Дображивание и осветление виноматериалов.
Отделенный от мезги виноматериал перекачивается в резервуары (металлические или железобетонные, имеющие защитные покрытия) для дображивания. Присутствие в вине остаточного сахара в количестве более 0,3 г/100 мл значительно снижает его стойкость к микробиальным помутнениям. Поэтому должны создаваться все благоприятные условия для продолжения процесса спиртового брожения: легкая аэрация при перекачке вина; добавление бурно бродящей дрожжевой разводки и фосфата аммония в количестве 20—25 г/гл; поддержание температурного режима в пределах 15—20°С.
При производстве красных столовых вин, особенно в условиях Молдавии, крайне важным является проведение яблочно-молочного брожения, которое преследует две цели: улучшение вкусовых качеств и придание биологической стабильности красным винам.
В процессе яблочно-молочного брожения вкусовые качества красного вина значительно улучшаются вследствие понижения содержания кислот и замещения яблочной кислоты с резко выраженным вкусом молочной кислотой. Таким образом, молодое вино теряет терпкий, грубый вкус и становится мягким, бархатистым. С понижением кислотности изменяется цвет вина. Исчезает ярко-красный оттенок и ослабевает окраска вследствие уменьшения интенсивности окраски антоцианов при возрастании pH. Изменяется также аромат, который обогащается различными оттенками, и появляется винный букет. При этом красные вина приобретают бархатистость, тело, становятся маслянистыми.
Яблочно-молочное брожение красных вин сопровождается незначительным увеличением летучей кислотности, которая обычно составляет 0,1—0,2 г/л. Кроме того, вина, полученные после проведения биологического кислотопонижения, имеют несколько менее интенсивную окраску.
Кислотность красного столового вина, превышающая 7 г/л, вызывает неприятные ощущения. Поэтому в красных винах с повышенной кислотностью яблочно-молочное брожение является весьма полезным и необходимым процессом. Для успешного его проведения следует соблюдать следующие условия: содержание сернистой кислоты в виноматериале должно быть менее 50 мг/л; в вино нельзя вводить дополнительно сернистый ангидрид до окончания процесса биологического кислотопонижения; рН>3,0; хранить вино в крупных резервуарах при температуре не ниже 16°С.
Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.
Повышенное содержание фенольных соединений в красных столовых винах не препятствует развитию молочнокислых бактерий и спонтанному процессу яблочно-молочного брожения в них. Красные вина подвергаются легче спонтанному процессу биологического кислотопонижения, чем белые вина.
После завершения яблочно-молочного брожения виноматериал отделяется от дрожжевого осадка и освобождается от бактерий. Для инактивации действия молочнокислых бактерий следует вводить в виноматериал сернистый ангидрид в дозе 80—100 мг/л.
Вина с законченным процессом яблочно-молочного брожения следует хранить при температуре 10—14°С и систематически сульфатировать в дозе 30 мг/л SO2 при каждой технологической операции.
Контроль за ходом биологического кислотопонижения ведется с помощью бумажной хроматографии.
Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков.
По завершению спиртового брожения виноматериал начинает самоосветляться. При хранении виноматериалов в крупных емкостях осветление проходит очень медленно. Наличие в вине большого количества взвешенных частиц отрицательно сказывается как на качестве, так и на содержании красящих веществ. На поверхности твердых частиц очень легко адсорбируются антоцианы, что приводит к ослаблению интенсивности окраски вина. Чем продолжительнее эти частицы находятся во взвешенном состоянии, тем больше адсорбируются на них красящие вещества. Поэтому на практике следует избавиться от взвешенных частиц по возможности быстрее. Для этого через 8—10 дней после полного завершения процесса спиртового брожения необходимо произвести первую переливку вина в другой резервуар. Эта переливка сопровождается легкой аэрацией для выделения углекислого газа, растворенного в вине.
Через 1 —1,5 месяца после первой переливки, по мере полного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от окисления при переливках вино сульфитируется в дозах 30—50 мг/л.
При переливке производят отбор марочных виноматериалов и их эгализацию в крупные однородные партии в соответствующих пропорциях для каждого вина. Эгализированные виноматериалы хранятся до закладки на выдержку в полных резервуарах.
