Цель брожения сусла на мезге по красному способу — экстрагирование из твердых частей ягоды фенольных соединений, ароматических и других экстрактивных веществ, очень необходимых для красных столовых вин.
На процесс брожения по красному способу влияет ряд факторов (содержание спирта, температура, SO2, продолжительность настаивания, перемешивание, pH и другие).
Спирт, образующийся во время брожения, способствует растворению фенольных соединений из составных частей мезги. Установлено, что вина с большим содержанием танинов и интенсивной окраской имеют в то же время и высокую спиртуозность. Таким образом, в присутствии спирта лучше протекает экстракция различных фенольных соединений, антоцианов и танинов.
Одним из основных факторов брожения сусла на мезге является температура. Она влияет на экстрагирование фенольных соединений и ход спиртового брожения. При невысокой температуре (23—26°С) извлечение фенольных соединений происходит слабее и длительнее, однако вина обладают фруктовым вкусом и приятным ароматом. С повышением температуры усиливается окраска получаемых вин, но может быть хуже их качество. Активность дрожжей значительно снижается при температуре 36°С, а при 40°С брожение может останавливаться. В этих условиях интенсифицируются молочнокислые бактерии, что приводит к резкому ухудшению качества вина.
По мнению большинства исследователей, температура брожения на мезге должна находиться в пределах 28— 32°С. Этот температурный интервал обеспечивает получение интенсивно окрашенных, полных и гармоничных по вкусу вин. Температура ниже 25°С не позволяет проявить все качества, и полученные вина по своим вкусовым качествам приближаются больше к розовым винам. В связи с этим при повышении температуры брожения выше оптимального значения необходимо охлаждать мезгу, а при понижении следует нагреть.
Продолжительность брожения на мезге (настаивание) определяет качество красного вина. При продолжительном контакте сусла с твердыми частями ягоды увеличивается содержание красящих и фенольных веществ в молодом виноматериале. Однако длительное пребывание виноматериала на мезге (свыше 8—12 суток) может дать отрицательные последствия.
Излишнее настаивание выбродившего вина на мезге приводит к чрезмерному обогащению его дубильными веществами, оно становится грубоватым, уменьшается содержание красящих веществ в виноматериале. Причину этого нежелательного явления объясняют по-разному. Одни авторы (Π. Н. Унгурян, А. В. Коновалова) считают, что с окончанием брожения прекращается выделение углекислоты и активизируются окислительные процессы, в результате чего красящие и дубильные вещества частично окисляются и выпадают в осадок. Они адсорбируются, кроме того, клепкой чана, дрожжами и частицами мезги. Другая точка зрения (Г. Г. Валуйко) —низкий ОВ-потенциал среды, наблюдаемый в процессе брожения, способствует превращению антоцианов в лейкоформу и ослабляет интенсивность окраски. При аэрации виноматериалов после снятия с мезги окраска восстанавливается. Третьи утверждают, что потеря фенольных соединений происходит за счет их конденсации и полимеризации с альдегидами среды, которые к этому времени начинают накапливаться в виноматериале.
Установлено, что оптимальной продолжительностью контакта между фазами при брожении является 6—8 дней. Однако при этом следует учитывать ряд факторов: температуру брожения мезги, степень зрелости винограда, сортовые особенности, степень поражения винограда серой гнилью, способы брожения мезги, желаемый тип вина и др.
При недостаточной зрелости винограда, когда в нем мало фенольных соединений, рекомендуется длительное брожение на мезге. В этом случае повышается также и кислотность виноматериала, но длительный контакт с твердой фазой благоприятно отражается на процессе биологического кислотопонижения.
Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом следует подвергать брожению в короткие сроки.
Брожение мезги из винограда, частично пораженного плесенью, следует проводить в кратковременный срок, особенно если сульфитировалась такая мезга в малых дозах. Увеличение продолжительности контакта виноматериала с мезгой способствует появлению и усилению неприятных привкусов гнили.
При производстве высокоэкстрактивных с большим содержанием танинов виноматериалов, которые впоследствии будут выдерживаться, целесообразно длительное их пребывание в бродильном чане, и наоборот, при выработке мягких, легких вин, которые не подвергаются длительной выдержке, предпочтительным является кратковременное настаивание на мезге.
Диффузия фенольных соединений, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в жидкую фазу (сок) обеспечивается внутренними циркуляционными потоками бродящего сусла через шапку мезги. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку, быстро насыщается и, если она постоянно не обновляется, экстрагирование прекращается. Поэтому в ходе брожения периодически следует перемешивать шапку. Процесс перемешивания мезги, кроме интенсификации извлечения красящих и фенольных веществ, способствует также уравниванию температуры брожения и сахаристости бродящей среды.
Кроме того, погружение образующейся шапки в бродящую среду путем перемешивания предотвращает развитие и размножение на ее поверхности вредных бактерий, особенно уксуснокислых, что приводит к накоплению уксусной кислоты в вине и снижению его качества.
По данным Г. Г. Валуйко, для хорошего извлечения фенольных соединений из мезги, охлаждения шапки и предохранения от развития в ней уксуснокислых бактерий достаточно 3—4 раза в сутки энергично перемешивать шапку в течение одного часа. При более интенсивном перемешивании (6—8 раз) происходит сильное измельчение мезги и в связи с этим наблюдается плохое осветление вина, а также большой расход электроэнергии.
Извлечение фенольных соединений существенно зависит от качества сырья. Экстракция красящих и фенольных веществ из винограда с оптимальной степенью зрелости протекает значительно легче, чем из недозрелого.
На извлечение красящих веществ положительное влияние оказывает более низкое значение pH (3,0—3,1). Добавление лимонной или винной кислоты в мезгу при брожении или настаивании усиливает окраску виноматериалов.
Таким образом, регулирование указанных основных факторов в процессе брожения на мезге позволяет получить красные столовые виноматериалы с различным содержанием в них красящих и фенольных веществ, которые по- разному отражаются на качестве этих вин. Технологический режим брожения на мезге не является единым для всех случаев и в основном зависит от качества сырья, желаемого типа вина и используемых способов брожения.
