Марочные вина Молдавии - Дображивание и выдержка белых виноматериалов на дрожжах

За ходом брожения сусла до полного выбраживания сахаров должен осуществляться ежедневный контроль (химический и органолептический). Спиртовое брожение белых виноматериалов считается законченным, только когда содержание восстанавливающих сахаров не будет превышать 0,3 г/100 мл. По окончании дображивания емкости доливаются.
Следующим очень важным этапом является выдержка виноматериалов на дрожжах. При выдержке на дрожжах следует обратить внимание на три главных момента: проведение яблочно-молочного брожения; осветление; обогащение виноматериалов продуктами автолиза дрожжей.
Для виноматериалов с высоким содержанием титруемых кислот (8—10 г/л) осуществляется биологическое кислотопонижение. Этот процесс протекает быстрее в том случае, когда виноматериалы еще полностью не осветлились и находятся на дрожжевом осадке. Успех проведения яблочно-молочного брожения зависит также от умеренной сульфитации сусла и оптимальной температуры проведения брожения. За этим процессом должен осуществляться строгий микробиологический и химический контроль. При достижении желаемых кондиций титруемой кислотности прекращается биологическое кислотопонижение путем проведения дополнительной обработки (сульфитации из расчета 25—30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л, пастеризации, фильтрации).
Для получения более свежих, чистых и ароматных вин большое значение имеет быстрое удаление взвешенных частиц дрожжевого осадка в молодом виноматериале (осветление). Этот процесс в основном зависит от двух факторов: высоты слоя жидкости и температуры окружающей среды. Осветление виноматериала протекает очень быстро в бочках и значительно труднее в резервуарах большой вместимости. В крупных резервуарах не только велика высота падения частиц, но и разница температур в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые поддерживают частицы во взвешенном состоянии. Продолжительность осветления молодых виноматериалов обратно пропорциональна температуре окружающей среды. При температуре ниже 10°С этот процесс протекает значительно быстрее (обычно за 2 недели), чем при 20°С и выше (3—4 недели).
С целью повышения качества виноматериалов для марочных белых столовых вин очень часто практикуется их выдержка на дрожжевом осадке в течение 1,5—2 месяцев. Эта выдержка сопровождается автолизом дрожжевых клеток с выделением в виноматериалы продуктов распада дрожжевых клеток (аминокислот, витаминов и некоторых ферментов). Желаемые результаты применения этого технологического приема зависят от условий протекания выдержки виноматериалов на дрожжах (температуры, кислорода, содержания сернистого ангидрида и т. п.). Проведение процесса выдержки виноматериалов при высокой температуре (15—20°С и выше) в присутствии кислорода воздуха способствует появлению окисленных тонов во вкусе и в аромате, что снижает качество белых столовых виноматериалов. Длительная выдержка виноматериалов на дрожжах с повышенным содержанием сернистого ангидрида может сопровождаться появлением и развитием неприятных запахов сероводорода и меркаптанов (чесночный тон). Положительные результаты наблюдаются только в случае выдержки виноматериалов при температуре не выше 12°С без доступа кислорода воздуха и тщательном микробиологическом контроле. Эти условия выдержки способствуют значительному улучшению качества белых столовых виноматериалов. В букете появляются цветочные тона, исчезает тон излишней окисленности, интенсифицируются восстановительные процессы, что приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала в виноматериале.
После полного выбраживания сахаров и осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка путем открытой переливки. При этом преследуют следующие основные цели: отделение дрожжевого осадка от виноматериалов, удаление растворенного углекислого газа и частичное обогащение виноматериалов кислородом воздуха. Первая переливка сопровождается сульфитацией в дозах 25—30 мг/л сернистой кислоты и эгализацией в однородные партии. Эгализированные столовые виноматериалы хранят в полных емкостях, исключающих поступление кислорода воздуха, и постепенно отгружают или закладывают на выдержку.