Содержание материала

Так же, как и при производстве вин типа портвейн, купаж имеет существенное значение для качества будущего вина марсалы.
Виноматериалы после снятия с дрожжевого осадка и отдыха в течение 30—40 дней подвергаются полному физико-химическому и микробиологическому контролю, а также органолептической оценке с целью определения соответствия их использования для купажа. Они должны соответствовать показателям, указанным в таблице 19.
Основу купажа - марочного крепкого вина марсала составляют виноматериалы сухие спиртованные, приготовленные по схемам 1 и 2, и спиртованное сусло (мистель) в соотношениях 1:1:1. Добавление мистеля в купаж дает возможность обогатить его аромат эфирными маслами ягоды винограда, создать необходимые кондиции по сахару и повысить содержание экстракта в нем. Придание купажу специфических оттенков вина в букете и во вкусе осуществляется путем внесения в купаж обработанного теплом спиртованного вакуум-сусла в количестве 8—10% объема купажа. Кроме того, купаж доводят до установленных кондиций по спирту и сахару.
Купаж виноматериалов для марочного крепкого вина марсала по органолептическим показателям должен иметь следующую характеристику: прозрачность — прозрачный или опалесцирующий, без мути, осадка и посторонних включений; цвет — от светло-золотистого до темно-золотистого; аромат — фруктовый, сырой; вкус — полный, экстрактивный, жгучий.
По физико-химическим показателям купаж виноматериала, предназначенного для марочного вина марсала, должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 20.
Полученный купаж необработанного виноматериала для марочного вина марсала подвергают обработке теплом при температуре 35—40°С в течение 90 дней. Основные цели тепловой обработки купажа — активация сложных биохимических и физико-химических процессов и образование различных оттенков во вкусе и аромате вина. В результате тепловой обработки улучшается ассимиляция использованных при купажировании компонентов.
Тепловая обработка купажей приводит к уменьшению содержания спирта, титруемой кислотности, фенольных веществ, летучих кислот и увеличению азота, меланоидинов и альдегидов.

Таблица 20
Физико-химические показатели купажа для марочного вина марсала


Показатели

Норма

Этиловый спирт, % об.

20,2

Сахар (в пересчете на инвертный), г/100 мл

7,5

Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л

5—6

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), г/л, не более

0,5

Сернистая кислота, мг/л, не более:

 

общая

100

в том числе свободная

10

Общий азот, г/л

0,5—0,7

Фенольные вещества, г/л

0,5—0,8

Приведенный экстракт, г/л, не менее

25

Железо, мг/л, не более

20,0

Накопление альдегидов при тепловой выдержке в купаже происходит, главным образом, за счет окисления спиртов и окислительного дезаминирования аминокислот в процессе сахароаминной реакции. Это положительно влияет на образование интенсивности окраски, оттенки аромата и вкуса виноматериала для марсалы.
При тепловой обработке купажа наблюдается также повышение содержания фурфурола, что свидетельствует об интенсификации процесса меланоидинообразования. В целом протекают те же процессы, что и при нагреве вакуум-сусла.
Обработку купажа теплом производят периодическим методом в термоизолированных герметических эмалированных цистернах, имеющих внутри змеевики из нержавеющей стали. Принцип обработки следующий.
Виноматериал перед поступлением в цистерны нагревают в теплообменнике до температуры 35—40°С. В дальнейшем температуру вина в цистерне поддерживают путем пропускания через змеевики горячей воды. Цистерны заполняют виноматериалом на 85—90% объема. После тепловой обработки виноматериал охлаждают до температуры 25—28°С путем перекачки его через теплообменник.
Охлажденный купаж в дальнейшем подвергают комплексной оклейке с использованием калия железистосинеродистого, желатина и бентонита. Дозы оклеивающих веществ определяют лабораторным путем. Могут быть использованы и другие осветляющие вещества, разрешенные Минздравом СССР и обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина. Все технологические операции по обработке купажа осуществляют не позднее шести месяцев с начала выдержки. Осветленный виноматериал снимают с клеевого осадка и направляют на выдержку для созревания.
Цель созревания вина — улучшение вкусовых качеств вина после тепловой обработки купажа.
На этом этапе наблюдаются характерные физико-химические и химические превращения, продолжают протекать сахароаминные реакции, но в более медленном темпе, по сравнению с реакциями при тепловой обработке купажа.
Процесс созревания вина марсала отличается главным образом реакциями эфирообразования с участием компонентов, появившихся в результате нагрева виноматериала. Помимо эфиров в образовании букета этого вина существенную роль играют ацетали, которые появляются при выдержке марсалы. Синтез этих компонентов, очень важных для аромата вина, протекает медленно, поэтому букет выдержки появляется только в результате длительного периода созревания. Кроме того, в процессе выдержки наблюдаются дальнейшее окисление фенольных веществ, их полимеризация и конденсация с образованием продуктов, которые влияют на окраску и вкус вина.
Период созревания марсалы характеризуется восстановительными процессами, поэтому доступ кислорода к вину лимитируют. Общая доза кислорода за весь этап выдержки составляет 50—60 мг/л. Эта доза рекомендуется для крепких вин.
Существенное значение при выдержке марочного вина марсала имеет температура помещения, которая должна быть в пределах 15—25°С. Влажность воздуха в помещении составляет 80—85%.
Для выдержки виноматериалов марсала используют эмалированные или металлические цистерны, имеющие защитные покрытия, а также буты или бочки.
Выдержку осуществляют в закрытых помещениях наземного или полуназемного типа. Доливку при выдержке производят раз в месяц.

На первом году выдержки осуществляют две открытые переливки (одна из них совмещена с обработкой перед закладкой на выдержку). На втором году практикуют две закрытые, на третьем году выдержки — одну закрытую переливку. Снятие с выдержки совмещают с контрольной фильтрацией.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы для сохранения марки вина производят межгодовые купажи, которые должны осуществляться не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
При необходимости, на основании заключения лаборатории, за 5 месяцев до окончания срока выдержки производится дополнительная обработка вина. Для стабилизации вина марсала очень часто практикуют обработку холодом.

Характеристика марочного вина марсала.

Эта марка вина вырабатывается на Карпиненском винзаводе из сортов винограда Ркацители, Алиготе и Фетяска.
Вино имеет кристаллическую прозрачность без мути, осадка и посторонних включений. Цвет варьирует от янтарного до темно-янтарного. Букет смолисто-ромовый с легким мадерным тоном. Вкус полный, гармоничный, с тонами каленого орешка .и ржаной корочки.
Кондиции готового вина: спирт—19,0% об., сахар — 7 г/100 мл, титруемая кислотнотть—5 г/л.
Вино марсала благодаря своеобразным вкусовым качествам высоко ценится специалистами-виноделами. В 1978 г. на заседании Центральной дегустационной комиссии МПП СССР марочное вино марсала было оценено в 9,34 балла, что является самой высокой оценкой для вин этой категории.
Общий срок выдержки — 3 года.
Карпиненский опытно-экспериментальный винзавод специализирован на производстве марочного вина марсала. Марка вина была создана специалистами винзавода в тесном содружестве с учеными кафедры технологии виноделия Одесского ТИПП им. М. В. Ломоносова. Производственные опыты по выработке нового вида продукции начались с 1974 г., а первый промышленный выпуск марочного вина марсала осуществлен в начале 1978 г.
Карпиненский опытно-экспериментальный винзавод оснащен самым современным высокопроизводительным технологическим оборудованием по переработке винограда и обработке виноматериалов.

Прием винограда осуществляется на автоматизированном пункте, который состоит из автоматических автовесов и пробоотборника СПВ-1М. В цехах переработки винограда установлены 17 линий ВПЛ-20, управляемых с пульта управления. Для обработки мезги теплом в цехах установлены 2 высокопроизводительных подогревателя мезги типа ВПМ-20, оборудованных высокоэффективными винификаторами, разработанными рационализаторами завода, 3 установки БРК-3м, 5 реакторов-термосбраживателей. За сезон обрабатывается теплом около 6,5 тыс. т винограда. Для обеспечения необходимым теплом на винзаводе установлены 2 котла ДКВР-2,5/13 и 5 котлов Е 1/9М. общей производительностью 10 т/ч пара, работающих на жидком топливе.
Для осветления и брожения сусла имеются вертикальные резервуары с рубашками, регулирующими температуру брожения. Кроме того, в бродильном отделении смонтированы две установки непрерывного сбраживания сусла БА-1 для производства белых сухих виноматериалов.
Все емкости, которыми располагает завод, размещены в хранилищах и подвалах, где круглый год поддерживается оптимальная температура. Для обработки виноматериалов теплом при производстве портвейнов и марсалы введены в эксплуатацию два цеха термообработки. Все технологические процессы при тепловой обработке виноматериалов автоматизированы. Помимо того, введен в эксплуатацию цех по обработке вин холодом. Снабжение предприятия искусственным холодом осуществляется от компрессорной холодильной установки, сотоящей из компрессоров АМ-110, АУ-45, АБ-22. Общая холодопроизводительность установок—309 тыс. ккал/ч.
В 1981 г. внедрена в производство линия для выработки виноматериалов при производстве экстрактивных, легких столовых и шампанских вин (ВЭШ-30). Линия состоит из взаимосвязанных трубопроводов и транспортеров, шнекового пресса ВПГ-30, шнекового транспортера, стекателя ВСН-20, пресса ВПО-20 и контура термовинификации.
В настоящее время мощность цеха по производству марочного вина марсала составляет 50 тыс. дал в год.
Учитывая всевозрастающий спрос потребителей на это оригинальное вино и высокую рентабельность его производства (около 25%), принято постановление о поэтапном строительстве в Карпиненах специализированного завода по выработке марочной марсалы мощностью до 1,5 млн. дал в год.