Цель купажа при производстве ароматизированных вин — получение однородной партии, соответствующей типу, установленным кондициям. Основой купажа при производстве ароматизированных вин являются сухие виноматериалы, приготовленные из отборных европейских сортов винограда. Количество виноматериалов — около 80% всего объема купажа, и около 20% объема приходится на другие компоненты. Купажи марочных десертных ароматизированных вин являются многокомпонентными (табл. 28).
Вино «Букет Молдавии» белый готовят из необработанных виноматериалов, а «Букет Молдавии» красный — из обесцвеченных виноматериалов.
Добавляемый в купаж спирт-ректификат не только увеличивает крепость вина, но участвует также в формировании его аромата и вкуса. Сахарный сироп повышает содержание сахара и придает ему мягкий, приятный вкус.
Особое значение при купаже имеет применение настоев ингредиентов, которые образуют специфические особенности ароматизированных вин. Ингредиенты должны хорошо гармонировать с компонентами вина. Использование настоя зеленого грецкого ореха способствует увеличению содержания биологически активных веществ и витаминов в вине. Интенсивность окраски вина создается путем добавления колера.
Таблица 28
Состав кулажей ароматизированных марочных вин «Букет Молдавии» белый и красный
| Компоненты купажа | Букет Молдавии белый | Букет Молдавии красный |
Виноматериалы следующих сортов, соотношение в % |
|
|
Сильванер | 25—30 | — |
Алиготе | 25—30 | 20—30 |
Рислинг | 10-20 | 20—30 |
Ркацители | 20—30 | 15—30 |
Фетяска | До 10 | — |
Каберне-Совиньон | — | 25—30 |
Спирт-ректификат высшей очистки | По расчету | |
Сахарный сироп | То | же |
Настой ингредиентов, % к объему купажа | 4,5 | 9,0 |
Настой зеленого грецкого ореха, % |
|
|
к объему купажа | — | 2,0 |
Колер, дал на 1000 дал купажной смеси | 8—10 | 20 |
При купажировании соблюдают следующий порядок введения компонентов. Прежде всего в купажную емкость закачивают виноматериалы, затем при постоянном перемешивании задают сахарный сироп, спирт-ректификат и настои ингредиентов. В последнюю очередь вносят колер.
Спирт задают в нижнюю часть купажной емкости, а сахарный сироп и колер — в самые верхние слон купажной смеси. После введения всех компонентов купаж перемешивают до получения однородной по составу купажной смеси. Перемешивание считается законченным, если пробы купажной смеси, взятые из верхней, средней, нижней частей емкости, будут иметь одинаковую плотность.
В процессе купажирования резко изменяется состав смеси в сравнении с составом взятых исходных виноматериалов и нарушается физико-химическое равновесие, что приводит к выделению в твердую фазу ряда веществ и помутнению купажной смеси. Происходит частичная коагуляция и осаждение коллоидов различной природы. В результате повышения крепости купажа выпадают в осадок белковые вещества.
При купажировании купажная смесь обогащается кислородом воздуха, что приводит к окислению отдельных компонентов, которые также выпадают в осадок.
Полученный купаж нуждается в дополнительной обработке. Его подвергают комплексной оклейке желатином, бентонитом и ЖКС при необходимости. Необходимые оклеивающие вещества и их дозы определяются лабораторией на основании пробной обработки. Осветленный купаж снимают с осадка через пластинчатый фильтр и направляют на выдержку.
