Поточные линии переработки винограда.
Винодельческая промышленность Молдавии оснащена современными поточными линиями переработки винограда. Они должны отвечать следующим основным требованиям: быстрая переработка винограда, минимальная аэрация сусла в процессе переработки, максимальный выход сусла высокого качества и полная механизация всех технологических процессов.
В зависимости от направления переработки винограда используются следующие поточные линии: для приготовления высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов — ВПЛ-10К и ВПЛ-20К производительностью 10 и 20 т/ч; для производства десертных крепких марочных вин — ВПЛ-20МЗ и ВПЛ-30ЕЗ производительностью 20 и 30 т/ч.
На всех поточных линиях осуществляются процессы, дробления и гребнеотделения, получения сусла-самотека и сусла первой фракции на стекателях, второй и последующих фракций — на дожимочных прессах. Ливни комплектуются серийно выпускаемым отечественным оборудованием. Управление поточными линиями осуществляется с общего пульта управления.
Линия ВПЛ-10К включает бункер-питатель ВБШ-10, валковую дробилку-гребнеотделитель ВДГ-10, стекатель. BGGUI-ЮД, сульфитодозирующую установку ВСАУ, пресс ВПНД-10, насосы для перекачки мезги и сусла ВПН-10, скребковый транспортер для удаления гребней и выжимок. Линия ВПЛ-20К состоит из бункера-питателя ВБШ- 20, дробилки-гребнеотделителя ВДГ-20, мезгонасоса ПМН- 28, стекателя ВСН-20 или ВССШ-20, пресса ВПО-20А, насоса для сусла ВПМН-20, скребковых транспортеров для: гребней и выжимок.
Поточная линия ВПЛ-20МЗ включает шнековый приемный бункер-питатель ВБШ-20, центробежную дробилку-гребнеотделитель ЦДГ-20М, поршневой мезгонасос ПМН-28, стекатель ВСН-20 или ВССШ-20Д, шнековый пресс ВПО-20, насосы для сусла ВПМН-20 или НЖ6-ВПН 10/25, транспортеры для гребней и выжимок. Линия ВПЛ-30ЕЗ состоит из следующего оборудования: шнекового бункера-питателя ВБШ-30Д, центробежной дробилки-гребнеотделителя ЦДГ-30А, стекателя ВССШ- 20/30Μ, шнекового пресса ВПО-30А, поршневого мезгонасоса ПМН-28, насосов для перекачивания сусла ВПМН- 20, Ж-6-ВПН 10/25, транспортеров для гребней и выжимок.
Все линии укомплектованы системами автоматизации, обеспечивающими контроль и управление работой всех агрегатов, входящих в состав поточной линии.
Дробление и гребнеотделение винограда.
С этой технологической операции начинается переработка винограда, от ее выполнения зависит в некоторой степени качество сусла. Установлено, что наибольшее количество сока находится в промежуточной зоне ягоды винограда, остальное — в мякоти. При раздавливании кожицы ягоды сок из промежуточной зоны стекает легко, а из мякоти труднее, поскольку свободному выходу оказывают сопротивление живые растительные клетки. Поэтому основной целью процесса дробления является разрушение кожицы ягод винограда для облегчения выхода сока.
Выход сусла в основном зависит от степени дробления ягод винограда. Чем интенсивнее осуществляется этот процесс, тем больше разрушаются живые клетки мякоти и кожицы и тем больше выход сусла. Однако сильное дробление ягод винограда приводит к обогащению сусла обрывками кожицы, мякоти и другими взвешенными частицами, что значительно снижает качество сусла. Такая мезга труднее прессуется. При сильном дроблении происходит также повреждение семян и истирание гребней, в результате чего сусло обогащается дубильными веществами и, следовательно, ухудшается качество продукта. Вино получается грубым во вкусе, особенно это проявляется в белых столовых и шампанских виноматериалах.
Таким образом, процесс дробления винограда следует осуществлять до такой степени разрушения ягод, которая обеспечивает получение сусла высокого качества при оптимальном его выходе из одной тонны винограда.
Процесс дробления винограда производится с гребнеотделением или без гребнеотделения. Отделение гребней от ягод оказывает положительное влияние на качество столового вина, так как вместе с гребнями удаляются пыль и часть химических веществ, которыми обрабатывался виноград. Длительный контакт гребней с суслом приводит к обогащению последнего излишним содержанием дубильных веществ. Вина из такого сусла имеют гребневой привкус, неприятную терпкость и жидковатый вкус. Поэтому большинство технологических схем производства вин в Молдавии предусматривает отделение гребней в процессе переработки винограда. Исключение составляет схема получения вина кагор «Чумай», где разрешается добавлять в мезгу небольшое количество вызревших гребней.
Однако присутствие гребней в мезге оказывает и положительное влияние. По мнению отдельных авторов, при прессовании мезги с гребнями увеличивается скорость отделения сусла, а следовательно, уменьшается время контакта сусла с твердыми частями грозди и не происходит обогащения дубильными веществами, что особенно важно при производстве шампанских виноматериалов. Добавление вызревших гребней в мезгу при приготовлении красных вин может служить источником обогащения этих вин дубильными веществами в случае, когда технологический запас фенольных компонентов в ягоде винограда недостаточный.
Таким образом, отделение гребней имеет как положительные, так и отрицательные моменты, поэтому этот вопрос следует решать в каждом конкретном случае с учетом степени вызревания гребней, сортовых особенностей, направления технологии и других факторов.
Дробление винограда осуществляется на специальных дробилках-гребнеотделителях. Винодельческие предприятия Молдавии оснащены двумя типами дробилок — валковыми и ударно-центробежными.
Валковые гребнеотделяющие дробилки предназначены для переработки винограда на высококачественные белые столовые и шампанские виноматериалы. К этим машинам предъявляются следующие технологические требования: получение по возможности малоокисленного сусла с небольшим содержанием взвесей, дубильных веществ, общего и аминного азота. Из существующих валковых дробилок широкое распространение получили ВДГ-10 и ВДГ-20 производительностью 10 и 20 т/ч. В валковых дробилках- гребнеотделителях процесс раздавливания ягод осуществляется двумя рифлеными вальцами, расположенными параллельно и вращающимися в противоположные стороны. Раздробленный виноград попадает в гребнеотделитель, где под ударами спирально расположенных на валу лопастей происходит отделение ягод от гребней. Последние выбрасываются наружу под воздействием центробежной силы, а мезга проходит через отверстие цилиндра в камеру гребнеотделителя, откуда шнеком подается в мезгоприемник. Процесс дробления на таких дробилках может быть осуществлен и без отделения гребней. При этом отключают гребнеотделитель, и раздавленные грозди после валков сразу попадают в мезгосборник.
Преимущества валковых дробилок-гребнеотделителей перед центробежными состоят в том, что на них получается сусло более высокого качества и дробление можно осуществить с гребнеотделением или без него. Однако процент смачивания гребней суслом на этих дробилках значительно выше, чем на центробежных.
Ударно-центробежные дробилки предназначены для переработки винограда на крепленые, десертные и высококачественные марочные красные столовые вина. При переработке винограда на центробежных дробилках-гребнеотделителях происходит интенсивное измельчение ягод, что приводит к увеличению содержания в сусле взвесей, дубильных и азотистых веществ, обрывков гребней и мякоти. Белые столовые виноматериалы, полученные с применением центробежных дробилок, являются более грубыми и окисленными, чем при использовании валковых дробилок. Поэтому центробежные дробилки не рекомендуются для производства столовых белых и шампанских виноматериалов.
Дробление ягод в этих дробилках осуществляется под действием центробежной силы. После удара бичей, расположенных на центральном валу, грозди приобретают центробежную скорость. Основная работа по разрушению ягод и гребнеотделению осуществляется в процессе транспортирования гроздей спиральными лопастями к выходному отверстию. Это сопровождается интенсивным перетиранием гроздей по поверхности перфорированного цилиндра. В центробежных дробилках дробление и гребнеотделение осуществляются одновременно ротором машины.
Центробежные дробилки-гребнеотделители благодаря преимуществам, в основном экономического и эксплуатационного характера, имеют широкое распространение. В настоящее время на винодельческих предприятиях Молдавии установлены следующие типы этих дробилок: ЦДГ-20; ЦДГ-20М; ЦДГ-30М производительностью 20 и 30 т/ч и в перспективе — дробилки ЦДГ-50 производительностью 50 т/ч.
Гребни, выходящие из дробилок, подвергаются прессованию с получением гребневого сока в количестве от 1 до 3 дал из 1 т винограда. Гребневой сок после сбраживания направляется на перегонку на спирт-сырец или в купаж мадерных материалов.
Для перекачки мезги от дробилок к стекателям применяются мезговые поршневные насосы в основном типа ПМН-28 производительностью 28 м3/ч.
Отделение сусла-самотека.
Качество вин во многом зависит от качества сусла, используемого для их приготовления, и прежде всего от сусла-самотека. Сусло-самотек — это та часть сусла, которая извлекается путем отделения от мезги в основном под действием собственной массы. Сусла-самотека значительно больше, чем всего остального количества сусла, извлекаемого путем отжима мезги на прессах.
Главное требование, предъявляемое к процессу сусло- отделения,— это быстрое извлечение сусла из мезги с минимальной его аэрацией. Такие условия позволяют получить сусло высокого качества без признаков окисленности. Присутствующие в мезге окислительные ферменты при благоприятных условиях могут способствовать окислению сусла. Поэтому чем дольше продолжается процесс отделения сусла, тем большая вероятность его окисления. Кроме того, при отделении сусла-самотека не должно происходить перетирания мезги, так как это приводит к обогащению сусла дубильными веществами и ухудшению его качества. Отделение сусла-самотека осуществляется на специальном оборудовании — стекателях.
Основные технологические требования к стекателям следующие: выход сусла должен быть не менее 50 дал из 1 т винограда при содержании взвесей в сусле не более 80 г/л и фенольных веществ — не более 200 мг/л.
Для отделения сусла используются различные типы стекателей, которые по принципу действия классифицируются на периодические и непрерывные (табл. 3).
Данные таблицы 3 показывают, что наилучшими по технологическим показателям являются корзиночные стекатели. Однако производительность таких стекателей невысокая (всего 2 т/ч), и процесс отбора сусла продолжается довольно длительное время (60 мин). Стекатель анапского типа имеет большую производительность, чем корзиночные, и требует значительно меньших затрат при эксплуатации. Однако сусло, получаемое на этом стекателе, содержит большое количество взвесей — до 250 г/л, выход сусла составляет всего 35—40 дал из 1 т винограда.
Винодельческая промышленность Молдавии в настоящее время оснащена шнековыми стекателями непрерывного действия, имеющими более высокие технико-экономические показатели работы. Из непрерывнодействующих стекателей лучшими являются секционно-шнековые стекатели типа ВССШ-10, ВССШ-20, ВССШ-20/30 и ВСН-20.
Таблица 3
Основные технологические параметры работы стекателей
В стекателе ВССШ-20/30 уровень мезги в бункере (верхний и нижний) регулируется автоматически при помощи датчиков. В зависимости от частоты вращения шнека — 2,5 или 3,5 об мин — производительность стекателя составляет соответственно 20 или 30 т/ч.
Стекатель ВСН-20 также предназначен для отделения сусла-самотека и сусла первого давления от мезги. Стекатель состоит из рамы, на которой смонтированы два параллельных цилиндра со шнеками, вращающимися в противоположные стороны с частотой 3 об/мин. Степень отжатия мезги регулируется двумя заслонками. Стекатель ВСН-20 более удобен в обслуживании и эксплуатации, менее металлоемок, чем стекатели других типов, в частности стекатель ВССШ-20/30. Сусло, полученное на этом стекателе, не обогащается дубильными веществами, и при работе стекателя в режиме без подпрессовывания мезги содержание в нем взвесей составляет всего 50—75 г/л.
Полученное высококачественное сусло-самотек в количестве 50—55 дал из одной тонны винограда используется для приготовления марочных вин, а стекшая мезга направляется на прессование.
