими фенольными соединениями. Проведенные различные эксперименты по конденсации солей флавилиума с катехинами в водных растворах при pH 3,5 показали возможность такого типа конденсации.
Взаимодействие катехинов с азотистыми веществами вина является важной реакцией. Свободные катехины (мономеры) с белками непосредственно не реагируют. По мере конденсации способность к взаимодействию с белками увеличивается. При умеренном протекании этой реакции происходит естественное осветление вина в процессе его созревания и старения, более интенсивная форма реакции приводит к помутнению вина и проведению дополнительной обработки.
Для катехинов характерны реакции взаимодействия с аминокислотами, при этом образуются соединения, которые могут служить дополнительными катализаторами в процессе окислительного дезаминирования аминокислот. В результате взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами происходит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов с образованием альдегидов, CO₂ и ΝΗ3. В конечном итоге эти реакции приводят к образованию труднорастворимых соединений, способных выделяться в осадок.

Помимо взаимодействия с азотистыми веществами, катехины и продукты их конденсации реагируют с органическими кислотами, полисахаридами, некоторыми металлами, альдегидами, сернистой кислотой и другими компонентами вина, образуя при этом труднорастворимые соединения, которые выпадают в осадок.
Смесь молекул катехинов и лейкоантоцианов со средней степенью конденсации составляет танин (дубильные вещества) вина. Каждый из этих полимеров обладает различными свойствами, в частности, различным вяжущим вкусом. Структура танинов в процессе созревания и старения вина значительно меняется.
Танины определяют создание окраски красных вин. Установлено, что они играют доминирующую роль в окраске выдержанных вин, в особенности очень старых, которые практически не содержат антоцианов.
По мнению Глори, танины в красном вине существуют под различными формами: танины мало конденсированные (Т); танины конденсированные (ТК); танины очень конденсированные (ТОК); танины, соединенные с солями (ТС) и с полисахаридами (ТП); комплексы танины—антоцианы (ТА) и процианидины мало полимеризованные (П).
Соединения танинов с полисахаридами (ТП) составляют новый класс компонентов. Их содержание в молодом вине незначительно, но возрастает в ходе старения. В старых винах в основном присутствуют конденсированные танины (ТК, ТОК) и соединения с полисахаридами и солями.